組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闓及其家廚所創立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹製技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
基本介紹
- 中文名：組庵湘菜
- 分類：湘菜
- 創始人：譚延闓
緣起,傳說,菜品,
緣起
譚延闓父親任兩廣總督時，家廚以粵廚為主，大部分來自潮州。潮州以前是粵菜的一部分，後來獨立出來自成菜系。譚延闓祖籍湖南，成長時期又受到過粵菜的影響，以至於在此後的日子中，他對湘菜的發展，以及粵菜與湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，將粵菜的清淡香醇融入其中後，使組庵湘菜的味道更加鮮美，為日後成為八大菜系之一打下基礎。
組庵系列菜品的產生，主要得益於他的兩位廚子，一位是江蘇籍主廚譚奚庭，以烹調淮揚菜為主；一位是湖南籍主廚曹敬臣，以烹調湖南菜為主。淮揚菜清淡，湖南菜味重，譚延闓對這兩個菜系的喜愛，為以後湖南菜和淮揚菜的發展都有重要的促進作用。
來自江蘇的譚奚庭，本是揚州一個鹽商的家廚，做得一手好的淮揚菜。清代到民國初期，鹽商富甲一方，也都喜歡吃，對家廚的標準也很高，挑選出來的家廚各個身懷絕技。譚奚庭本身對美食極有天賦，在鹽商家裡又獲得了薰陶，廚藝自然精湛。鹽商過世後，譚延闓花重金把譚奚庭聘為廚師。
組庵湘菜之所以聲名遠播，原因有三：
一是譚延闓的聲名顯赫。
牟小東在《文人與烹飪》一文中寫道：“再舉台北的譚家菜為例，此譚家菜指的是曾做過國民政府主席、行政院長譚延闓家的組庵菜。兩湖富庶好幾百年，難道就沒有會吃的，但是譚延闓一出則不僅飲食考究，人以為宗，並且他死後多年某些人在台北開店，還以他為號召，菜品都冠上譚氏的名號，稱為‘組庵魚翅’、‘組庵豆腐’（譚延闓字組庵），並且稱其廚師為譚廚，稱其菜為組庵湘菜。真正給譚氏做過菜，經譚指點的曹藎臣弟兄（曹四、曹九）稱為譚廚倒是名副其實，而有些人根本不沾邊也自命為譚廚，純系魚目混珠。這與北京的譚家菜十分相似，現在譚與原全國人大常委會副委員長程思遠同志家菜的廚師，可以斷言從未經過譚瑑青家屬的親傳，更談不上師承關係，如何能得譚家菜之真髓！這兩個例子都說明，由於譚瑑青和譚延闓的地位聲望高，為人所稱道，所以由此而出名，否則再有幾個名不見經傳的譚瑑青或譚延闓，再有幾碗好魚翅，也絕不會享有如此盛名。”
二是譚精於食道。
譚每每在邀賓宴客之前，總是對廚師提出方案，並對選單加以定酌。
第三，則是廚師的作用。
這裡面有兩個人。其一是曹敬臣（一說曹藎臣），曹是當年長沙名廚，他與蕭榮華、宋善齋、柳三和、畢河清，及羅鳳樓均為昔日長沙的郇廚名手。蕭榮華開設飛羽觴酒樓在理向街，以烹製“鍋巴海參”、“奶湯蹄筋”、“鮮花菇無黃蛋”、“火方銀魚”等肴饌馳名。宋善齋則在南門外麻家灣商余俱樂部主理廚政，擅制“紅煨土鮑”、“口蘑乾絲”、“奶湯魚翅”等菜。柳三和經營三和酒家，拿手名菜為“素燒方”、“三層套雞”、“七星酸肉”、“生炒肚絲”等。譚延闓和當年知事姜濟寰對其甚為賞識，有請譚、姜者，非柳三和司廚不箸。畢河清在南正街大古道巷口置燕瓊園酒樓，以“燒烤席”聞名三湘，創製“荷葉粉蒸雞”、“雞腿藕夾”、“三谷泥”（荸薺、青豆、黑棗）、“地菜燒野鴨”、“豆苗炒蝦仁”、“紅燒白鱔”等菜餚。羅鳳樓掌勺於魚塘街天然台酒樓，後創辦天然酒家於東茅巷蕭怡豐鹽號舊宅，看家菜系“紅燒烏元”、“紅燒土鮑”等。曹敬臣則追隨譚多年，由於他的烹調技藝超群，也摸透了譚的食好，在譚的烹飪總原則不變的前提下，能花樣翻新，以致當年許多名流饕餮食後擊節稱讚，成為口碑。傳說南京當時有云：“若要宴請譚院長，需先邀請曹廚師。”
