即將預處理過的原料經過多次糖煮和浸漬後才成為產品。此法適用於果蔬組織柔軟或含水量多、易煮爛的原料，如桃、杏、梨等。將處理過的原料投入30%-40%的沸糖液中，熱燙2-5min，然後連同糖液倒入缸中浸漬10餘小時，使糖液緩慢滲入果肉中。再將糖液 濃度提高到50%-60%，沸煮幾分鐘至十幾分鐘，連同糖液進行第二次浸漬。
基本介紹
- 中文名：多次煮成法
- 外文名：Cooked several times method
- 拼音：duō cì zhǔ chéng fǎ
- 目的：加糖煮製
- 適用：含水量多、易煮爛的水果
- 缺點：加工周期過長
加糖煮製,常壓煮製,一次煮成法,多次煮成法,真空煮製,
加糖煮製
作用是使糖分更好地滲透到果實里。煮製分常壓煮製和真空煮製兩種方法，常壓煮製又有一次和多次煮成之分。蜜餞生產中常用糖的種類有白砂糖、飴糖、澱粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜。
常壓煮製
多次煮成法適用於果蔬組織柔軟或含水量多、易煮爛的原料；速煮法是將果實在糖液中交替加熱和冷卻，使果實內部水蒸氣產生的壓力迅速消除，加速糖液滲透。
一次煮成法
將處理過的原料入鍋之後經一次煮成成品。煮製時，先配好40%-50%的糖液於鍋中，將處理好的果實倒入，加大火使糖液沸騰，果實水分逐漸排出，糖液濃度稀釋，然後逐漸分次加入砂糖，使糖液濃度緩慢增高至65%以上為止。分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不至於過大，使糖分逐漸均勻滲透到果肉中，這樣煮成之製品才透明爆滿。一次煮成法雖然快速省工，但加熱持續時間較長，若處理不當，果實易軟爛，色香味及維生素損失較多，糖分滲入不易均衡，影響產品品質。
多次煮成法
即將預處理過的原料經過多次糖煮和浸漬後才成為產品。此法適用於果蔬組織柔軟或含水量多、易煮爛的原料，如桃、杏、梨等。將處理過的原料投入30%-40%的沸糖液中，熱燙2-5min，然後連同糖液倒入缸中浸漬10餘小時，使糖液緩慢滲入果肉中。再將糖液 濃度提高到50%-60%，沸煮幾分鐘至十幾分鐘，連同糖液進行第二次浸漬。這種方法的缺點是加工周期過長，為改變此缺點，又產生了速煮法和連續擴散法。不過二者仍屬於多次煮成法。
真空煮製
真空煮製法原理是利用在真空條件下降低果實內部的壓力，然後減壓，借放入空氣時果實內外壓力之差，促進糖液滲入果肉。一般真空煮製時真空度控制在83.5kPa或更高些，溫度為55-70℃。
