鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。燜河鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。
基本介紹
- 中文名：燜河鰻
- 主要食材：河鰻
- 口味：可口
- 輔料：水發木耳15克，熟筍片20克
基本資料,主要原料,營養價值,多種做法,注意事項,適用人群,食療作用,食物相剋,相關記載,
基本資料
菜系：蘇菜
燜河鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。其維生素A含量較高，故夜盲病人尤當食之。燜鰻以蘇州松鶴樓菜館製作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，鹹中帶甜。
主要原料
活鰻魚750克，水發木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒l00克，精鹽3?克，醬油45?0克，蔥15克，姜片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水澱粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖25?0克，麻油5克。
營養價值
鰻魚
鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。鰻魚富含多種營養成分，味甘、性平，入肺、腎、脾經；具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效； 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯； 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
多種做法
美食原料：
河鰻1條（約750克），水發冬菇100克，黃酒25克，柱侯醬35克，蔥結1小扎，生薑1小塊（拍松），大蒜頭10粒，精鹽5克，味素5克，白糖20克，胡椒粉1克，麻油5克，生菜油150克，陳皮絲10克。
美食做法：
1、河鰻先斬頭頸骨（皮要連在一起），剖腹去內臟，用開水燙一下，洗去白粘液，洗淨世成3-4厘米長塊，盛入砂鍋內。冬菇剪去根蒂洗淨，批成薄片；
2、燒熱鍋，放入生菜油、大蒜頭，爆至金黃色，將油盛大小碗內，再餘一點油放入蔥、姜、柱侯醬，稍炒一下，烹入酒，加清水300克、鹽、味素、糖、冬菇片、胡椒粉、陳皮絲，燒開，倒入河鰻砂鍋內，移至爐上用小火慢慢轉中為燒開，加蓋燜燒45分鐘，揭蓋，用筷子將河鰻稍動一下，倒入蒜油、談油，收濃湯汁，加蓋，湯汁滾動上台，即好。
美食特色：醬紅色，肥嫩，鮮鹹帶微甜，香濃。
黃燜河鰻
原料
活河鰻15千克，熟筍片600克，水發木耳500克，青碗豆100克，豬板油丁250克，紹酒750克，精鹽50克，白糖250克，冰糖屑600克，蔥末100克，蔥結150克，姜塊150克，蒜瓣300克，醬油700克，豬肉湯8000克，濕澱粉300克，菜油500克，熟豬油1200克，芝麻油300克。
製法
1、將鰻魚宰殺，卷出內臟（不能破腹）治淨，斬去頭尾，將鰻身切成7厘米長的段，逐段洗淨，瀝去水。
2、大鍋內放竹篾，先將鰻魚頭尾豎立鍋邊一周，然後將鰻魚段豎立圍在鍋中。另用炒鍋置旺火上燒熱舀入菜油，燒至5成熱，放入蔥結、姜塊（拍松），燒至蔥黃髮香時，端離火口，撈出蔥、姜，放在鰻段上，把油從鍋邊倒入鰻魚鍋中，加紹酒蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加豬肉湯5000克燒沸，再加紅曲水、醬油500克、精鹽、冰糖屑450克、豬板油丁、蒜瓣，燒至鰻段上色後，改用中火燜約1小時，再加冰糖屑150克、熟豬油400克用小火續燒約1小時至鰻段酥爛，揀去蔥、姜，改用旺火收稠湯汁，離火，取碗20隻，把豬板油丁、蒜瓣勻放在碗底，再用尖頭筷將鰻段（頭尾不用）戳起，等量扣碗中，逐碗舀入滷汁待用。
