熱力排氣

排氣方法

排氣是指密封前將處於頂隙內的空氣以及食品內部組織中的空氣排除，並使密封后罐頭頂隙形成部分真空的技術過程，是罐藏食品時的加工工藝。

排氣方法包括熱力排氣方法、真空封罐排氣法和蒸汽噴射排氣法。

熱力排氣方法指利用氣體受熱膨脹的原理將罐內空氣排除的方法。包括熱裝罐排氣密封法和加熱排氣法。

真空封罐排氣法指在真空環境中完成排氣和封罐，頂隙和食品中部分空氣被抽出，並獲得一定真空度。

蒸汽噴射排氣法是在封罐時向罐頭頂隙橫向噴射蒸汽，將頂隙內空氣驅趕走然後密封，待頂隙內蒸汽冷凝時形成部分真空。

優點：適合大部分罐頭食品並能獲得較好真空度。特別適合非熱敏性的且組織內空氣多的食品。

缺點：（1）占地大；（2）蒸汽用量多（成本高）；（3）衛生較差，效率低；（4）採用高溫排氣時導致食用品質下降。

1、減少罐內空氣含量，抑制好氣性微生物的生長；

2、減輕食品加工、貯藏及銷售期間色、香、味的變化，減少維生素C及其它營養素的氧化損失；

3、防止、減輕加熱殺菌時空氣膨脹引起的容器變形或破壞；

4、使罐蓋（底）保持向內凹入狀態的正常外觀，便於識別；

5、加強玻璃罐罐蓋的密封性，減少鐵罐的內壁腐蝕。

套用熱力排氣法製作蘋果罐頭：

（1）原料選擇和處理

選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮製、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60～67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗乾淨。

（2）去皮、護色

先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然後用去皮機或鹼液去皮。鹼液（氫氧化鈉）的濃度為12%～15%。將蘋果浸入煮沸鹼液中1～2分鐘，迅速撈出放入冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1%～2%的鹽水中護色。

（3）切塊去果心

護色後將蘋果縱向切成四開或對開，並把四開或對開果塊分別放置，挖淨籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。