糖醋菜

糖醋菜

糖醋是中國各大菜系中傳統的調料之一,在粵菜,魯菜,浙菜,蘇菜中廣為流傳。糖醋菜就是蔬菜經過整理和處理後,糖醋液浸泡而成的一種甜酸適度、質地嫩脆、清香爽口的加上品。糖醋菜主要靠醋酸防腐保存,其醋酸含量在1%以上,食鹽、糖及其它香科和調味料主要起調味作用。

工藝流程,操作要點,

工藝流程

鮮菜整理洗淨→鹽醃→脫鹽→瀝乾→配料糖醋香液→入壇浸漬→成品

操作要點

1.原料選擇整理
要求與醬菜基本相同。主要原料有蔥頭、蒜頭、黃瓜、嫩薑、萵筍、蘿蔔、藕、芥菜、蒜薹等。原料要清洗乾淨,按需要去皮或去根、去核等,再按食用習慣切分。
2.輔料
主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料(如桂皮、八角、丁香、胡椒)、調味料(如乾紅辣椒、生薑、蒜頭)。
3.鹽漬處理
整理好的原料用8%左右食鹽醃製幾天,至原料呈半透明為止。鹽漬的作用主要是排除原料中不良風味,如苦澀味等,增強原料組織細胞膜的滲透性,使其呈半透明狀,以利於糖醋液滲透。如果以半成品保存原料,則需補加食鹽至15~20%以上,並注意隔絕空氣,防止原料露空,這樣可大量處理新鮮原料。
4.糖醋液配製
糖醋液與製品品質密切相關,要求甜酸適中,一般要求含糖30~40%,選用白砂糖,可用甜味劑代替部分白砂糖;含酸2%左右,可用醋酸或與檸檬酸混合使用。為增加風味,可適當加一些調味品,如加入0.5%白酒、0.3%的辣椒、0.05~0.1%的香料或香精。香料要先用水熬煮過濾後備用。砂糖加熱溶解過濾後煮沸,依次加入其他配料,待溫度降至80℃時,加入醋酸、白酒和香精,另加入0.1%的氯化鈣保脆。
5.糖醋漬
將醃製好的原料浸泡在清水中脫鹽,至稍有鹹味撈起,並瀝去水分,隨即按6份脫鹽瀝乾後的菜坯與4份糖醋香液的比例裝罐或裝缸,密封保存,25~30d便可後熟取食。
6.殺菌包裝
如要較長期保存,需進行罐藏。包裝容器可用玻璃瓶、塑膠瓶或複合薄膜袋,進行熱裝罐包裝或抽真空包裝,如密封溫度≥75℃,不再進行殺菌也可以長期保存。也可包裝後進行殺菌處理,在70~80℃熱水中殺菌l0min。熱罐裝密封后或殺菌後都要迅速冷卻,否則製品容易軟化。

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