食用菌菌種

來源於自然界大量的食用菌，從中經分離並篩選出有用菌種，再加以改良，貯存待用於生產。 原意是指孢子（相當於植物的種子），但在實際生產中，常將經過人工培養的純菌絲體連同培養基質一同叫做菌種。

基本介紹

• 中文名：食用菌菌種
• 外文名：edible fungi
• 注音：jǚnzhǒng 
• 來源：自然界大量的食用菌
• 分類：母種、原種和栽培種
• 組成：食用菌菌絲體及其生長基質

基本信息

【釋義】是指食用菌菌絲體及其生長基質組成的繁殖材料。菌種分為母種（一級種）、原種（二級種）和栽培種（三級種）三級。

法律規定

2006年3月中華人民共和國農業部發布的《食用菌菌種管理辦法》規定：“農業部主管全國菌種工作。縣級以上地方人民政府農業（食用菌，下同）行政主管部門負責本行政區域內的菌種管理工作。”“縣級以上地方人民政府農業行政主管部門應當加強食用菌種質資源保護和良種選育、生產、更新、推廣工作，鼓勵選育、生產、經營相結合。”

菌種篩選

工業發酵的有用菌種，其篩選步驟包括菌種分離、初篩和復篩，挑選具有某種能力的有用菌種。

菌種分離

組織分離法 組織分離法是通過切取菌索、子實體、菌核的新鮮幼嫩的組織進行分離，以獲取純菌絲的方法，是最常用的菌種分離法之一 。子實體、菌索等實際就是雙核菌絲的紐結物，具有很強的再生能力。因分離時所 選擇的材料不同 ，該方法又可分為菌索組織分離法、子實體組織分離法及菌核組織分離法。在實踐中，子實體組 織分離法是最有效、最常用的方法。但對於膠質菌，由於其子實體中所含的菌絲量比較低 ，如黑木耳、銀耳等，利用組織分離培養難度較大。組織分離屬於無性繁殖的範疇，能保持原菌株的特性，遺傳穩定變異小，不僅適於孢子不易收集或萌發的食用菌，也適於穩定優良品種的遺傳性。

孢子分離法 孢子分離法，是採取子囊果或子實體中成熟的子囊孢子或有性孢子萌發成純菌絲，再進一步培養成菌種的方法。由此法可以獲得強活性、短菌齡的菌絲，該方法的另外一個優點是分離得到的有性孢子兼有雙親的遺傳特性，可用於雜交育種和選育新種中。只是孢子間不僅存在個體差異，還存在較普遍的自然分化現象，出現的變異較大，必須經過出菇試驗後才能用於生產中團。對於產孢子的真菌，一般其分離法多採用孢子分離法。

種菇選擇與處理 在選擇種菇時，選取個體典型、大小適中均勻、健壯無雜且成熟度8成的子實體。將選好的種菇的雜物去除，並切除菇柄。用75%酒精抹擦菇體，或用0。1%升汞浸泡1min(銀耳、木耳類膠質菌的子實體只能用無菌水多次沖洗)。然後用無菌水沖洗種菇表面的殘留藥液。用無菌紗布拭乾表面水分，並放入滅菌的器皿內備用。

孢子採集 根據採集孢子的方法不同，又可分為以下幾種。在用彈射法時，先安裝已滅菌的孢子採集器，將經過處理的種菇菌褶朝下固定於三角架(採集器上)之上，扣上罩子，接著用0。1%升汞溶液潤濕紗布並鋪在培養皿的四周，既能防雜菌污染，又能增加罩內的濕度。最後再將整個採集器用滅菌的紗布覆蓋，在適溫漫射光條件下培養12～20h，待孢子散出，選擇在無菌的條件下將落有孢子的培養皿進行培養。鉤懸法是銀耳、木耳等無菌柄類食用菌生產上常用的孢子採集法。取一金屬針兩頭做成鉤狀，經火焰灼燒後一端固定於錐形瓶上，另一端鉤住食用菌的子實體，塞上棉塞，於無菌環境中室溫擱置約2d，見瓶底有落下的孢子，即除去懸鉤和子實體備用。孢子收集的方法有很多，除了上述方法外，還有貼附法、印模法等。

