《現代食用菌深加工》是2022年化學工業出版社出版的書籍，作者是莊海寧、馮濤。
基本介紹
- 中文名：現代食用菌深加工
- 作者：莊海寧、馮濤
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2022年8月1日
- 頁數：165 頁
- 定價：59 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122410924
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書主要介紹食用菌深加工的一些理論和實際套用。書中內容包括食用菌低血糖生成指數食品的製備、標準和功能評價；食用菌在調節腸道健康方面的功能成分、作用機理及產品；食用菌在保健食品和特醫食品中的功效分析、相關品種的實際套用；食用菌香氣成分和呈味物質的提取、分析，以及食用菌風味的感官評價方法；深層發酵、超微粉碎、熱泵乾燥、真空冷凍乾燥、擠壓膨化、閃式提取技術等食用菌深加工技術；蟲草營養米、菇精調味料、菌菇方便湯等深加工產品的開發和生產。 本書可供從事食用菌深加工生產的技術管理人員借鑑，也可作為食品相關專業師生的參考書。
目錄
第1章 食用菌加工的發展現狀及未來趨勢
1.1 食用菌加工的發展現狀 2
1.1.1 食用菌的價值及其功效 2
1.1.2 食用菌貯藏及其初加工技術 5
1.1.3 食用菌深加工技術簡介 7
1.2 食用菌加工的未來趨勢 8
1.2.1 食用菌加工的產品方向 8
1.2.2 食用菌加工的發展趨勢 9
第2章 食用菌在低血糖生成指數食品中的套用
2.1 低血糖生成指數的概念及其標準 12
2.1.1 血糖生成指數和血糖負荷概念 12
2.1.2 影響血糖生成指數的因素 13
2.1.3 GI值的意義及測定標準 15
2.1.4 低血糖生成指數食品及其標準 15
2.2 低血糖生成指數食品的製備及其功能評價 17
2.2.1 低血糖生成指數食品的實現方式 17
2.2.2 低血糖生成指數食品製備舉例 18
2.2.3 低血糖生成指數食品的生理學功能 21
2.3 食用菌在低血糖生成指數食品中的套用舉例 24
2.3.1 香菇 24
2.3.2 靈芝 27
第3章 食用菌在腸道健康食品中的套用
3.1 腸道健康食品概述 30
3.1.1 腸道健康食品的概念及其發展 30
3.1.2 腸道健康食品作用機理 32
3.2 典型腸道健康食品及其功能評價 35
3.2.1 膳食纖維 35
3.2.2 功能性低聚糖 37
3.2.3 多糖 38
3.2.4 益生菌 41
3.3 食用菌功能成分及其作用 43
3.3.1 多糖類 43
3.3.2 蛋白質 44
3.3.3 萜類 46
3.3.4 酚類化合物 46
3.3.5 多不飽和脂肪酸 47
第4章 食用菌在保健食品及特醫食品中的套用
4.1 保健食品及特醫食品簡介 49
4.1.1 保健食品 49
4.1.2 特醫食品 50
4.2 食用菌的保健功能及相關品種 52
4.2.1 食用菌的保健功能 52
4.2.2 不同食用菌的活性功效 55
第5章 食用菌風味物質的分析方法
5.1 食用菌香氣物質的分析方法 62
5.1.1 食用菌主要呈香物質 62
5.1.2 香氣成分的提取和分析 63
5.2 食用菌呈味物質的分析方法 76
5.2.1 食用菌主要呈味物質 76
5.2.2 游離胺基酸的分析方法 79
5.2.3 呈味核苷酸的分析方法 85
5.2.4 可溶性糖/糖醇的分析方法 88
5.2.5 有機酸的分析方法 92
5.2.6 多種呈味物質的同時測定 95
5.3 食用菌風味的現代感官評價方法 96
5.3.1 差別檢驗 97
5.3.2 描述分析 101
5.3.3 情感測試 104
5.3.4 現代仿生技術套用於感官評價 107
第6章 食用菌現代深加工技術與方法
6.1 深層發酵技術 110
6.1.1 食用菌深層發酵技術概述 111
6.1.2 食用菌深層發酵的特點 112
6.1.3 食用菌深層發酵技術意義 113
6.2 超微粉碎技術 114
6.2.1 超微粉體的粉體特性 115
6.2.2 氣流超微粉碎技術 117
6.3 熱泵乾燥技術 117
6.4 真空冷凍乾燥技術 120
6.4.1 真空冷凍乾燥過程 121
6.4.2 真空冷凍乾燥食用菌的特點 123
6.5 擠壓膨化技術 125
6.5.1 擠壓膨化技術的原理 125
6.5.2 擠壓膨化技術的優點 127
6.5.3 膨化設備 127
6.6 閃式提取技術 128
6.6.1 閃式提取特點 128
6.6.2 閃式提取在食用菌加工中的套用 129
第7章 現代食用菌深加工產品的開發
7.1 蟲草營養米的開發 131
7.1.1 技術路線 131
7.1.2 蟲草營養米製備工藝 131
7.1.3 蟲草營養米中蟲草素的檢測方法 133
7.1.4 蟲草營養米的關鍵技術參數及品質特性 133
7.1.5 蟲草營養米的生產設備 135
7.2 菇精調味料的開發 138
7.2.1 技術路線 138
7.2.2 香菇柄基本成分 139
7.2.3 香菇柄複合酶解工藝 139
7.2.4 香菇柄超微粉碎工藝 140
7.2.5 菇精調味料生產工藝 141
7.2.6 菇精調味料輻照殺菌工藝 143
7.2.7 菇精調味料的中試生產 146
7.3 菌菇方便湯塊的開發 146
7.3.1 技術路線 147
7.3.2 食用菌營養型方便湯塊的料坯製備工藝 147
7.3.3 食用菌湯塊的物料特性 148
7.3.4 風味成分分析 149
7.3.5 真空冷凍乾燥工藝研究 149
7.3.6 湯塊的貯藏期性及貨架期分析 152
7.3.7 真空冷凍乾燥設備 153
7.3.8 中試能耗及成本分析 154
7.4 食用菌果糕片的開發及產業化 154
7.4.1 技術路線 155
7.4.2 原料粉碎技術 156
7.4.3 增稠劑 157
7.4.4 烘乾工藝 159
7.4.5 殺菌工藝 160
7.4.6 食用菌果糕製備工藝及中試生產 162
參考文獻 164
