基本介紹
- 中文名：芋餃
- 主要食材：芋，瘦肉，地瓜粉，芋子，鮮肉
- 分類：家常菜，地方小吃
- 口味：香、糯、Q彈
簡介,地方特色,浙江武義,新昌,沙縣,芋子餃,雞肉,荔浦,
簡介
芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”。發源於福建省建甌市並主要盛行於建甌北部鄉鎮，主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認為始於元朝，那時候蒙古兵進犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”），並下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，並不斷加以改進，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。
另外一種說法，始於清初，建寧府治城建安縣(今建甌)遭受滿清野蠻屠城，住在城裡面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裡，鄉下窮親戚突然間接待這許多客人，一時拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調進地瓜粉，弄成餃皮，而後將家裡現成的瘦肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，灑上蔥花薑末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，你們如何會遭難？這韃虜著實可惡。靈機一動，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。
在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃,由於餡需要使用鮮豬瘦肉,導致鄉下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當地吃芋餃之風盛行,與北方人好吃麵粉做的水餃相反,這裡的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對不怕粘鍋。
地方特色
玉山芋餃
問起出門在外的玉山遊子，最懷念家鄉哪一道美食時，他們總會羅列出很多，不例外的總是有芋餃。比如說我，每次回家總是邀上友人去縣城的沿河路吃鴨頭，等鴨頭鴨掌吃完了，剩下的辣湯里就會加芋餃，每每此時我方覺得正餐才開始。當然真正美味令人念念不忘的當屬家人做的芋餃。
玉山種芋頭的不在少數，在農村幾乎家家戶戶都有芋頭。大的芋頭煮不爛，一般和雞雜鴨雜炒絲兒，或者切成絲兒煮熟拌醬料等曬乾了便可以當零食吃。芋艿除了和豬血煮，最常見的就是做成芋餃。用自家的芋艿，洗乾淨煮爛薄皮，再加紅薯粉碾碎，一邊和一邊加粉，到了不粘手，且有一定韌性後，就可以包餡了。整個過程對於一個熟練的玉山奶奶來說，是非常輕鬆的，而且可以說的上溫馨。
外出工作的朋友們有時候總會想起老家芋餃的味道，想起家人朋友一起做餃子的溫馨場景，於是免不了也要自己買來原材料，動手做做，也許沒有寬敞的廚房，沒有齊全的工具，但是芋餃好像也無需太多，只要一顆熱忱的心！做好了邀請同事朋友一起來品嘗，在發發朋友圈，給微信那頭的親人們看看，想想也是極美的一件事。
也許，芋餃已經不僅僅是玉山朋友心中的一道美食了，更是一股濃濃的鄉愁。
建甌芋餃
芋餃也稱“枷韃仔”“嘎拉澤”
發源於福建省建甌主要並盛行於建甌北部鄉鎮，主要是東遊、水源、川石等地。關於“嘎拉澤”的來歷有許多傳說，一種認為始於元朝，那時候蒙古兵進犯中原，侵入福建，建甌人民極為痛恨蒙古兵的燒、殺、搶、掠，於是用芋子和地瓜粉等原料包上肉陷，做成三角形狀的餃子命名為“枷韃仔”（音“嘎拉澤”）（那時候對蒙古兵蔑稱“韃仔”），並下鍋煮食，以瀉痛恨，不想美味異常，並不斷加以改進，隨成今日之芋餃(“嘎拉澤”)。按此計算芋餃已經誕生約有700多年的歷史。
另外一種說法，始於清初，建寧府城(今建甌)遭受清軍一次野蠻屠城，住在城裡面的富人紛紛跑到鄉下寄居窮親戚家裡，鄉下窮親戚突然間接待這許多客人，一時拿不出好菜來，匆促間只好將芋子煮爛，調進地瓜粉，弄成餃皮，而後將家裡現成的獸肉剁碎包入，捏成三角狀，放鍋內煮熟撈出盛起，澆上麻油醬油，灑上蔥花薑末，淋上家釀紅酒。富人們正是難得一餓之時，嘗此美味連聲稱好，問道，此菜何名？窮親戚如何知道此菜名稱，心想，若不是清兵打來，你們如何會遭難？這韃虜著實可惡。靈機一動，菜名脫口而出，這就叫“枷韃仔”。
我們可以看出，芋餃的誕生與異族入侵有關，無論是蒙古人，還是滿人在當時都是侵略漢民的異族，所以人民為了表達痛恨之前以食物命名“枷韃仔”“食之，芋餃在餃類當中最為獨特，其三角形狀在餃類中罕見。
在東遊等地逢年過節必家家戶戶吃芋餃,由於餡需要使用鮮豬瘦肉,導致鄉下豬瘦肉比城市要貴,由此可見當地吃芋餃之風盛行,與北方人好吃麵粉做的水餃相反,這裡的人民幾乎很少做水餃吃,取而代之的是芋餃,主要原因是原料方便,就地取材,更重要的是芋餃味道獨特味美,煮食方便耐煮,不怕漏餡,水開放入蓋鍋即可,絕對不怕粘鍋。
原料：（主料）芋子、薯粉、家養豬肉、雞湯 （輔料）鹽、豬油、蔥花、香菜、家釀黃酒.
