真空罐藏排氣法

真空罐藏排氣法

真空排氣法是裝有食品的罐頭在真空環境中進行排氣密封的方法。常採用真空封罐機進行。因排氣時間短,所以主要是排除頂隙內的空氣,而食品組織及湯汁內的空氣不易排除。真空排氣法,罐頭的真空度取決於真空封罐機密封室內的真空度和罐內食品溫度。真空封罐時罐內食品常會出現真空度下降的現象,即真空密封的罐頭靜置20~30min後,它的真空度會下降到比原來剛封好時低,這就是“真空吸收”現象。

基本介紹

  • 中文名:真空罐藏排氣法
  • 對象:罐藏食品
  • 目的:排除頂隙中的空氣
  • 前處理:脫氣處理
  • 影響因素:密封室內真空度、食品溫度
  • 缺點:易出現真空吸收現象
內容簡介,影響因素,

內容簡介

真空排氣法是裝有食品的罐頭在真空環境中進行排氣密封的方法。常採用真空封罐機進行。因排氣時間短,所以主要是排除頂隙內的空氣,而食品組織及湯汁內的空氣不易排除。故對果蔬原料和罐液要事先進行脫氣處理。

影響因素

採用真空排氣法,罐頭的真空度取決於真空封罐機密封室內的真空度和罐內食品溫度。如果密封室內的真空度不足,可用補充加熱的方法來提高罐內真空度。用真空封罐機封罐時,由於各種原因,真空封罐機密封室內的真空度一般最高達不到86.7kPa。為了使罐內的真空度達到最高程度,就需要補充加熱。首先算出在該真空度下允許的罐內最高水蒸氣壓P'=B-W=101.3-86.7=14.6kPa,可查出該蒸汽壓下相應的沸點溫度應低於54℃,所以這時食品溫度大致在54℃時,進入該密封室內密封,就可以使罐內獲得最高的真空度,同時在密封室內也不致產生瞬時沸騰。大部分果蔬罐頭真空密封前,常在罐內添加熱湯汁,這就是一種真空密封前補充的加熱方法。
同時,還由於大部分食品放在真空環境中後,組織細胞間隙內的空氣會膨脹,導致體積擴張,使湯汁外溢,因此,很少食品能用86.7kPa左右的真空度。一般採用53.3kPa的真空度密封,要使罐內得到最高的真空度,食品溫度應在80℃左右。這說明,真空封罐時真空度受食品本身特性的限制,熱力排氣不僅需要,而且有必要。
真空封罐時罐內食品常會出現真空度下降的現象,即真空密封的罐頭靜置20~30min後,它的真空度會下降到比原來剛封好時低,這就是“真空吸收”現象。這是因為在真空封罐機內,在較短的抽氣時間內細胞間隙內的空氣未能得到及時排除,以致在密封后逐漸從細胞間隙內向外逸,於是罐內的真空度也相應降低,有時還可以使罐內真空度在開始殺菌前已達到完全消失的程度。因此,對“真空吸收”程度較大的水果罐頭來說,應採用熱力排氣為主,至於真空封罐只能起輔助的作用。

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