真空低溫慢煮技術包括六個基本要素：食材和配料、包裝材料、真空包裝、循環水煮與水冷、時間控制以及溫度控制。和傳統的廚房烹飪方法相比，其不同之處主要在兩個方面體現：食材用耐熱性包裝袋真空包裝，精確控制烹飪時間和溫度。
基本介紹
- 中文名：真空煮製法
- 外文名：Vacuum cook method
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基礎知識
簡介
真空低溫慢煮烹飪的蔬菜能夠完整的保留大部分細胞壁，溶解其硬質的凝膠成分，從而使蔬菜口感更嫩。此外，Sous vide烹飪後的豆類，能夠保留其大部分水溶性維生素和礦物質。
在配料方面，由於使用了真空包裝，配料的香味物質沒有任何的損失和流失，因此在用量上比傳統烹飪方法中更節省。同時為避免酒精在蒸發會使真空包裝袋在加熱的過程中浮出水面，需要提前加熱配料以去除酒精。
包裝
真空包裝的主要好處是能夠使水浴的熱量高效地傳遞到食材或配料上，而不是通過加熱袋內的空氣實現熱量傳遞。真空能夠消除食材周圍的氧氣，降低了在加工中和儲藏過程中被氧化的可能性，減少了異味和變色，並能夠防止食品在運輸過程中受到外界污染。
時間控制
真空低溫慢煮技術設定的加熱溫度低於傳統的烹飪方法，因此將不會帶來食材溫度的快速變化，這導致加熱時間要比傳統的烹飪方法更長。但無論是廚師或者食品科學家都可以根據食材的種類、形狀、厚度以及加熱溫度從而推算出食材整體的加熱時間。良好的真空低溫慢煮設備可以在無人值守的情況下完成整個烹飪過程，且將其保持在此溫度下直至被取出。
在大規模的食品工業生產中，加熱時間意味著加工效率，因此減少食材包的厚度成為通常的做法，這將大大的提升每批次的生產量，並顯著的減少加工的時間。
溫度控制
在烹調食材特別是禽類或魚類等嫩肉時，溫度的變化和控制是最重要的，因為溫度的變化會帶來嫩度的變化。當肉的溫度在50 ℃到65 ℃時，肉的嫩度會增加，加熱至65 ℃以上時隨著蛋白質的變性，肉的硬度會迅速上升，變得難以咀嚼。使用真空低溫慢煮技術通過控制溫度會得到一個最佳口感的嫩度，而且這種嫩度會被一直保持，而不是像在傳統烹飪方法中那樣轉瞬即逝。
對於牛排類食材的溫度控制上，通常情況下一分熟、五分熟和全熟代表著牛排的溫度達到了49-53℃、57-62℃、69℃以上。由於傳統烹飪牛排的方法更多的是依靠經驗和直覺而不是依靠溫度計和秒表，這將導致消費者很難得到穩定的菜品質量。真空低溫慢煮技術通過將水浴溫度控制在特定溫度上來實現對整批牛排產品成熟度的控制，精確的溫度控制提供了更好的重複性以及更好的質量控制水平，這對於傳統烹飪方法而言是不可能的。
優勢
在食品安全上，傳統的烹飪方法使禽肉的冷點溫度達到72℃或以上來實現烹飪安全，但其實也可以在較低的溫度下實現食品安全，只是需要更長的烹飪時間。巴氏殺菌就是加熱時間和加熱溫度的組合，真空低溫慢煮技術套用巴氏殺菌使食品風味最大化，同時使食源性致病菌風險最小化。精確的溫度控制和較長的時間同樣能夠讓你在相對傳統烹飪法較低的溫度下能夠對禽肉或其他肉類進行巴氏殺菌，而不再需要全熟來確保食品安全。事實上，烹飪的雞肉和火雞胸肉在60℃溫度下烹飪一個較長的時間也可以達到74℃溫度時的食品安全效果。
致病菌的滅活和抑制生長取決於很多方面的因素，在食品工業中為了延長加工食品的保質期，在配料中添加酸、鹽或香料都能減少活性致病菌的數量，通過使用抑菌性食品添加劑如雙乙酸鈉或乳酸鏈球菌素等可以降低抑制致病菌孢子的生長，其他工業技術如超高壓殺菌技術等也開始有所套用。
經過真空低溫慢煮技術處理的食材在裝盤和上餐前需要再加熱，最佳的上餐溫度為50–55 ℃，加熱溫度等於或者小於食物在真空低溫慢煮時的溫度。大部分食材在裝盤時可以能夠保持食材本來的外觀，例如魚類、貝類、蛋和去皮禽肉。傳統的牛排和帶骨豬排通常不會進行水煮而是通過直接炙烤或煎制來獲得獨特風味，但是經過真空低溫慢煮的牛排或豬肉也可以通過短時間的炙烤和煎制來獲得同樣的風味，既減少了廚房勞動的強度和能源，又提高了出餐速度。
採用真空煮製,糖漿的水分不斷減少,而瓊脂的凝膠力卻幾乎沒有變化,即瓊脂的分子結構幾乎沒有受到破壞,當水分減少到國標要求的水分(10%～20%)以內時,瓊脂仍然保持較大的凝力。因此採用真空煮製工藝,瓊脂糖不必進行烘乾,產品可保持較佳的品質。