製作工藝：今制夾韃子有無餡和有餡兩種。選取紅芽芋煮爛去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉極少，以香薯粉代替），水適量再揉成麵團待用。取豬腿肉如扁食餡的作法製成肉醬，加鹽水、鹼調勻入平底盤，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸鍋煮熟。食用時起好高湯，加味素、紅酒等調料，滴麻油，撒上蔥花即可。
特點：芋餃煮熟後晶瑩透亮其狀如玉亦作“玉餃”，其皮滑嫩有韌性，無餡者軟滑清爽，有餡者皮軟滑而餡香脆口。
芋餃有兩種做法。一種是最正宗的三角形，一種是跟普通餃子一樣的做法。如果餡不夠的話，直接把皮搓成條狀，筷子大小粗細，用手一捏，取10厘米長短的樣子，就是東遊一代特有的小吃，俗稱魚秋仔，口感獨特。
芋餃的做法：
1 芋餃的麵皮：芋餃的麵皮是番薯粉和芋頭做成的，芋頭最好挑選老點的，粉點，在煮好芋頭後要趁熱馬上剝皮與已經拌好的番薯粉捏在一起，捏成麵團。
2 芋餃的餡料：芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。
3 芋餃的做法：芋餃在團好麵團後寨一截，用擀麵杖來擀成麵皮，在包進餡料，捏成三角形。
注意： 麵皮一定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候一定要煮熟。
浙江武義
浙江武義做芋餃非常出名，鄉下一有喜宴或喪事都會煮芋餃，芋餃砂鍋在小吃店非常普遍。
做法：
2 芋餃的餡料 芋餃的餡料可以按自己的喜好來決定，在武義這邊大多都是肉，蔥與豆腐，三者合拌。
3 芋餃的做法 芋餃在團好麵團後寨一截，用擀麵杖來擀成麵皮，在包進餡料，捏成三角形。
注意 麵皮一定要有適度 不可太濕 番薯粉的比例要大過芋頭 煮的時候一定要煮熟
新昌
新昌人做芋餃、吃芋餃相傳已有幾百年歷史了。至少在清朝乾隆年間，就已成為農民的佐餐食品。芋餃吃起來既糯又柔，滑溜可口。
新昌芋餃是有名的，它貌似北方的水餃，又有點像餛飩，但芋餃是芋艿拌上番薯粉做的。新昌人做芋餃的芋頭和其他地方不一樣，新昌人做芋餃用的是芋子，其質細膩、軟糯，嫩滑，濃稠，有粘性，而芋頭相對而言顯得較為粗糙，含有水量，而且缺乏粘性和糯性。芋餃的肉餡非常鮮美，因為芋餃麵皮可以滴水不露地，完好地隔絕煮芋餃的湯汁。
芋餃十分耐煮，也耐存放。煮熟的芋餃吃不完，放到第二天，吃起來乃是柔韌有餘，有滋有味，而水餃、餛飩之類的東東，別說放到次日，就是稍稍擱置一回兒，麵皮也漲得浮泡氣腫的。
沙縣
對於沙縣小吃中的芋餃，也有網友提出異議，認為芋餃、燒麥、金包銀等幾款小吃不是沙縣特色。對此“夏Dora”表示，“很多小吃是很多地方都有的，有網友說芋餃是建甌的，可是上網查就知道三明也有的，只是可能做法不太一樣。像燒麥很多地方都有，可它也是沙縣四大特色之一。”
每當中秋節這一天，沙縣的鄉親們都要做一種叫芋餃的小吃。