傳說
譚延闓喜好待客，特製八仙桌能圍坐10多人
在荷花池(現蔡鍔北路水風井附近)橘柚滿庭的譚家大院裡專設有宴客廳，客廳里擺放著一張超級大的八仙桌，可以輕鬆圍坐14～15人，為了方便夾菜，譚家有一尺多長方便夾菜的筷子，杯盤碗盞也比普通的大。
“民國官宴很有禮儀講究，首先會派人提前三天送帖上門，並附上選單、陪席人員名單，末尾還請求對方對選單進行指正。受邀客人則會回帖‘敬陪末席’。”南宮浩談到民國飯局，認為最為頭疼的是坐座位，往往相互謙讓很久才能落座，而夾菜也在尊卑禮儀上有它的繁文縟節，一場客套下來，菜都涼了。
1904年10月，明德學校的新式教育受到王先謙等人反對，並威脅到教員黃興等革命人士的人身安全，當時校長鬍元倓不得已請來剛入翰林院的譚延闓坐鎮，並在自家設宴款待譚，讓黃興陪同。黃興知道陪官吃飯可不是什麼好差事，而且志不同道不合，難聊到一塊兒。哪知譚延闓見人便拱手作揖，感謝他們為明德學校的孜孜奉獻，屋裡氣氛如破冰般瞬間化開，一桌飯下來，黃興便認定譚延闓的為人，後來成為私交很深的朋友。
待客，可以說是譚延闓的強項，也是他的喜好。為了方便待客，在荷花池(現蔡鍔北路水風井附近)的譚家大院裡專設有宴客廳，客廳里擺放著一張特製的八仙桌，可以圍坐14-15人，為方便夾菜，譚家專備一尺多長夾菜筷子，杯盤碗盞也比普通的大。而且，譚延闓會特意比客人先到，見面便會一一噓寒問暖。這樣的飯局與一般的官宴氣氛截然不同。時任中緬印戰區美軍總司令的史迪威1943年與蔣介石共進一餐後感嘆：你從他部下和侍從僵持的姿勢和緊張的表情中可以想見，汗水正從這些傢伙們的背上淌下……
飯局是人與人彼此溝通、接近距離的一種特殊道具，譚延闓可說是將此發揮到了極致。一是飯菜一流，二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位時，譚擺席宴客：“今承盛意公餞，甚感!闓與諸君共事一年，不無戀戀。今將去矣……我所最抱歉者，使諸君懷抱不能發展耳。”字字情真意切，直入人心。所以，譚在國民黨內人緣極好，因他是文官，人稱“文甘草”。中藥配伍各有禁忌，唯有甘草跟什麼藥都能配合一起用。
一桌乳豬魚翅席，要花費150個大洋
一次廣州招待軍官的宴席上，譚延闓的家廚曹藎臣上的第一道菜便是譚家豆腐湯。這碗看似普通的湯，食客吃後滿嘴噙香，胃口舒暢，一個個地叫好;然後第二道菜便是紅燒魚翅，這魚翅由雲南宣威火腿與土雞燉數十小時，上菜時只能上長須排翅，不見雜菜，味厚汁濃，鮮美異常。
在譚延闓看來，一頓愉快的晚宴離不開大快朵頤的飯菜，它與人的多巴胺似乎有著某種關聯。譚延闓身為美食大家，不僅深愛著美食，而且對每道菜都有獨到的深究和品位，認為每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。所以吃遍淮揚菜、粵菜、湘菜的他深味美食精髓，於是根據自己的想法設計出了200多道菜，於是在民國便有了組庵湘菜。
“組庵菜的重要特色就是紅煨、清燉，調料簡單，保證菜的原汁原味，在選料上的極為講究以及火候使得菜品上乘。”中國湘菜大師許菊雲在上世紀60年代參加工作的第二年便有幸接觸到組庵菜，他說當時為招待幾位貴賓，師父帶我準備了幾道組庵菜，花了一天時間。據著名廚師毛壽松講，別小看組庵豆腐這道小菜，由於它的配料講究，做好至少要兩三個小時，所以它的身價也是普通菜的幾十倍。”
席中上一道“鴛鴦酥盒”點心席尾上水果四色
“普通的筵席只需3-5個大洋，當時一桌官宴也就二三十大洋，但譚延闓的魚翅宴從來不會馬虎，乳豬魚翅席就要花費150個大洋。”