孢子分離 孢子分離有2種，分別為多孢分離和單孢分離，都是先收集孢子再經過分離選擇，最終製成可供生產使用的菌種。其中多孢分離在生產使用較為普遍，如銀耳、香菇、黑木耳等異宗結合的食用菌。它們的孢子有性別之分，單個孢子生產的菌絲無法結菇，因此需要把多個孢子接種在同一培養基上，發菌絲後自然交配，經挑選得到純種，該操作簡單易行。而蘑菇、草菇等孢子無性別區分，結實能力較強，單個孢子萌發即獲得純菌種。但生產上使用的食用菌同宗結合的種類相對較少，因此單孢分離多用於育種，生產上很少採用。

基內菌絲分離法 從食用菌生長基質中分離選擇獲得純菌種的方法叫基內菌絲分離法。如可利用菇木、耳木、菌棒及土壤等作為分離材料進行分離。此法操作較複雜，但適宜不易採得子實體、錯過子實體發生時期的菌類或膠質菌的菌種分離。使用此法時要特別注意，乾燥耳木或菇木中的菌絲多處在休眠期。接種後有時需恢復25～30d才能斷定菌絲是否能恢復活性。

篩選模型

根據不同的篩選目的，採用不同的篩選模型。如常規篩選抗生素產生菌的方法是將土壤中分離所得的純種，在含有瓊脂培養基的平皿上培養後，用打孔器將菌塊移至含有試驗菌的瓊脂培養基上，在適宜的溫度下培養一定時間後取出，如在菌塊的周圍有透明的抑菌圈，則表明此菌種具有產生抑制試驗菌生長的抗菌物質的能力。所得菌種經過搖瓶液體發酵，測定發酵液或菌絲體內抗生素的含量，選出生產能力高的菌種。另一方面對所提取的抗生素進行結構分析、藥理試驗及臨床試驗等，確為有效者，即可作為生產菌種。又如篩選脂肪酶生產菌種的方法是將分離所得的黴菌塗布於含有牛脂的瓊脂培養基上，恆溫培養一定時間，如菌落周圍出現透明圈的，則該菌具有分解脂肪的能力，進一步作搖瓶發酵測定酶活力，挑選產量高者作生產菌種的出發菌株。

菌種改良

即採用遺傳育種的方法，使野生型菌株(從自然界分離篩選而得的出發菌株)的遺傳因子 DNA發生突變、重組，從而從中選出產量高、成品質量好或具有新的培養特性如耐產物抑制、能利用廉價原料以及具有生產新品種能力的優良菌種。採用的方法有誘變育種、雜交育種、細胞融合技術和重組DNA技術。誘變育種是利用誘變因子如紫外線、鈷－60、乙烯亞胺類等物理或化學誘變劑處理生產菌株的單孢子懸浮液，以獲得誘發突變株。隨後進行突變株的篩選，從中篩選高產菌株。由於隨機的突變群體中，有益突變所占比例很低，要獲得高產突變株必須進行大量篩選。近年來，隨著發酵代謝控制研究的發展，可根據生物合成途徑中的反應點，並通過它們的改變以提高產率或其他特性，如選育抗產物反饋抑制的突變株、增加細胞透性的突變株及營養缺陷型的突變株等。這種“理性篩選法”廣泛套用於胺基酸產生菌的選育。

