米粉皮

米粉皮，漢族特色小吃。也叫粿條、在粵西桂東地區叫粉皮。更接近麵條的口感，粿條比較薄和滑，更有光澤。都是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的漢族傳統小吃主料。

基本介紹

• 中文名：米粉皮
• 外文名：無
• 別名：粿條
• 特點：粉薄、幼嫩

米粉簡介

米粉皮也叫粿條、在粵西桂東地區叫粉皮.粉皮主要特點是：粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。

米粉皮製作

粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以後才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的食用礬水.這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.

蒸具選用竹子製成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮製作選用方形蒸具。“柴槍粉”的製作選用圓形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.

蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火，並特別要掌握火候。

粉皮蒸好後,馬上拿出剝落,讓其散熱,散熱後摺疊切成寬絲條狀,柴槍粉則是捲起來備用.

米粉皮食用

1 撈粉,配以花生油、蚝油、醬油、生蔥蒜頭涼拌。

2 腸粉,用生蔥豆腐粒肉粒炒熟為餡料,卷裹再復蒸,

3 煎粉,卷裹餡料,重油煎至金黃色.

4 炒粉,用牛肉生蔥炒,稱炒牛河,炒齋粉為齋河.

5 湯粉,用大開水浸泡後,加以上湯生菜或牛腩、肉片.

粵西粉皮

在粵西的信宜市,林林總總的土特產食品中，“食慣嘴”粉皮和“柴槍粉”，頗負盛名，被稱作“粉中雙璧”。一些外地客人到信宜吃過這兩種“粉皮”的都齊口誇讚，堪稱上乘佳品。

“食慣嘴”本來叫“食龜嘴”，它是個地名，就在池垌大隊周村的對面河邊。”提起食慣嘴，根據村裡的老人介紹：“做粉是盤古開天闢地以來都有人做，‘食慣嘴’則是在國民黨政府時代才叫開的。以前池垌一帶交通很不方便，去信宜、羅定、廣西等地趕集的挑夫，喜歡在食龜嘴這個地方歇息，吃碟粉。開始時人們叫‘食龜嘴’粉，後來覺得‘食龜嘴’有把食客暗示成龜的意思，不大好聽，於是有人將它改為‘食慣嘴’，含有‘食慣了再來’的意思，且又通俗順口，‘食慣嘴’粉的叫法就是這樣來的。”

“食慣嘴”實際上就是一種米粉，跟廣州的沙粿條、布拉腸異曲同工。鄧家的“食慣嘴”自認正宗，有齋粉(撈粉)、腸粉、煎粉、炒粉4種。

正宗的食慣嘴講究“韌、軟、滑”3個字，它皮薄、吃起來爽口。做工也比較講究，米選用池垌一帶產量極低的黃穀米(有的說是紅穀米)，一般畝產只有300市斤，但價錢卻貴，現在是1.8元/市斤。製作流程是：先浸米，然後磨米、打漿、調漿、吹粉、蒸粉、切粉，配以花生油、蚝油、醬油、生蔥蒜頭，如果做腸粉，還配以豬腸、豬肚、瘦肉等。蒸粉最講究火候，一般要兩分鐘左右，太熟了會粘成一團，未熟粉會太硬，一般判斷是當面層起泡時就可以了。一市斤米，一般只能做4條粉。