這錢花得有來頭，包括上菜順序也是極有講究的。在一次廣州招待軍官的宴席上，譚延闓的家廚曹藎臣上的第一道菜便是組庵湘菜的豆腐湯。這碗看似普通的湯，食客吃後滿嘴噙香，胃口舒暢，一個個地叫好;然後第二道菜便是紅燒魚翅，這魚翅由雲南宣威火腿與土雞燉數十小時，上菜時只能上長須排翅，不見雜菜，味厚汁濃，鮮美異常。
剛夸完盛名的魚翅，又上來一道看家菜“糖心鯉魚”，正好補充前面的清鮮，給味蕾一種濃郁的甜美的刺激;接著是麻辣子雞，一斤子雞半斤辣椒，豬油炸之，將味覺帶到另一種不同的世界……總之，廚師太懂味蕾的需求，讓每道菜的美味都能與它纏綿悱惻，欲罷不能，將美味體現得淋漓盡致。
“玫瑰情人湯”的典故，令聽者動容
譚延闓在完婚的第二年，一家人隨父親遷入廣州，夫人方榕卿例假不調，又不肯服藥，譚延闓便別出心裁，要家廚做一道玫瑰母雞湯給方氏吃，家廚不會，譚延闓便親自指導，先熬雞湯，後放入玫瑰，再調入適量蜂蜜。結果方氏喝了幾次後竟然好起來了。這事兒被總督府的人傳了出去，一時傳為佳話，“玫瑰母雞湯”也遂改為玫瑰情人湯，成為廣州酒家裡的名湯。
“譚延闓有道‘神仙魚羹’，當時家廚曹藎臣第一次做時，很神秘地將自己關在一個封閉的小房子裡，一天之後端出一碗湯來，那湯既有魚的鮮美，又有雞的濃香。大家跑到房間一看，只見一條完整的魚刺掛在砂鍋的上方。”南宮浩講起這道菜做法的特別之處來——先用砂鍋燉土雞湯，在雞湯上方懸掛一條鯽魚，用錫箔紙或牛皮紙將砂鍋密封好，文火燉3-4小時，先大火轉小火，讓雞湯的蒸汽把鯽魚蒸熟。鯽魚蒸熟以後會慢慢脫骨掉進雞湯，直到最後只剩下魚頭和魚刺。再燉4-5小時，形成魚羹。“這種做法很神奇，後來失傳了。但聽說現在又有人研製出這道菜的做法了。”
曹藎臣對火有著特別的了解，在條件有限的情況下，仍將自己的火分為煤火、炭火和柴火。“過去做菜，因為調料相對簡單，這就更加考驗廚子的火功，以及對食材習性的把握;現在的廚子則更多需要熟練掌握上百種佐料的用法。”
在取料方面，譚家當然也不會馬虎：霜前的白菜、霜後的蘿蔔、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鴨子、冬天的魚。
當時流傳有一個故事：譚家為做一份鹹蛋黃炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三擔，去邊取嫩心來燒，因為晚上的白菜是非常鮮嫩的。據說每到做這菜時，周圍的窮人就可以從譚家的垃圾堆里撿到很多白菜葉吃。
“譚延闓最厲害的還是會創新，組庵菜幾乎都是改良過的，當時譚是設計師，而曹則是工程師，兩人十分默契地配合了18年。如果說曾國藩湘菜以軍菜的形式普及全國，那么譚延闓則將湘菜帶入一個新的時代。”譚延闓的創新典故，其中有一個讓許多女人為之動容。那是譚延闓在完婚的第二年，一家人隨父親遷入廣州，夫人方榕卿例假不調，又不肯服藥，譚延闓便別出心裁，要家廚做一道玫瑰母雞湯給方氏吃，家廚不會，譚延闓便親自指導，先熬雞湯，後放入玫瑰，再調入適量蜂蜜。結果方氏喝了幾次後竟然好起來了。這事兒被總督府的人傳了出去，一時傳為佳話，“玫瑰母雞湯”也遂改為玫瑰情人湯，成為廣州酒家裡的名湯。
1920年，方氏在上海去世，遠在湘南忙於準備第三次督湘的譚延闓後來才得知死訊，在零陵軍中悲痛欲絕，發誓終生不再續娶。為了表示對方氏的深切懷念，一向注重美食的譚延闓竟在軍中吃了100天的素菜。
自嘲貪嘴，“每天被清蒸一次，燒烤一次”
1928年譚延闓忽患中風接受治療，他曾風趣地對朋友說：“我一生好吃，現在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應。”
