《廚房管理實務（第二版）》是2015年5月清華大學出版社出版的圖書，作者是王美、葉伯平、朱雲龍。
基本介紹
- 中文名：廚房管理實務（第二版）
- 作者：王美、葉伯平、朱雲龍
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2015年5月
- 定價：56 元
- ISBN：9787302364757
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
“廚房管理實務”是一門專業性、實踐性、操作性極強的課程。本書以廚房一線各項具體工作的能力訓練為重點，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現“在做中學”的教學理念。
本書屬於高職高專層次的新編實用性教材，適合高等職業教育烹飪專業、餐飲管理專業和酒店管理專業的學生使用，還可作為飯店、娛樂、休閒、餐飲等行業從業人員的培訓教材，對於餐飲經營者也有一定的參考價值。
圖書目錄
第一章 廚房概述.............................................................................. 1
第一節 廚房生產運作的特點....................................................................................... 2
一、生產特殊商品........................................................................................... 2
二、成本構成多變........................................................................................... 3
三、質量難以穩定........................................................................................... 4
四、工作環境艱苦........................................................................................... 4
第二節 廚房組織機構................................................................................................. 5
一、廚房的種類.............................................................................................. 5
二、廚房組織機構的設定................................................................................ 7
三、廚房各工作單元的任務...........................................................................10
第三節 廚師長的資質與職責..................................................................................... 13
一、廚師長的基本素質.................................................................................. 13
二、廚師長的崗位職責..................................................................................14
本章案例....................................................................................................................15
案例1-1：廚房類型......................................................................................15
案例1-2：廚房組織結構...............................................................................16
案例1-3：廚房生產運作的特點.....................................................................19
案例1-4：廚師長的基本素質........................................................................ 20
案例1-5：廚師長的崗位職責........................................................................ 21
■ 本章實踐練習......................................................................................................... 22
第二章 廚房設計與布局...................................................................23
第一節 廚房整體設計............................................................................................... 23
一、廚房位置的確定..................................................................................... 23
二、廚房面積的確定..................................................................................... 24
三、廚房各部門區域劃分.............................................................................. 26
第二節 廚房建築環境與設施設計.............................................................................. 27
一、廚房建築環境設計.................................................................................. 27
二、廚房建築設施設計.................................................................................. 30
第三節 廚房平面設計布局........................................................................................ 34
一、影響廚房平面設計布局的因素................................................................ 35
二、廚房布局的基本原則..............................................................................36
三、廚房作業區工作崗位典型布置形式.......................................................... 37
四、廚房各生產區域布局設計的基本要求...................................................... 42
本章案例....................................................................................................................51
案例2-1：廚房建築環境設計缺憾.................................................................51
案例2-2：廚房建築設計缺憾........................................................................ 52
案例2-3：廚房布局設計缺憾........................................................................54
案例2-4：廚房建築環境設計失誤的後果.......................................................57
案例2-5：中餐廚房設計布置缺憾.................................................................58
■ 本章實踐練習.........................................................................................................60
第三章 廚房設備及其使用方法......................................................... 61
第一節 廚房設備購置的原則.....................................................................................61
一、安全性原則............................................................................................61
二、實用性原則............................................................................................ 62
CONTENTS
VII
三、經濟性原則............................................................................................ 63
四、前瞻性原則............................................................................................64
第二節 廚房常用加熱設備及其使用方法....................................................................71
一、烤箱、烤爐............................................................................................ 71
二、保溫設備................................................................................................76
三、爐灶.......................................................................................................80
第三節 廚房常用電器設備及其使用方法.................................................................... 92
一、冷凍、冷藏設備..................................................................................... 92
二、機械設備................................................................................................94
■ 本章實踐練習.......................................................................................................105
第四章 廚房生產安全....................................................................106
第一節 廚師生產安全習慣養成................................................................................106
一、常規安全習慣.......................................................................................106
二、貨物搬運安全.......................................................................................107
三、常規用電安全.......................................................................................110
四、設備工具使用安全................................................................................110
五、消防安全..............................................................................................112
第二節 廚房消防安全規範......................................................................................114
一、廚房火災發生的主要原因.....................................................................114
二、廚房防火制度.......................................................................................115
三、庫房防火制度.......................................................................................116
四、燃氣防火制度.......................................................................................117
本章案例..................................................................................................................118
案例4-1：廚房用電安全.............................................................................118
案例4-2：廚房貨物搬運安全......................................................................119
案例4-3：廚師行為習慣養成......................................................................120
案例4-4：廚房火災事故分析......................................................................121
案例4-5：廚房灶台點火安全......................................................................122
■ 本章實踐練習.......................................................................................................123
第五章 廚房衛生規範....................................................................124
第一節 廚師個人衛生習慣養成................................................................................124
一、廚師儀容儀表標準................................................................................124
二、操作衛生行為養成................................................................................126