做芋餃很容易。把芋子煮熟搗爛，放入碾成粉末的木薯粉里，用力揉搓成一大團皮坯，然後掐一小團皮坯，捏成一個小碗碟似的，放入餡包捏成三角形狀即可。 中秋節，沙縣很多人是過中午的。過去大人總說“苦年，苦節（端午節），快樂中秋”，因為過年時冬儲的東西已經吃完了，欠債的還怕人來討債，端午節時莊稼又還沒收成，唯有中秋節的莊稼剛好收成；所以許多人就在家閒上一天，祭祀祖先，中午美美地吃上一餐。 中秋節這一天的芋餃餡是很講究的，先把瘦豬肉切成小方塊，放入紅酒、味素、醬油、五香粉等調好，然後和蔥、香菇、筍乾等一塊包進芋餃里，有的人還愛放些生薑，以防芋子冷胃。芋餃煮好了，就用鴨子湯做佐料，然後撒些蔥花點綴，那用自家養的鴨子煮的湯，味道鮮美又富營養，真是色香味俱全。 中秋節後，有些人家平常也做，有個客人來或碰上晚飯不夠了，就包些芋餃來充飯。但包的餡就不一定那么講究了，有時只包些筍乾和鹹酸菜；有時連餡都不包，把芋子和木薯粉揉搓好後，搓成一小條一小條像泥鰍一樣形狀，然後放些酸菜或一兩個紅菇什麼的一起煮，即可當飯又可作菜。因為形狀像泥鰍，所以叫“蕨粉鰍”。 明明是用芋子和木薯粉做的，為什麼叫“蕨粉鰍”呢?老家一帶的芋餃起初叫“蕨粉菇”，是用山上的蕨粉和芋子做的，包成三角形狀，很像山上的一種藥。據說，很久以前，家鄉一帶流行一種溫疫，有一位老郎中便到山上，采一種果實成三角形的草藥回來給鄉親們治病。有一天，村里又有人鬧病，老郎中連夜上山採藥，結果摔入山崖就再也沒有回來。鄉親們上山尋找老郎中，找得餓了，就把蕨的塊根挖來吃，因為蕨也是一種草藥，可清熱解毒，食用蕨的根莖能祛病強身。後來鄉親們就把蕨的根莖磨成澱粉，和芋子揉搓在一起包成像草藥一樣三角形狀，取名“蕨粉菇”，當成強身祛病的食品。每年到了芋子成熟的中秋節，全家人團聚，就做一次“蕨粉菇”吃。一是為了紀念老郎中，二是為強身祛病。後來蕨粉漸漸少了，鄉親們就用木薯粉代替，所以也就叫芋餅了。選擇中秋節這一天包芋餃，是因為中秋節是個團圓節，一家人圍坐在一起吃芋餃，祈盼家人無病無災，平平安安。久而久之，也就成了一種習俗。
玉山芋餃
玉山芋頭餃子是出門在外的遊子心心念念的一道家鄉美食，晶瑩剔透外觀，Q軟嫩滑的口感，以及長輩在和芋頭紅薯面時的溫馨，時常讓人覺得芋餃已經不僅僅是一道美食，更是我們濃濃的鄉情。
芋子餃
閩西客家人厚愛芋子，日常生活離不開芋子，據說客家人能用芋子烹製多達數十種菜點。其中芋子餃皮滑餡香，無論蒸、煮、包、煎都比通常用麵粉製作的餃子更可口，可稱得上獨具風味。
說起芋子餃的由來，還有一段有趣的故事。清朝時長汀河田人官遜鋒在蘭州做官。山芋在蘭州一帶稀少，被當地人看作食物中珍味，胃口大開。事後有人背後對官遜鋒評頭論足，說他宴席間粗魯貪吃。這話被官遜鋒手下的人聽見了並轉告官遜鋒。官遜鋒聽後，笑著說，芋子在我們家鄉是粗糧，多得很，因為多年在外未吃，故而席間多吃些。後來官遜鋒返故鄉省親，特意邀請兩位蘭州鄉紳來長汀做客。兩位來客看到長汀家家戶戶都儲藏許多芋子，才恍然大悟。官遜鋒吩咐家人多燒制芋子款待客人，家人不斷更新花樣，燒制各式可口的菜餚，其中芋子餃皮色似玉，形如半月，內包以豬肉、香菇、大蔥調製的餡心，別具一格，讓來客大飽口福。此後，芋子餅便在客家山鄉逐漸傳開。
