真空排氣法是裝有食品的罐頭在真空環境中進行排氣密封的方法。常採用真空封罐機進行。因排氣時間短，所以主要是排除頂隙內的空氣，而食品組織及湯汁內的空氣不易排除。真空排氣法，罐頭的真空度取決於真空封罐機密封室內的真空度和罐內食品溫度。真空封罐時罐內食品常會出現真空度下降的現象，即真空密封的罐頭靜置20～30min後，它的真空度會下降到比原來剛封好時低，這就是“真空吸收”現象。
基本介紹
- 中文名：真空罐藏排氣法
- 對象：罐藏食品
- 目的：排除頂隙中的空氣
- 前處理：脫氣處理
- 影響因素：密封室內真空度、食品溫度
- 缺點：易出現真空吸收現象
概述,影響因素,
概述
影響因素
採用真空排氣法，罐頭的真空度取決於真空封罐機密封室內的真空度和罐內食品溫度。如果密封室內的真空度不足，可用補充加熱的方法來提高罐內真空度。用真空封罐機封罐時，由於各種原因，真空封罐機密封室內的真空度一般最高達不到86.7kPa。為了使罐內的真空度達到最高程度，就需要補充加熱。首先算出在該真空度下允許的罐內最高水蒸氣壓P'蒸=B-W=101.3-86.7=14.6kPa，可查出該蒸汽壓下相應的沸點溫度應低於54℃，所以這時食品溫度大致在54℃時，進入該密封室內密封，就可以使罐內獲得最高的真空度，同時在密封室內也不致產生瞬時沸騰。大部分果蔬罐頭真空密封前，常在罐內添加熱湯汁，這就是一種真空密封前補充的加熱方法。
同時，還由於大部分食品放在真空環境中後，組織細胞間隙內的空氣會膨脹，導致體積擴張，使湯汁外溢，因此，很少食品能用86.7kPa左右的真空度。一般採用53.3kPa的真空度密封，要使罐內得到最高的真空度，食品溫度應在80℃左右。這說明，真空封罐時真空度受食品本身特性的限制，熱力排氣不僅需要，而且有必要。
真空封罐時罐內食品常會出現真空度下降的現象，即真空密封的罐頭靜置20～30min後，它的真空度會下降到比原來剛封好時低，這就是“真空吸收”現象。這是因為在真空封罐機內，在較短的抽氣時間內細胞間隙內的空氣未能得到及時排除，以致在密封后逐漸從細胞間隙內向外逸，於是罐內的真空度也相應降低，有時還可以使罐內真空度在開始殺菌前已達到完全消失的程度。因此，對“真空吸收”程度較大的水果罐頭來說，應採用熱力排氣為主，至於真空封罐只能起輔助的作用。
