熱力排氣法

排氣方法

排氣是指密封前將處於頂隙內的空氣以及食品內部組織中的空氣排除，並使密封后罐頭頂隙形成部分真空的技術過程，是罐藏食品時的加工工藝。

排氣方法包括熱力排氣方法、真空封罐排氣法和蒸汽噴射排氣法。

熱力排氣方法指利用氣體受熱膨脹的原理將罐內空氣排除的方法。包括熱裝罐排氣密封法和加熱排氣法。

真空封罐排氣法指在真空環境中完成排氣和封罐，頂隙和食品中部分空氣被抽出，並獲得一定真空度。蒸汽噴射排氣法：在封罐時向罐頭頂隙橫向噴射蒸汽，將頂隙內空氣驅趕走然後密封，待頂隙內蒸汽冷凝時形成部分真空。

優點：適合大部分罐頭食品並能獲得較好真空度。特別適合非熱敏性的且組織內空氣多的食品。

缺點：（1）占地大；（2）蒸汽用量多（成本高）；（3）衛生較差，效率低；（4）採用高溫排氣時導致食用品質下降。

1、減少罐內空氣含量，抑制好氣性微生物的生長；

2、減輕食品加工、貯藏及銷售期間色、香、味的變化，減少維生素C及其它營養素的氧化損失；

3、防止、減輕加熱殺菌時空氣膨脹引起的容器變形或破壞；

4、使罐蓋（底）保持向內凹入狀態的正常外觀，便於識別；

5、加強玻璃罐罐蓋的密封性，減少鐵罐的內壁腐蝕。