加熱排氣法，就是將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋，送進排氣箱，在通過排氣箱的過程中，加熱升溫，因熱使罐頭中內容物膨脹，把原料中存留或溶解的氣體排斥出來，在封罐之前把頂隙中的空氣儘量排除。加熱排氣時，加熱溫度愈高和時間愈長，密封溫度愈高，最後罐頭的真空度也愈高。
| 中文名稱 | 加熱排氣 |
| 英文名稱 | thermal exhaust |
| 定 義 | 用蒸汽或熱水加熱方法排除罐內部分空氣。 |
| 套用學科 | 水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科） |
基本介紹
- 中文名：加熱排氣
- 對象：罐藏食品
- 目的：排除食品中的空氣
- 影響因素：溫度、時間、密封溫度
- 優點：不易出現真空吸收現象
- 中心溫度：65.6～87.8℃
概述,影響因素,
概述
加熱排氣法，就是將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋，送進排氣箱，在通過排氣箱的過程中，加熱升溫，因熱使罐頭中內容物膨脹，把原料中存留或溶解的氣體排斥出來，在封罐之前把頂隙中的空氣儘量排除。罐頭在排氣箱中經過的時間和最後達到的溫度(一般要求罐頭中心溫度應達到65.6～87.8℃)，視原料的性質、裝罐的方法和罐型而定。
影響因素
加熱排氣時，加熱溫度愈高和時間愈長，密封溫度愈高，最後罐頭的真空度也愈高。對於空氣含量低的食品來說，主要是排除頂隙內的空氣，密封溫度是關鍵性因素，而溫度和時間的選擇應根據密封溫度加以考慮。對於空氣含量高的食品來說，除達到預期密封溫度外，還應合理地延長排氣時間，使存在和溶解於食品組織中的空氣有足夠向外擴散和外逸的時間，儘量使罐內氣體含量降低到最低限度。
選用加熱排氣工藝條件時，還應考慮到果蔬成熟度和酸度、容器大小和材料以及裝罐情況等因素。果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內氣體排除困難，排氣時間就要長一些。成熟度高，則反之，而且選用溫度也應低一些。高酸度食品在熱力作用下會促使鐵腐蝕產生氫氣，降低真空度，也應加以注意。容器小些，對真空度的要求可以高一些，容器愈大，對真空度的要求相應地就應降低一些，如真空度過高，容易出現癟罐現象。容器大時，傳熱速度慢，加熱排氣時間就應長。
