秦式月餅

歷史起源

秦式月餅出自陝西，是月餅的鼻祖，葷素兼備，以素為主，餡心多放有青紅絲、桔餅、玫瑰等果脯，糖、油、胎料比較突出。其他地方的月餅大多重油，月餅顏色較深，外表晶瑩，包裝也精美。而秦式月餅皮厚，市場上見得最多的是五仁月餅，表面多以白色麵粉為主，由於所含水分較少所以秦式月餅比較乾、硬，吃起來容易掉皮掉餡。秦式月餅以鎮安酥皮月餅、紅星軟香酥、德懋恭、志寬等品牌為主，而主打秦式月餅的志寬擁有了不同於一般口味的椒鹽黑芝麻月餅。秦式月餅的種類很多，有葷有素有甜有鹹，皮酥陷香，甜而不膩是秦式月餅的特點。

烹製方法

主料

精粉。

配料

精板油、冰糖、蔗糖、核桃仁、橘餅。

操作

1，麵皮：低粉、高粉過篩與糖粉和油，放入攪拌缸內慢慢攪拌均勻，加入水攪拌到表皮光滑即可。

2，油酥：低粉地過篩和油充分拌勻即可，備用。

3，餡料：冰糖、青紅絲、橘餅、熟粉、潮州粉，和油拌勻即可。

4，整形：麵皮壓扁包油酥，收口務必包妥朝上。再壓扁，用擀麵棍擀平，由上而下捲起，接口進上再擀開捲起，成小螺絲卷狀鬆弛15分鐘，擀成圓薄片包入餡料，收口要收好。

5，烤焙溫度，上火150℃，下火200℃。低火上色後，翻上約15分鐘即可。

風味特點

秦式月餅，皮酥餡香，甜而不膩，有甜有鹹，有葷有素，各具風味。

鑑別方法

一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。二聞氣味。質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。

所屬菜系

陝西菜簡稱陝菜，又稱秦菜。秦菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙，講究火功，精於用湯，長於用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

食品禁忌

膽囊炎、膽石症患者