3、將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油25克、蔥末5克炸香，放入筍片30克、木耳25克、青豌豆5克、醬油10克、白糖12.5克、豬肉湯150克燒沸，取鰻段1碗，倒入鍋的一邊，再燒沸蓋上鍋蓋，移小火燜至滷汁稠濃，再移旺火上，用濕澱粉15克勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，淋入熟豬油15克和芝麻油25克起鍋盛入盤中（鰻魚整齊排列，木耳、豌豆放在上面）即成（其餘19碗復燒方法及用料均相同）。
特點
以燜制為多，適宜大鍋烹製，小鍋復燒。此菜皮肥肉嫩，酥爛細膩，汁濃如膠，鮮美香醇，色澤棕黃油亮。此菜為蘇州地區傳統名菜。
活河鰻15千克，熟筍片600克，水發木耳500克，青碗豆100克，豬板油丁250克，紹酒750克，精鹽50克，白糖250克，冰糖屑600克，蔥末100克，蔥結150克，姜塊150克，蒜瓣300克，醬油700克，豬肉湯8000克，濕澱粉300克，菜油500克，熟豬油1200克，芝麻油300克。
製法
1、將鰻魚宰殺，卷出內臟（不能破腹）治淨，斬去頭尾，將鰻身切成7厘米長的段，逐段洗淨，瀝去水。
2、大鍋內放竹篾，先將鰻魚頭尾豎立鍋邊一周，然後將鰻魚段豎立圍在鍋中。另用炒鍋置旺火上燒熱舀入菜油，燒至5成熱，放入蔥結、姜塊（拍松），燒至蔥黃髮香時，端離火口，撈出蔥、姜，放在鰻段上，把油從鍋邊倒入鰻魚鍋中，加紹酒蓋上鍋蓋，用旺火燒沸，加豬肉湯5000克燒沸，再加紅曲水、醬油500克、精鹽、冰糖屑450克、豬板油丁、蒜瓣，燒至鰻段上色後，改用中火燜約1小時，再加冰糖屑150克、熟豬油400克用小火續燒約1小時至鰻段酥爛，揀去蔥、姜，改用旺火收稠湯汁，離火，取碗20隻，把豬板油丁、蒜瓣勻放在碗底，再用尖頭筷將鰻段（頭尾不用）戳起，等量扣碗中，逐碗舀入滷汁待用。
3、將鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油25克、蔥末5克炸香，放入筍片30克、木耳25克、青豌豆5克、醬油10克、白糖12.5克、豬肉湯150克燒沸，取鰻段1碗，倒入鍋的一邊，再燒沸蓋上鍋蓋，移小火燜至滷汁稠濃，再移旺火上，用濕澱粉15克勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，淋入熟豬油15克和芝麻油25克起鍋盛入盤中（鰻魚整齊排列，木耳、豌豆放在上面）即成（其餘19碗復燒方法及用料均相同）。
特點
以燜制為多，適宜大鍋烹製，小鍋復燒。此菜皮肥肉嫩，酥爛細膩，汁濃如膠，鮮美香醇，色澤棕黃油亮。此菜為蘇州地區傳統名菜。
注意事項
1.掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時會捋掉皮，影響美觀。
2.鰻膠質豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。
3.燜制時鰻段應豎直放置，以免鰻皮燒損。
適用人群
2、患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。
食療作用
鰻鱺味甘、性平，入肺、腎、脾經；
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效；
適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效；
適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。
食物相剋
相關記載
鰻魚治療結核病，中國古代有豐富的經驗記載，日華諸家本稱其主治傳屍癆(肺結核)。
唐孟洗說：“主治五痔，瘡瘺，諸瘡痹癧(包括淋巴結核，肛門結核)”。
宋蘇頌說：“以五味食治久病勞瘵”。梁陶宏景用之治諸瘺瘡。宋《聖惠方》用之治骨蒸勞瘦。明李時珍用之治小兒疳癆等等，不勝枚舉。還有李時珍引《稽神錄》的一個故事，生動地說明鰻魚的抗肺癆作用，說有人病瘵(肺結核，古時稱勞瘵)相傳互相傳染，死者多人，因取病人棄於江邊以絕害。漁人見之，乃一女子，猶活，取置漁舍，日以鰻魚餵之，漸愈，遂為漁人之妻。(沈括《夢溪筆談》亦載此故事)。