而譚延闓對其夫人如此情深，除了方氏也懂美食、文史外，也與另一個女人，另一張飯桌有關。
譚延闓雖出生於官宦之家，父親曾為兩江總督，但母親卻只是家裡的一位小妾，她雖生有三個兒子，但在封建禮制下，她長期未取得與其夫同桌而食的權利，吃飯時只能站著用餐。母親常對他說：你們兄弟要努力讀書，將來做番大事業，那我在譚家雖然吃苦也感到安慰了。這對年幼的譚延闓刺激很大，吃飯時往往伴母而食，對母親李太夫人晨昏定省，十分孝敬。24歲那年，譚延闓在全國統考中以第一名的成績獲中會元，在殿試中獲得進士，算是光耀了譚家門楣，父親譚鐘麟便向全家宣布：“李氏夫人可以入正廳就座用膳。”母親的待遇變化本是喜事，但譚延闓卻有他的個人滋味。
一張飯桌看透世俗，自此他對弱者心存寬容。《申報》1929年載，譚在湖南任督軍時，一日打電話回軍署，有一署員問是誰，譚只答“祖安”二字，署員未聽明白，以為另有一人尋祖安，乃信口答曰，總座正在午睡，有事請親來拜謁，是他吩咐下的。譚回署後，對此事未加追究，只關照辦事人，以後不可倚勢驕人。
浮世功名皆過往，研究美食對譚延闓來說才是一大要事。對後來的起起伏伏，譚延闓對酒當歌時道出心聲：茫茫念來日，惻惻感群暄。海色濃如酒，春風細拂門。桃花開正好，莫羨武陵源。
雖然譚延闓一生是做到了“聽風聽水自淹留”，但1928年忽患中風病，“左手及足時感麻木，經西醫極力救治始愈。然至今左手仍欠活動，探物時如不注意，即不能移動。面目浮腫，微帶黑色，顏福愛博士常為診視，謂肝中血管受病，致血液過多，血壓線增高”。後來不得不每天接受溫水浴和電療各一次。他曾風趣地對朋友說：“我一生好吃，現在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應。”
菜品
近年發現了組庵湘菜食單，寫在當時長沙合生祥南貨土產號用箋的十行紙上，記錄了200餘種組庵湘菜菜品的用料與製法。後來又發現金聲先生曾記錄下組庵先生宴客的“乳豬魚翅席”食單一份，抄錄如下：
四冷碟：雲威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲；
四熱碟：糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇；
八大菜：組庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯；
席面菜：叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）；
四隨菜：辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜苔、蝦仁蒸蛋；
席中上一道“鴛鴦酥盒”點心；
席尾上水果四色。
席中的組庵魚翅與豆腐，又是組庵湘菜的名餚。組庵先生中年以後牙齒不佳。所以組庵湘菜多以文火煨熇而成。煨熇也是湘菜的特色，煨是可以突出主料的原汁原味，質軟湯濃，鮮香醇美，組庵魚翅的柔滑爛透正表現了這種特色。至於組庵豆腐，則是將水豆腐和爛成泥，過籮篩濾，然後和以雞茸打勻，上籠屜蒸至蜂窩狀，切成骨牌狀，再入雞湯文火慢煨。這些菜都是配合他的牙口而制的。
組庵湘菜系列中，最出名的當為“組庵魚翅”（一說是“組庵玉結魚翅”）和“組庵豆腐”。組庵豆腐”一饌，據傳發明創始人為楊翰（號息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善書法，愛與文人學者往還，曾經手修復長沙賈太傅祠和定五台），譚延闓是繼承了楊翰的豆腐製做方法，遂以發展的。
