龍眼罐頭是經過原料選擇、洗果、去皮去核、漂洗、裝罐、加糖液、排氣、封罐、殺菌、冷卻等工藝過程而製成的罐頭食品。
基本介紹
- 中文名：龍眼罐頭
- 主要原料：龍眼
- 是否含防腐劑：是
- 主要食用功效：抑制癌細胞的生長
營養價值,食用禁忌,加工工藝,質量標準,感官指標,理化指標,消費建議,
營養價值
龍眼肉質鮮嫩、色澤晶瑩、營養豐富。現代藥理學研究表明，龍眼中所含有的葡萄糖、蔗糖、蛋白質、脂肪、維生素B、C磷、鈣、鐵、酒石酸、腺嘌呤、膽鹼等成分，有些是人體所必需的營養素，有些還可以抑制癌細胞的生長，降低血脂，增加冠狀動脈的血流量，因而可防治老年人常見的癌症、高血壓、高脂血症、冠心病等，並具有抗衰老作用。
食用禁忌
1、濕組中滿或有停飲、痰、火者忌服。
2、孕婦體內多有內熱，不宜食用溫熱食品，故不宜食用龍眼肉。
3、小兒臟腑功能偏弱，不宜食用偏熱偏寒食品，故龍眼肉不宜多食。
4、龍眼肉含糖量高，糖尿病人不宜食用。
加工工藝
1.原料選擇以果大肉厚，組織緻密，含糖量中等的品種為佳。成熟度要求有八九成熟，無霉爛，無病蟲害，剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果：剪下果粒，去掉枝梗，將果粒倒入洗滌糟，用清水洗淨泥沙髒物。
3.去皮去核：手工去皮，用去核器去核。去核後洞口要保持完整，儘量避免裂、缺口，然後用手剝去果皮。去核和剝皮後的龍眼肉，要按大小及軟硬程度分別浸入含有1%食鹽水的搪瓷盆中，不要暴露在空氣里，以防變色，然後用清水漂洗乾淨裝罐。
4.裝罐：要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求，8113號罐，淨重567g，裝果量280—290g，781號罐，淨重321g，裝果量150—160g。
5.注糖液：成品罐頭要求的糖度為14%—18%，根據裝罐時龍眼果肉的含糖量，調整糖液的糖度，使龍眼與糖水的糖分平衡，其開罐後的糖度為14%—18%。例如，測定裝罐龍眼果肉的含糖量為14%，那么配製的糖液濃度為18%較適宜。另外，在糖水中還要添加0.2%檸檬酸，調節罐頭內容物的pH為4.2，添加0.02%—0.08%的氯化鈣，以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時，糖水的溫度要加熱到85℃，然後注入罐頭容器，留下頂隙。
6.排氣、密封：罐頭加糖液後，要進行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機內進行，要求真空度40kPa—53kPa，排氣後立即密封。熱力排氣，在排氣箱內進行，用蒸氣加熱，排氣7min，要求罐中溫度達70—75℃，排氣後立即送封罐機封口。
7.殺菌、冷卻：封罐後要儘快送去殺菌，殺菌的方式是常壓殺菌，即在100℃的沸水中殺菌。淨重321g的781號罐，如用熱力排氣的要求殺菌8min（3—5min/100℃），真空排氣的要求殺菌10min。淨重567g的8113號罐，用熱力排氣的殺菌10min（3—7min/100℃），真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌後立即浸入冷水冷卻到37℃，即為成品。
質量標準
感官指標
感官要求如下表：
項目 | 優級品 | 一級品 | 合格品 |
