瑞士乾酪

瑞士乾酪是一種源於瑞士的內部含有大量的圓形孔眼和特殊的果仁風味的乾酪。

簡介

瑞士乾酪的加工起源於瑞士的埃門塔爾山區，其前身為山地乾酪。埃門塔爾乾酪是瑞士乾酪中最廣為人知的乾酪品種，很多情況下，人們認為挨門塔爾乾酪就是瑞士乾酪，瑞士乾酪尚缺乏一種為世界各國所共同認可的嚴格定義。瑞士乾酪特殊的孔眼結構和果仁風味主要是由其中丙酸菌大量生長而造成的。挨門塔爾乾酪的主要特徵為：圓柱體外形；具有含水量較低的外皮結構；質量通常為60~130 kg；1000~2000個圓形孔眼，直徑1~4 cm；風味柔和清淡，具有果仁的香味和淡淡的甜味；乾酪形體呈現象牙色或亮黃色，具有一定的彈性。

生產工藝

在瑞士，挨門塔爾乾酪必須使用生鮮牛乳加工而成，而且只有使用青貯飼料餵養的奶牛才有資格為其提供生產原料。生乳中所特有的微生物類群將嚴重影響挨門塔爾乾酪當中特殊的風味物質和質地的形成。工藝流程為：生乳——標準化——預熱——添加發酵劑——靜置培養———添加凝乳酶——保溫靜置——凝塊切割——保溫靜置——熱燙——檢測凝塊——排除乳清——壓榨成型——浸漬鹽化——前期成熟——中期成熟——後期成熟——挨門塔爾乾酪