菌種製備

也稱種子製備，是指菌種在一定條件下，經過擴大培養成為具有一定數量和質量的純生產菌種的製備過程。以作接入發酵罐中進一步擴大菌體量及合成產物之用。種子製備包括孢子製備和菌絲體製備（見圖），其中(1)～(4)為孢子製備過程。保存在沙土管或冷凍管中的生產菌種，無菌操作挑取少許，接入瓊脂斜面培養基上，在25℃（或較高溫度）下培養5～7天(或較長時間)。所得孢子還需進一步用較大表面積的固體培養基以獲得更多孢子，對於黴菌類孢子製備，多數採用大米、小米之類的天然培養基。將培養成熟的斜面孢子製成懸浮液，接種到扁瓶固體培養基上，於25～28℃培養14天。將成熟的扁瓶孢子於真空中抽乾，使水分降至10%以下，並放入 4℃冰櫃中備用。一次製得的孢子瓶可在生產上延續使用半年左右。放線菌孢子的培養基大多是採用麩皮或豌豆浸出液、牛肉膏及無機鹽與瓊脂製成的。將斜面孢子接入擴大的扁瓶孢子培養基中，於28～37℃培養5～14天。所獲得的大量孢子可直接作為種子罐 (6)的種子。如果有些生產菌種不產孢子，如赤黴素產生菌或產孢子不多的，則可採用搖瓶（5）液體培養製得菌絲體，作種子罐的種子。種子罐的目的是使接入有限的孢子或菌絲體迅速發芽、生長、繁殖成大量菌體。其中的培養基組分應是易於被菌體利用的碳源（如葡萄糖）和氮源（如玉米漿等），及無機鹽(如磷酸鹽)等。作為發酵罐(7)的種子應是生命力旺盛、染色深、菌絲粗壯，無雜菌及異常菌體。接種量一般在10%～20%。

菌種保存

總述

使優良菌種的性狀保持穩定，人為地創造條件，使菌種的新陳代謝活動處於不活潑狀態，即選取優良菌種的休眠體（孢子或芽孢）或富有生命力的懸浮液在低溫或脫水狀態下保存。

低溫保存法

①簡單保存法，將瓊脂斜面孢子培養物、菌絲懸浮液以及由麩皮、大米、小米等穀物原料製成的孢子培養物置於4℃冰櫃保存，保存時間不超過1～2個月，若將穀物原料製備的孢子瓶抽真空並在棉塞上浸蠟，以隔絕外界空氣和水汽，保持時間可達3～4個月；②液氮超低溫保存法，將生長穩定期的細胞懸浮在10%甘油或其他低冰點液體中，密封於安瓿管內，然後控制冷卻速度，使安瓿管溫度逐步下降至 -35℃時，即可置於-150～-196℃的液氮罐中保存。大多數微生物如病毒、噬菌體、多種細菌、放線菌、酵母和原蟲、特別是一些用冷凍乾燥法有困難的微生物，都可用此法長期保存。

脫水保存法

①沙土保存法，能產孢子的細菌、放線菌及黴菌可採用此法保存，即將沙和土以3:2比例混合，經稀酸處理洗淨過篩，裝入小試管內，裝置高度為1cm;滅菌2～3次，烘乾後即可將在斜面培養基上生長良好的孢子，用無菌蒸餾水2～2。5ml製成孢子懸液，吸取少許加入沙土管中，經真空抽乾，外觀呈鬆散狀態，於4℃冰櫃保存，保存期可達5～7年。 　② 冷凍乾燥法，將孢子懸浮液與保護劑（一般用脫脂牛奶或血清）相混合，放在安瓿管內於-20～-30℃的乙醇浴中速凍。然後，在低溫下用真空泵抽乾，並用五氧化二磷或乾冰使水汽結凍，熔封安瓿管，於低溫下保存。保存期可達5～10年之久。 　③ 石蠟油封存法，在斜面菌種培養物上，倒上滅菌後的石蠟油，高出斜面1cm，於4℃冰櫃或低溫乾燥處保存，此法不適用於能利用石蠟油作碳源的微生物，保存期為一年以上。

