發麵酵母

發麵酵母

酵母是一種單細胞真菌微生物,是一種對人體有益的生物膨鬆劑。

基本介紹

  • 中文學名:發麵酵母
  • :真菌界
  • 原理新陳代謝
  • 作用:對人體有益的生物膨鬆劑
基本解釋,優點,和小蘇打相比,保護肝臟,製品疏鬆,改善風味,

基本解釋

酵母是一種單細胞真菌微生物,是一種對人體有益的生物膨鬆劑。
發麵機理是酵母在麵團中進行新陳代謝,產生利於人體吸收的營養和風味物質,並產生CO2氣體,麵團在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產氣,促使麵團膨脹的過程。

優點

和小蘇打相比

製作發麵有很多辦法,有小蘇打發麵和酵母發麵等。
這些方法效果是一樣的,就是通過在麵團中產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,於是麵食就變得鬆軟好吃了。
但是兩者的原理是不同的。前一種方法中,是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。
而酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的,並且提高了營養價值。
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3~4倍,蛋白質增加近2倍。

保護肝臟

酵母中還有一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

製品疏鬆

酵母在麵團發酵中產生大量的二氧化碳,並由於麵筋網路組織的形成,而被留在網狀組織內,使烘烤食品組織疏鬆多孔,體積增大。
酵母還有增加麵筋擴展的作用,使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵團內,提高麵團的持氣能力。如用化學疏鬆劑則無此作用。

改善風味

麵團在發酵過程中,經歷了一系列複雜的生物化學反應,產生了麵包製品特有的發酵香味。同時,便形成了麵包製品所特有的芳香,濃郁,誘人食慾的烘烤香味。

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