雞肉
原料配方 馬鈴薯600克 玉蜀黍粉200克 砂糖35克 鹽8克 雞腿肉100克 燒肉20克 蝦子30克 香菇1～2個竹筍30克沙拉油35克 醬油10克 蚝油10克薑汁、鹽、味素、胡椒、麻油、澱粉調水各少許 麵粉、雞蛋、麵包粉、炸油各適量 製作方法 1.先做內餡：香菇用水泡軟，竹筍用開水燙熟，與已除去泥腸的蝦仁等均切碎。雞肉及燒肉切細絲。 2.在砂鍋內，將沙拉油25克燒熱後，加入雞肉、蝦肉及燒肉同炒，接著再加入香菇、竹筍同炒，加入砂糖25克、沙拉油10克、醬油10克、蚝油10克、薑汁、鹽、胡椒、麻油各少許調味，最後加入澱粉勾芡，炒拌均勻放冷。 3.將馬鈴薯去皮蒸熟後，用刀背將其壓碎，與玉蜀黍粉、砂糖15克、鹽7克、味素、麻油、胡椒粉等調料各少許混合，然後用手指拌勻，揉搓成均勻光潤的麵團，暫放片刻。 4.將麵團分成20等分，做成圓平狀皮，包上餡，按照順序，粘上麵粉、蛋液、麵包粉後，放入中溫的油內炸熟即可。
荔浦
原料配方（成品30隻） 淨芋蓉（用荔浦芋蒸熟，去皮壓爛）500克 熟澄面175克 豬油50克 精鹽10克 胡椒粉0.5克 味素1克 芋餃餡300克 玉米澱粉100克
製作方法 1、制芋餃餡先將瘦豬肉、肥肉、叉燒肉、生蝦肉、雞肝、冬菇（水發），切成細粒。再將瘦肉、生蝦肉、雞肝和馬蹄粉、精鹽加水拌勻，用中火過油，撈起。滑過油的瘦肉、蝦肉、雞肝、叉燒肉、冬菇一起下鍋，用旺火炒勻，熗汾酒15克，；加入雞湯以及胡椒粉、白糖、味素等調料，熟時加入馬蹄粉勾芡，我勾好芡後，下入雞蛋和生油一起拌勻，便成為芋餃餡。
2、先將芋蓉放在案板上，加上澄面擦至滋潤，加入豬油、鹽、胡椒粉、味素再擦勻成為芋餃皮。
3、將擦拭好的芋餃子皮分成30隻劑子（用玉米澱粉作撲面），逐只壓薄成皮，包入芋餃餡（每張皮包入餡心10克）成餃子形，放入油鍋炸制，火要先慢後旺，炸至金黃色即成。
產品特點 外酥內滑，甘香適口。
雞粒荔芋餃
原料配方：荔浦芋500克 、 澄粉50克 、 大油315克 、白糖115克 、 精鹽125克 、胡椒粉1.5克 、麻油10克 、 瘦肉625克 、 雞肉粒315克 、 香菇16克 、叉燒肉6克 、 雞蛋1個 、 料酒5克 、 醬油10克 、 味素5克 、 馬蹄粉50克 、肥肉50克 、 生蝦25克。
製作方法：1、將荔浦芋蒸熟去皮擦成茸，與澄粉（用沸水62.5克燙熟）、豬油、白糖、（5克）、鹽（6.5克）、胡椒粉（1克）、麻油（5克）混勻，擦成皮面。
2、將肥肉、瘦肉、雞肉、分別切成小粒，生蝦洗淨用潔布搌乾、先壓爛後剁碎，香菇切粒，叉燒肉切小片待用。
3、瘦肉、肥肉、雞肉、分別過油滑一下。加入香菇、叉燒肉、放入料酒、醬油、精鹽（6.5克）、糖（6.5克）、味素（5克）、胡椒麵（0.5克），用馬蹄粉勾芡，淋入香油出鍋，晾涼後與生蝦抖拌勻成餡。
4、把皮面搓條切成皮，刷蛋液，把餡放入中間包成餃形。
5、鍋坐在火上，油燒至五成熱時，下入制好的半成品，炸至金黃色撈出控去油。