第二節 廚房環境衛生清掃規範................................................................................130
一、加工間衛生要求與清掃.........................................................................130
二、熱菜間衛生清掃...................................................................................134
三、冷菜間衛生清掃...................................................................................141
四、麵點間衛生清掃...................................................................................145
本章案例..................................................................................................................149
案例5-1：手的衛生....................................................................................149
案例5-2：個人衛生養成.............................................................................151
案例5-3：設備清洗方法.............................................................................152
案例5-4：衛生清掃方法.............................................................................153
案例5-5：冷菜間的衛生.............................................................................155
■ 本章實踐練習.......................................................................................................156
第六章 廚房生產流程....................................................................157
第一節 食品儲藏及加工區域生產流程.....................................................................157
一、食品儲藏區域.......................................................................................157
二、廚房加工區域.......................................................................................160
第二節 烹調作業區域生產流程................................................................................162
一、熱菜配菜..............................................................................................162
二、熱菜烹調..............................................................................................163
三、熱菜裝盤..............................................................................................164
四、冷菜製作與裝配...................................................................................165
五、麵點製作與熟制...................................................................................167
第三節 備餐洗滌區域工作流程................................................................................168
一、備餐間.................................................................................................168
二、洗碗間.................................................................................................169
本章案例..................................................................................................................171
案例6-1：廚房領料與儲存.........................................................................171
案例6-2：初加工的操作流程一...................................................................172
案例6-3：初加工的操作流程二..................................................................173
案例6-4：冷菜製作與裝配流程..................................................................174
案例6-5：麵點製作工作流程......................................................................175
■ 本章實踐練習.......................................................................................................176
第七章 廚房生產控制....................................................................177
第一節 廚房生產規劃控制......................................................................................177
一、生產規劃的目的...................................................................................177
二、生產預測數據的獲取與整理..................................................................178
三、生產預測方法.......................................................................................182
第二節 廚房生產程式控制......................................................................................185
一、確定標準時間.......................................................................................185
二、廚師動作分析.......................................................................................188
三、動作經濟原則的主要內容.....................................................................188
第三節 廚房生產責任控制......................................................................................189
一、什麼是GMP........................................................................................189
二、廚房各作業區廚師的崗位責任..............................................................191
第四節 廚房生產關鍵點控制...................................................................................193
一、什麼是HACCP....................................................................................194
二、標準烹飪設備控制................................................................................196
三、標準菜譜控制.......................................................................................199
四、廚房成本控制.......................................................................................202
五、生產卡控制..........................................................................................209
本章案例..................................................................................................................210
案例7-1：良好作業規範.............................................................................210
案例7-2：標準衡器的使用.........................................................................211
案例7-3：標準時間的確定.........................................................................213
案例7-4：標準菜譜的制定.........................................................................214
案例7-5：加工切配控制.............................................................................216
■ 本章實踐練習.......................................................................................................218
第八章 選單策劃與分析.................................................................219
第一節 選單策劃....................................................................................................219
一、選單種類..............................................................................................219
二、菜品選擇..............................................................................................224
三、選單實施策略.......................................................................................225
第二節 選單定價....................................................................................................227
一、選單定價原則.......................................................................................228
二、選單定價方法.......................................................................................228
第三節 選單分析....................................................................................................231
一、客源構成及人均消費情況分析..............................................................232
二、ABC分析法.........................................................................................233
三、選單工程分析法（ME分析法）............................................................235
第四節 選單內容及設計..........................................................................................238
一、選單內容..............................................................................................238
二、菜目的布局..........................................................................................241
三、選單的裝潢設計...................................................................................241
本章案例..................................................................................................................244
案例 8-1：選單設計問題............................................................................244
案例 8-2：菜點定價問題............................................................................246
案例 8-3：選單實施策略問題.....................................................................247
案例 8-4：ABC分析..................................................................................248
案例 8-5：選單設計失誤............................................................................249
案例 8-6：選單設計——菜品名稱..............................................................250
■ 本章實踐練習.......................................................................................................251
參考文獻........................................................................................252