色澤 | 果肉呈白色至乳白色，色澤一致，富有光澤;糖水透明，允許含有不引起渾濁之少量果肉碎屑 | 果肉呈乳白色或稍帶淡黃色，允許少量果肉帶有輕度不硬化黃斑，有光澤;糖水較透明，允許有不引起渾濁之少量果肉碎屑 | 果肉呈乳白色至淡黃色或微紅色，允許果肉帶有不硬化黃斑;糠水較透明，允許有果肉碎屑 |
滋味氣味 | 具有搪水龍眼雌頭應有的滋味，氣味濃郁，酸甜適口，無異味 | 具有搪水龍眼雄頭應有的滋味氣味，甜酸適口，無異味 | 具有糖水龍眼罐頭應有的滋味氣味，甜酸適口，無異味 |
組織形態 | 果肉軟 硬適度，果形完整，大小大致均勻，洞口較整齊;裂口、缺 口和扁軟果不超過總果數的15% ;允許個別果肉帶有輕微核屑 | 果肉軟硬適度，允許稍有纖維感，果形完整，大小較均勻，洞口較整齊;裂 口、缺 口和扁軟果超過總果數的 15 0Xo;允許少量果肉帶有輕微核屑 | 果肉軟硬尚適度，允許有纖維感，果形較完整，允許扁軟果存 在;裂口、缺 口果不超過總果數的30% ;允許少量果肉帶有核 |
理化指標
理化要求如下表：
罐號 | 淨重 | 固形物 | |||
標明重量,g | 允許公差，% | 含量,% | 規定重量，9 | 允許公差，% | |
783 8 1 13 500- 1 罐頭瓶 | 312 5 6 7 5 10 | 士 3. 0 士 3 0 士 5 0 | 45 45 4 5 | 140 25 5 230 | 士11.0 士 9.0 士 9.0 |
消費建議
觀包裝。觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷是否清晰，標籤是否完整正規。如果印刷質量差，字跡模糊不清，標註內容不全，未打生產日期鋼印，則很可能是冒牌產品。
查內質。對玻璃瓶包裝的產品，可檢查內容物的色澤、狀態、氣味，觀察其內容物塊形是否完整，無異物，無混濁。質量好的罐頭內容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不鬆散。水果顏色不應發生褐變，糖水清亮透明，除允許有極輕微的果肉碎屑沉澱外，應無雜質、無懸浮物。對金屬罐包裝的產品，其表面應清潔無銹斑，底和蓋稍凹進，焊縫和底部卷邊無損傷，封門嚴密不變形。如發現金屬罐的內外壁或罐蓋有因腐蝕引起的生鏽等現象，千萬不要購買。
防“胖聽”、“漏聽”。正常水果罐頭底和蓋的鐵皮中心平整或呈微凹狀，無泄漏現象。當被微生物污染時，水果罐頭便經常會出現“胖聽”，即罐頭底和蓋的鐵皮中心部分凸起，這是罐內的細菌繁殖產生氣體，致使罐內壓力大於空氣壓力造成的。“漏聽”是指密封失靈有泄漏的罐頭。金屬罐包裝的產品在運輸過程中受物體碰撞，常出現外壁內陷，致使空氣容易進入，內容物酸敗變質。
查內質。對玻璃瓶包裝的產品，可檢查內容物的色澤、狀態、氣味，觀察其內容物塊形是否完整，無異物，無混濁。質量好的罐頭內容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不鬆散。水果顏色不應發生褐變，糖水清亮透明，除允許有極輕微的果肉碎屑沉澱外，應無雜質、無懸浮物。對金屬罐包裝的產品，其表面應清潔無銹斑，底和蓋稍凹進，焊縫和底部卷邊無損傷，封門嚴密不變形。如發現金屬罐的內外壁或罐蓋有因腐蝕引起的生鏽等現象，千萬不要購買。
防“胖聽”、“漏聽”。正常水果罐頭底和蓋的鐵皮中心平整或呈微凹狀，無泄漏現象。當被微生物污染時，水果罐頭便經常會出現“胖聽”，即罐頭底和蓋的鐵皮中心部分凸起，這是罐內的細菌繁殖產生氣體，致使罐內壓力大於空氣壓力造成的。“漏聽”是指密封失靈有泄漏的罐頭。金屬罐包裝的產品在運輸過程中受物體碰撞，常出現外壁內陷，致使空氣容易進入，內容物酸敗變質。
