基本介紹
- 中文名:爆肚兒
- 主要食材:肚領仁,肚板兒,葫蘆兒,散丹
- 分類:北京
- 口味:清淡
- 作料:香菜、蔥花、芝麻醬等
- 名家:爆肚馮
- 菜品特色:脆、嫩
- 三種做法:鹽爆、油爆、湯爆
菜餚介紹,歷史沿革,主要佐料,
菜餚介紹
說起這爆肚,不管你是北京人還是京外人,都聽說過。描寫爆肚最形象最有名得詞句莫過於梁實秋先生在他的《雅舍談吃》中談到的:“肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子裡賣的爆肚以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:芫爆、油爆、湯爆。”這段文字生動的描寫了爆肚的十三種吃法,恐怕現如今您再吃爆肚沒有幾家能夠給你爆出這么全來的了。
有人說不吃爆肚的人不是北京人,吃爆肚的人不見得是地道北京人。只因新一代根本不在乎自己是哪兒的人,只要是好吃的,他們就會“呼朋引伴,蜂擁而上”,因此喜吃爆肚的人越來越多。當然老一輩對傳統美食的熱愛,也是任何一種美味不能替代的。
歷史沿革
創自清光緒年間的百年老店“金生隆”人稱爆肚馮,素以爆肚脆嫩,作料爽口為人稱道。水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種:肚仁、厚頭、百葉、百葉尖;爆羊肚有九種:肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。
據目前爆肚馮第三代傳人馮國明介紹,由於當時“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣,喜好爆的“部位”也不盡相同,所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鮮外,全在一個“爆”字上。水要量大、滾開,火力要極旺。材料入湯,三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘,肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。