食用菌菌種的概念

一，菌種的概念 原意是指孢子(相當於植物的種子) ，但在實際生產中，常將經過人工培養的純菌絲體連同培養基質一同叫做菌種。

二，菌種的類型 在生產中根據菌種的來源，繁殖代數及生產目的，把菌種分為母種，原種和栽培種。分別叫一級種，二級種，三級種。

母種:將純菌絲體或孢子在試管培養基中繁殖而成。可以繁殖原種，也適宜菌種保藏。

原種:母種菌絲在固體培養基上繁殖而成。這一過程增強菌絲對培養環境的適應性，又起到擴繁的作用。原種可以直接出菇。

栽培種:由原種擴繁而成。主要是為了擴繁，為生產提供足夠的菌種。

食用菌菌種的分類

中國栽培食用菌歷史悠久。1949年以前，主要是傳統段木栽培方法栽培香菇和黑木耳二種。建國以後，雙孢蘑菇栽培量逐年增加。二十世紀70年代主要栽培種類增加到10個（平菇、草菇、滑菇、金針菇、銀耳、毛木耳、猴頭），80年代又增加到14個（增加了灰樹花、金耳、茯苓、天麻蜜環菌），90年代增加到44個，目前規模栽培的食用菌有雙孢蘑菇、巴西蘑菇、大肥菇、美味蘑菇、香菇、糙皮側耳、佛州側耳、肺形側耳、白黃側耳、榆黃蘑、鮑魚菇、蓋囊菇、杏鮑菇、白阿魏菇、紅平菇、元蘑、黑木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、黃傘、草菇、猴頭、柱狀田頭菇、雞腿菇、灰樹花、長根菇、大球蓋菇、銀耳、金耳、蛹蟲草、靈芝、中華靈芝、薄蓋靈芝、松杉靈芝、茯苓、豬苓、蜜環菌(伴生天麻)、斑玉蕈、長裙竹蓀、短裙竹蓀、洛巴口蘑、牛舌菌、褐灰口蘑，其中大規模商業栽培的有31種。
從商業規模栽培的種類及其品種看，近年商業規模栽培的種類有雙孢蘑菇、巴西蘑菇、大肥菇、美味蘑菇、香菇、糙皮側耳、佛州側耳、肺形側耳、白黃側耳、榆黃蘑、杏鮑菇、白阿魏菇、黑木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、草菇、猴頭、茶樹菇、雞腿菇、灰樹花、銀耳、靈芝、中華靈芝、薄蓋靈芝、松杉靈芝、茯苓、天麻蜜環菌、斑玉蕈、長裙竹蓀、短裙竹蓀等。這些栽培種內都有豐富的品種多樣性，供栽培者根據市場需要選擇使用。這些多樣化的栽培種和品種保證了中國在農業生產方式下食用菌的周年栽培和持續發展。
雙孢蘑菇有鮮銷品種和罐藏品種兩大類。 香菇可以按照適宜的基質有段木品種和代料品種；按照出菇的遲早有早生品種和遲生品種；按照產品適宜的商品型式有鮮銷品種和乾製品種；按照出菇溫度有低溫(5～15℃)品種、中溫品種(10～15℃)、高溫(15～25℃)品種和廣溫(10～28℃)品種；按照子實體大小有大葉品種、中葉品種和小葉品種。
平菇按照出菇溫度有高溫品種、中溫品種和低溫品種；按照子實體色澤有灰色品種和白色品種；按照孢子釋放情況有少孢品種、孢子晚釋品種、無孢品種。
黑木耳按照子實體著生方式的不同有單片品種和菊花品種；按照色澤有黑色品種和褐色品種。
毛木耳按照子實體色澤的不同有黃背木耳、白背木耳和紫木耳三大類品種。
金針菇按照子實體色澤有黃色品種、淡色品種和白色品種三大類。
滑菇按照子實體發生遲早有極早生品種、早生品種、中生品種和晚生品種。
草菇按照子實體大小有大粒、中粒和小粒三類品種。
杏鮑菇和白阿魏菇按照出菇溫度有高溫品種和低溫品種；
杏鮑菇按照子實體形態有柱狀品種和保齡球狀品種；
白阿魏菇按照子實體形態有掌狀品種和馬蹄狀品種。