罐頭製作工藝中的排氣密封操作是長期保存的罐頭食品品質保證的重要工序。這種排氣和密封過去是分開的工藝，近年來，隨著真空封罐機帶來的真空排氣法、蒸汽噴射封罐機帶來的蒸汽噴射法以及氣體噴射封罐機帶來的氣體噴射法，在密封的同時進行排氣更普及。
基本介紹
- 中文名：排氣
- 外文名：Exhaust
- 釋義：排出物料中的空氣
- 拼音：pái qì
排氣,罐頭排氣目的,罐頭排氣方法,加熱排氣法,真空封灌排氣法,蒸汽噴射排氣法,熱填充法,氣體噴射法,真空氣體置換法,
排氣
排出物料中的水分，空氣及其他低分子揮發物的過程，如：
（1） 生產乙烯基塑膠溶膠時，將該溶膠置於高真空中除去空氣，以免製品生成氣泡；
（2） 用手糊或噴射成型增強塑膠製品時，指用適當方法排除層間的空氣；
（3） 在排氣擠出中，指用真空除去物料中的空氣，水分等揮發性物質，如罐頭排氣。
（4）邯鄲地方方言，說某物很富麗堂皇或者說某人很大方，比如說這大別墅太排氣了，或者這哥們太排氣了等等
罐頭排氣目的
① 阻止需氧菌和黴菌的發育生長;②防止或減輕因加熱殺菌時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是引起卷邊受壓過大，從而影響其密封性;③控制或減輕罐頭食品貯藏中出現的罐內壁腐蝕;④避免或減輕食品色、香、味的變化;⑤避免維生素和其他營養素遭受破壞;⑥有助於避免將假膨脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。
罐頭排氣方法
目前常見的罐頭排氣方法有以下幾種：加熱排氣法、真空封灌排氣法、蒸汽噴射排氣法、熱充填法、氣體噴射法、真空氣體置換法、液氮充填法。
加熱排氣法
是代表性的排氣方法之一。即將固形物裝入罐內後，通過排氣箱，經過蒸汽加熱進行排氣，然後加入熱的糖液或者熱的鹽水，立即加蓋密封的方法。用於清水蔬菜，糖水水果等。能較好的排除食品組織內部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對食品的色、香、味有不良影響，對於某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。
真空封灌排氣法
是使用真空泵機械排氣的方法，可在短時間內使罐頭達到較高的真空度，因此生產效率很高，有的每分鐘可達到500罐以上；能適應各種罐頭食品的排氣，尤其適用於不易加熱的食品；真空封灌機體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時易產生暴溢現象造成淨重不足，有時還會造成癟罐現象。
蒸汽噴射排氣法
蒸氣噴射時間短，除表層食品外，罐內食品並未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內部的空氣及罐內食品間隙中的空氣排除掉。
熱填充法
是目前常用於果汁、含果肉飲料、咖啡等非碳酸飲料以及果醬、煮紅小豆等罐頭的方法。系將經過瞬時殺菌機殺菌後的內容物在92到95攝氏度裝入罐內的方法。瞬時殺菌機主要採用板式熱交換和多管式熱交換器。果汁需先通過脫氣器的真空排氣裝置，然後供給瞬時殺菌機。
氣體噴射法
是將二氧化碳和氮噴入頂隙置換空氣的方法。通常使用氣體噴射封罐機，多用於啤酒和碳酸飲料罐頭，在罐蓋和罐身壓緊前噴射二氧化碳，使頂隙中的空氣置換出來。
