莫扎瑞拉乾酪

Mozazerlla乾酪是patsa flitaa中的重要成員,其起源於義大利。pastai flata乾酪是由其獨一無二的可塑性和鮮凝乳在熱水中的揉捏處理而著名。這樣的處理賦予成品乾酪特有的纖維結構、融化性和拉伸性。Mozzaerlla乾酪隨著比薩餅快餐的流行而推廣,並被廣大消費者所接受。在美國,以水分含量和乾物質中脂肪含量為判定標準,將Mozazerlla乾酪分為4種,Mozazerlla乾酪，低水分Mozazerlla，部分脫脂Mozazerlla，低水分部分脫脂Mozazerlla。

基本介紹

• 中文名：莫扎瑞拉乾酪
• 外文名：Mozazerlla
• 主要原料：牛乳，凝乳酶
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，糖類
• 主要食用功效：配酒，製作披薩

加工工藝

傳統的低水分乾酪的生產工藝如下面所示。一般來說,這種乾酪的發酵劑由嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳酸桿菌或瑞士乳酸桿菌所組成。這些嗜熱微生物能在更高的熱燙和堆疊溫度(如42℃)下生長旺盛。先將凝塊調pH值至5.2，然後在70℃左右的熱水中進行捏合和成塑處理。接著將熱拉伸凝塊入模,加工成所需形狀，最後經冷水冷卻後，放入冷卻鹽水中進行鹽漬。

原料乳過濾一標準化一巴氏殺菌(63℃)一冷卻(37℃)一發酵一凝乳一切割一排乳清一熱燙(42℃)一堆疊一粉碎加鹽一拉伸一冷卻一真空包裝
對傳統的加工過程所進行的一些顯著的改動已被廣泛的套用在工業生產中。在一個獲得專利的生產過程中,契達ing這一步被取消了,取而代之的是將顆粒狀的凝塊浸泡在溫水中直到達到預期的pH值(如pH=5.2),在同一家公司後來所獲得一個專利生產過程中，部分酸化的顆粒狀凝塊先在冷水中浸泡,然後放入冷庫中過夜,在這期間可使pH降到5.3。在兩種情況下,酸化凝塊都要按照一般加工過程在熱水中進行拉伸。Mozzaerlla乾酪可選擇通過攪拌凝塊的方式來製作,在此過程中,堆疊被替換成連續攪拌排去乳清的凝塊直到pH達到5.3為止。然後,凝塊按照一般方法放入熱水中進行加工,對於不拉伸的Mozazrella乾酪而言,也可能用蒸汽加熱至半塑狀態然後壓製成塊狀。

品質影響

牛乳成分

原料乳的質量是影響最終成品千酪質量的重要因素，這些因素包括原料乳的微生物、酶和化學成分，其中原料乳的成分對乾酪的品質影響最大。原料乳中的化學成分，特別是酪蛋白、脂肪、鈣含量或乳的pH。影響乾酪製造過程中的凝乳、凝膠強度、凝塊的脫水收縮，進而影響乾酪的組成和乾酪的產量。一般來講,乾酪的質量是由乾酪的水分含量、鹽濃度(鹽占水分的百分數、pH、水分占非脂成分的比例) ,脂肪占乾物質的百分數等因素共同決定的。

發酵劑

發酵劑在乾酪生產和成熟過程中起著非常重要的作用,尤其是發酵劑菌株產生的蛋白酶的分布直接影響成品乾酪的質量

凝乳酶

凝乳酶在乾酪生產過程中一方面可以使乾酪形成待有的質構,另一方面對乾酪風味的形成也有一定的作用

加工工藝

加工工藝的改變導致乾酪成分,酶活力和發酵劑存活的不同,從而影響乾酪的結構,和功能特性如融化性、拉伸性、油脂析出性等。由此可見加工工藝對乾酪的品質的影響是十分重要的。許多學者研究表明,在乾酪生產過程中原料乳殺菌條件、乾酪凝乳加鹽量、熱燙拉伸條件、成熟條件等是乾酪生產中的關鍵因素,對成品乾酪的化學成分，功能特性以及乾酪的風味都有重要的影響。

均質顯著降低乳脂肪粒的大小,改變乳脂球膜,所以均質乳與未均質乳制的乾酪在功能特性上有明顯不同。研究發現,牛乳的均質導致乾酪缺乏融化性，均質牛乳生產的低脂Mozzarella乾酪含脂率硬度大，而且融化性較低。

功能特性

莫扎瑞拉乾酪功能性要比風味更重要，從用戶觀點來看可拉伸性最重要。 用它來製做比薩餅時，可融性，可拉伸性，色澤、發泡和游離出油都是重要特性。

可融性

Mozzarella乾酪的可融化性是指加熱時乾酪粒相互融合併形成均勻連續的熔化物質的能力。在乾酪製做過程中，乾酪的結構因為凝乳內發生的化學反應而出現變化。牛奶中的蛋白質是一種複合結構，含有與酪蛋白結構結合的不溶性鈣。 決定凝乳結構的是酪蛋白結合的鈣。 在乾酪製做過程中，鈣被發酵劑產生的酸緩慢溶解。 鈣隨著溶解而不再與酪蛋白結合，酪蛋白水合程度變得更高。 含更多結合水的酪蛋白網路流動的趨勢會增大，物理結構從短結構變成長結構。 熟化開始時，結構相當強韌，後來隨著更多鈣溶解和水合程度的提高，強度變得越來越低。乾酪的年齡會影響乳酪的可溶性，隨著時間的延長其可融性越來越好。

流動性

在製做比薩餅時，乾酪的熔融所表現出的流動性能。 是乾酪切塊在比薩餅上流到一起形成均勻的一層。

可拉伸性

拉伸性即纖維的形成，是熔融乾酪在張力作用下拉成絲狀。 在製做比薩餅時，其可拉伸性是衡量Moz-zarella乾酪最重要的指標。

游離出油

乾酪有吸出油（釋放油）的作用，Mozzarella乾酪在製做比薩餅時，以防止其在烘烤時烤焦。 隨著乳酪年齡的延長，其脂肪釋放會增加，乳酪的年齡越高，脂肪釋放就越多。 影響乳酪有吸出油（釋放油）的因素除了乳酪的年齡之外，還有其含水量、含鹽量和乾物質中的脂肪含量。

發泡

影響起泡尺寸和覆蓋區的因素。

(1)熔融的結構。結構化纖維狀熔體的形成，將促進起泡形成。

(2)游離油分釋放。提供脫水障礙，阻止起泡形成 。

(3)烤箱類型和烘烤條件。與傳統對流烤箱相比，在衝擊者烤箱(高溫/高速空氣流)中脫水和起泡形成更為嚴重。

色澤

褐變原理

還原糖與烘焙過程中蛋白水解副產品的反應，產生褐變，稱之為美拉德反應。 乾酪中的還原糖是乳糖和半乳糖，Mozzarella乾酪在製做比薩餅烤制過程中形成誘人的色澤。

通過以下方法可降低美拉德反應的效果。

（1）通過使用半乳糖發酵嗜熱發酵劑降低半乳糖水平；

（2）選擇較少蛋白水解發酵劑菌株；

（3）洗滌凝乳；

（4）磨碎時的p H值。

（5）凝乳值越高，半乳糖越多，因此褐變越強烈。乳糖含量的變化不影響褐變程度。