《現代廚房管理實務》是2021年2月機械工業出版社出版的圖書，作者是魯煊、 文歧福。本教材是編者深入廚房生產現場進行調研，通過與廚房一線管理人員進行深入訪談，確定了本教材的編寫架構和內容。
基本介紹
- 書名：現代廚房管理實務現代廚房管理實務
- 作者：魯煊、文歧福
- 出版社：機械工業出版社
- ISBN：9787111671879
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本教材是在充分分析現代廚房管理人員任職要求、工作中涉及的知識及技能的基礎上，以教育部相關檔案精神為指導，堅持“貼近學生，貼近崗位”的基本原則，採用簡潔易懂的語言編寫而成。本教材在編寫過程中本著針對性與適用性、實踐性與實用性、科學性與創新性相結合的原則，充分體現出職業教育的特色。
本教材依據實際崗位工作過程和涉及的知識及教學規律，以市場為導向，以行業適用性為基礎，緊緊圍繞職業教育的基礎性、操作性、實用性等特點組織內容與架構。本教材共分10個模組，包括現代廚房管理認知、現代廚房規劃布局、現代廚房員工隊伍建設、現代廚房生產原料管理、現代廚房菜點生產管理、現代廚房菜點行銷管理、現代廚房菜點創新管理、現代廚房菜點生產成本管理、食品安全與廚房安全管理、廚房“8S”與“6T”管理法。
本教材不僅可以作為職業院校旅遊餐飲類專業的教材，還可以作為餐飲企業投資人和酒店、飯店、餐館的廚房從業人員開拓管理知識視野的工具書。
圖書目錄
模組一 現代廚房管理認知 . 001
單元一 現代廚房管理概述 . 002
單元二 現代廚房管理任務 . 004
單元三 廚房管理者的素質與能力 . 006
課後習題 . 009
模組二 現代廚房規劃布局 . 011
單元一 現代廚房規劃布局基礎 . 012
單元二 現代廚房作業間規劃布局 . 019
單元三 現代廚房整體環境規劃布局 . 029
單元四 現代廚房設備選擇與管理 . 033
課後習題 . 043
模組三 現代廚房員工
隊伍建設 . 045
單元一 現代廚房組織結構 . 046
單元二 現代廚房員工招聘 . 049
單元三 現代廚房員工培訓 . 053
單元四 現代廚房員工績效考核 . 056
單元五 現代廚房員工士氣激勵 . 061
課後習題 . 065
模組四 現代廚房生產
原料管理 . 067
單元一 原料採購管理 . 068
單元二 原料驗收管理 . 071
單元三 原料儲存管理 . 074
單元四 原料領發管理 . 076
單元五 原料庫存檔點 . 077
課後習題 . 079
模組五 現代廚房菜點
生產管理 . 081
單元一 原料初加工階段管理 . 082
單元二 原料切配階段管理 . 085
單元三 菜餚烹調階段管理 . 088
單元四 廚房菜點質量管理 . 091
課後習題 . 098
模組六 現代廚房菜點
行銷管理 . 101
單元一 廚房菜點行銷常識 . 102
單元二 廚房菜點行銷定價策略 . 107
單元三 廚房菜點行銷廣告運用 . 112
單元四 美食節行銷策劃與運作 . 117
單元五 節假日行銷策劃與運作 . 124
課後習題 . 129
模組七 現代廚房菜點
創新管理 . 131
單元一 菜點創新基礎知識 . 132
單元二 菜點創新常用方法 . 138
單元三 創新菜點後續管理 . 149
課後習題 . 151
模組八 現代廚房菜點
生產成本管理 . 153
單元一 廚房菜點成本概述 . 154
單元二 廚房菜點成本核算 . 155
單元三 廚房菜點成本控制措施 . 163
課後習題 . 178
模組九 食品安全與廚房
安全管理 . 181
單元一 食品安全與管理 . 182
單元二 廚房安全與管理 . 188
課後習題 . 193
模組十 廚房“8S”與“6T”
管理法 . 195
單元一 現代廚房“8S”管理法 . 196
單元二 現代廚房“6T”管理法 . 207
課後習題 . 216
參考文獻 . 218
