基本介紹
- 拉丁學名：Haliotis
- 界：動物界
- 門：軟體動物門（Mollusca）
- 綱：腹足綱（Gastropoda）
- 目：原始腹足目（Archaeogastropoda）
- 科：鮑科（Haliotidae）
- 屬：鮑魚屬（Haliotis）
- 亞綱：前鰓亞綱（Prosobranchia）
- 中文學名：禾麻鮑（鮑魚屬）
形態特徵,日本乾鮑簡介,乾鮑質量評判,選購,食譜,
形態特徵
禾麻鮑又稱窩麻鮑，出產於日本青森縣大間歧，以日本熊谷家族出品最佳，體呈艇形，個小，體邊有針孔，是因為其生長在岩石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至，色澤金黃，肉質滑嫩，和網鮑一樣是頂級乾鮑。
日本乾鮑簡介
鮑魚主要分為乾鮑、鮮鮑魚和罐頭鮑魚。
乾鮑是製法繁雜、價錢昂貴、味道鮮美的鮑魚消費品，其傳統的消費市場在香港，而今中國、美國、加拿大、新加坡等華人消費圈消費增長很快。香港市場乾鮑主要來自日本、南非、阿曼、阿聯等國家，但是消費者公認名牌產品是日產 “禾麻鮑”、“吉品鮑” 和 “網鮑”等。
在日本乾鮑原料主要是皺紋盤鮑、盤鮑、盤大鮑。盤鮑、盤大鮑、大鮑主要分布在日本茨城縣以南的太平洋一側和日本海沿岸、九州沿岸地帶，而津輕海峽至岩手縣三陸地區主要分布皺紋盤鮑等。盤鮑和大鮑殼長20cm，盤大鮑可達25cm，皺紋盤鮑個體相對較小。
日本乾鮑加工分布在北海道、青森、岩手、千葉以及長崎縣，北部地區鮑魚捕獲季節在冬季，而南部地區則在入夏時分。由於加工乾鮑時氣候的不同，因此需要不同的加工技術。
網鮑
網鮑原先的特點是在海底敷設漁網捕獲鮑魚，因此原料鮑魚沒有損壞，加工乾燥時不採用絲線貫穿鮑體，所以乾鮑外緣沒有穿線孔，外形呈橢圓狀，為深咖啡色，鮑邊較平整，肉質大而肥厚。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名，後因海水污染，現在則以日本青森縣所產的質量最佳，是鮑魚中的頂級品。用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋，故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。
吉品鮑
吉品鮑也稱吉濱鮑，以岩手縣所產的為最佳。吉品鮑形如元寶，採用傳統乾燥技術中間有一條線痕為特徵，且質硬、味美，體形小於網鮑，以鮑身能夠隆起，色澤金黃為好，因市場價格相對實惠而廣受顧客青睞。出產自青島﹑海南﹑台灣和日本，但以日本出品最好，以日本平田五郎家族製作的為佳品。
乾鮑質量評判
評判乾鮑質量的好壞主要的根據是乾鮑的規格大小、顏色、形狀、色澤等方面。乾鮑的重量規格一般習慣用每 600g乾鮑的個數（亦稱頭數）來表示。例如100g的乾鮑是 600÷100 = 6，用6頭來表示。20g乾鮑是每600g，30頭，30g是20頭，與此類推。乾鮑的頭數越少價格越貴，如今市場上大規格的日產乾鮑數量已經十分稀少。[3]
日產乾鮑一般的品質評判標準有特級品、一級品、二級品以及三級品。特級品個體碩大，肉質肥厚，形狀完整，乾度足，味道鮮。每600g，2頭~4頭，每頭200多克的乾鮑市場售價高者可達數萬元，市面上一般極少銷售。一級品每600g，10頭 ~20頭，個體適中肉厚，體形平展，肉色淡紅，乾度足，潤而不潮，稍有白霜，味道稍淡，有光澤，市場售價數百元不等。二級品每600g，21頭~40頭，體較大肉較厚，顏色暗紅，光澤較次，乾度較足，無異味。 三級品體小肉薄，顏色暗紅，有霉斑或稍有蟲蛀，無異味。
選購
因禾麻鮑身邊緣有很多裂痕，容易藏有鮑魚殼，選購時選一些裂痕較少的，煲制時可省些工夫。
過往有些禾麻鮑有“豆腐心”，那是由於急速焗乾過程中魚身外乾而內不乾的原因導致。這類鮑魚往往在平滑的表面有些凸起，當然是劣貨了。
食譜
蚝皇原只禾麻鮑
主 料：乾禾麻鮑魚10克。
配 料： 配料：金華火腿、排骨、大蝦、母雞、菜膽。調料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味素、澱粉、高湯。
做 法： 1、將乾禾麻鮑放進清水裡泡浸12小時，去邊刷洗乾淨，放入容器，上火下高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6個小時至軟爛，取出擺放在盤中待用。2、將菜膽用開水焯熟，拌於鮑魚邊。鍋上火注入炆鮑魚原汁調味，用澱粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面，即可上桌。
