祖庵魚翅

菜品歷史

祖庵魚翅始於清代光緒年間，為光緒進士、湖南督軍譚延闓（字祖庵）的家廚曹敬臣所創。此菜製作後，譚延闓大快朵頤，倍加讚賞。

後來，此菜的製作方法逐漸流傳到社會上，各酒家菜館的廚師紛紛效仿，遂成為高級宴會上的必備菜餚。

民國十九年（1930年），譚延闓在南京政府行政院院長任上去世後，曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設健樂園，便將祖庵魚翅等菜餚以“祖庵菜”的名牌烹製應市，並大肆宣傳。

發好的魚翅、豬肘肉、老母雞肉各500克，干貝、蔥結、薑片各50克，料酒40克，醬油15克，精鹽3克，味素0.5克，油50克。

1.將母雞宰殺後，開膛去內臟並洗淨，斬成大塊；豬肘刮洗乾淨後也斬成塊，和雞塊一起下冷水鍋焯水，焯水後撈出洗淨血污待用；干貝扳去邊上老筋，洗淨後放入蔥段、薑片、紹酒上籠蒸透待用。

2.取大瓦缽一隻，用竹籬子墊底，放入用白紗布包好的魚翅，加入一半雞塊，再加紹酒、蔥段、薑片、清水，在旺火上燒開後，撇淨浮沫然後轉用小火煨煮120分鐘左右。

3.從大瓦缽內取出魚翅包，瓦缽內的所有原料不用，然後再鋪上豬肘，加入紹酒、薑片、蔥段、另一半雞塊，再加入干貝和干貝湯，重新放入魚翅包，加鹽和清水，用盤蓋上，在旺火上燒開，再轉用微小火煨約5個小時左右，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟為止。

4.然後端缽離火，去掉雞塊、豬肘和蔥姜，將魚燒成濃汁，放入雞粉，調正口味，撒上胡椒粉，澆在魚翅上即成。

菜品製作精細，講究入味；製作時用雞湯調製，火勁深透。成菜後，質地肥嫩、鮮糯肥酥、鮮香爽口。

魚翅的主要成分是膠原蛋白，還有少量的礦物質。膠原蛋白在人體內會轉化為胺基酸。

豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

雞肉屬於高蛋白食物，其中的優質蛋白含量非常高，可以提高機體免疫力，幫助修補機體組織細胞，維持正常的生長發育和新陳代謝。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

雞肉與李子同食，易則拉痢；與糯米同食，會引起身體不適；與芝麻同食嚴重會導致死亡；與芥末同食後，會傷元氣；與狗腎同食會引起痢疾。

民國時期，長沙湘菜流派中，有一支祖庵派，由湖南晚清至民國時期名人譚延闓家廚曹敬臣所創立，以譚延闓的字“祖庵”得名。代表菜餚有祖庵魚翅、祖庵豆腐、祖庵魚生、祖庵筍泥等。祖庵派菜品特色是紅煨、清燉，調料簡單，保證菜的原汁原味，在選料上的極為講究以及火候使得菜品上乘。