基本介紹
創立,地位,歷史,
創立
松鶴樓為著名蘇幫菜館，始創於乾隆年間，店史逾200餘年。但是，松鶴樓“乾隆始創”的牌子，遲至40年代才掛出來，其原因何在呢？據該店店史記載，松鶴樓雖系一家老店，但是很長一段時間店主只知搞好經營特色和周到服務，而未認識自己古老店史的招攬作用。後來推出“乾隆始創”的牌子，完全是在與同業激烈競爭中逼出來的。日軍侵占蘇州時期，蘇州是日偽江蘇省省會所在，市面畸形繁榮，酒樓茶肆應運而生。在短短的太監弄，新開設的飯店有大春樓、三吳、味雅、蘇州老正興、鴻興館、新新菜飯館等7家，再加上北局的月宮菜社， 察院場的中央飯店菜部，觀西的新雅、紅葉、大成坊的鶴園船菜，連同早已開設的老丹鳳、松鶴樓、共達14家之多，其中尤以太監弄最為集中，所謂“吃煞太監弄”之說，即始於此時。這么多菜館開在一起，自然產生激烈競爭。當時，松鶴樓的技術力量接連被他店挖走，營業日下，店主面對如此困局，苦無良策。一日於煙榻上長吁短嘆，旁有煙友進計曰：“最近范玉山說《乾隆皇帝下江南》，內有大鬧松鶴樓一折，何不請人寫個‘乾隆始創’的金字招牌，廣招顧客？”店主聞言立即照辦，請書法名家周梅谷寫了“乾隆始創，譽滿全國，和記松鶴樓菜館”的招牌，再把門面裝修一新，配上霓虹燈，入晚光彩奪目，果然具有吸引力。正是靠著這塊金字招牌，松鶴樓得以度過了一個又一個難關，老招牌的作用於此可見。
地位
據碑刻記載，松鶴樓原為麵館，加入面業公所，蘇州面業公所始建於清乾隆二十二年，在乾隆四十五年重建公所時建立的石碑上所列出錢資助的商店中，就刻有松鶴樓的名字，推算它的始創年月，應在1780年以前，迄今至少已有一百多年歷史了。
光緒十八年，修葺面業公所時立的碑刻上，在揖助者的名單中，列第一位的就是松鶴樓。
光緒二十八年，一向經營麵點的蘇州松鶴樓擴大為菜麵館，並資助面業公所從宮巷原址遷至東美巷新址。
1957年，三號服務員孫榮泉提出“三勤，四快，五心，六滿意”的服務工作先進建議，得到領導支持。三號服務員孫榮泉的為先進事跡，傳為美談。滑稽劇團以此為素材創作了《滿意不滿意》，隨後改編為電影，引起了全國反響。1959年孫榮泉赴京參加全國群英大會後，向全市服務員提出“十快、十心”競賽倡議，經過全店職工的積極工作，蘇州松鶴樓菜館在蘇州的市財貿系統中第一個被評為“五好八滿意”先進單位。
在黨的撥亂反正方針指引下，松鶴樓又煥發了青春。為適應和發展旅遊事業，店樓先後進行了擴建，總面積達三千六百多平方米，比解放前擴大了將近六倍。大樓設計新穎。內部陳設典雅大方，還配上空調設備，上下三層共設大不二十個餐廳，取名：松鶴、蟹泉、乾隆、鳳凰、鴛鴦、友誼、迎賓、醉月、吟風、和合、紫薇、寒山。高峰時一次可容納二百桌筵席，接待二千人用餐，在江蘇省菜館業中名列前茅。
松鶴樓作為正宗蘇幫飯店，近百年來名廚輩出，成為繼承和發展江南烹飪技藝的基地、1983年11月，該店名廚劉學家參加了在首都舉行的“全國烹飪名師技術表演鑑定大會”，當場表演“早紅桔絡雞”的全套操作過程，博得了專家、同行和與各界人士的讚賞，滿堂彩聲不斷，榮獲大會頒發的“全國優秀廚師”的獎狀和獎盃，載譽而歸。這一年經江蘇省人民政府批准命名為特級紅案（掌勺）、白案（桌面）廚師有：張宜根、劉學家、陸煥興、孟金松、屈群根、朱阿興、劉祥發，還有服務員技師顧應根等同志，都是出身於松鶴樓。與這一批同輩的名廚還有周桂生（現在台灣）、朱敖大（在美國）、湯泉明（在日本）。他們把松鶴樓蘇幫烹飪技術帶到了海峽對岸，也送到大洋彼岸，解放後，松鶴樓精心培育了一批又一批新秀，輸送到全國各地和駐外單位。
為了豐富首都人民的生活，北京與蘇州聯營的“蘇州松鶴樓”，於1984年7月15日正式在台基廣大街開張營業，飯店面積一千三百平方米，工作人員107人。蘇州主要提供烹技術，先後有十八名紅、白案特級和一、二級名廚輪流操作。當年就被評為北京市先進集體。
歷史
創於清乾隆年間。初創時為麵館，乾隆四十五年(1780)面業公所重修時，松鶴樓即為資助商號之一。當時，松鶴樓以滷鴨和囟鴨面聞名。蘇州農曆六、七月有食素齋風俗，有“雷齋素”、“三官素”等名目，食素者以上玄妙觀雷尊殿進香、松鶴樓吃滷鴨面作為“封齋”象徵，滷鴨成為松鶴樓延續200餘年的佳肴。
清同治、光緒年間，松鶴樓為三開間一角樓面菜館，店主徐金源精心經營，以特色麵點和中低檔菜餚取勝，聲譽很高。宣統二年(1910)徐金源病故，其子徐培根接管店業，但他不問店務，僅在年終由上海來蘇取看“紅賬”而已。初因原班人馬兢兢業業，收入頗豐，後因經營人員營私舞弊，每況愈下。至民國5年(1916)已山窮水盡，甚至顧客點菜餚，連生坯也取不出，只能溜出後門現買現燒，應付台面。徐培根自知無回天之力，決意“破產出盤”。徐金源生前摯友、臨頓路天和祥菜館和西中市金和祥菜館業主張文炳聞訊後捷足先登，以招牌年租60石大米( 時每石合7元銀元)、生財出盤800元銀洋、10年為期租盤。 張文炳邀蘇子和、王覺初、鄒景高、陸仲康、沈增奎等6人全股1200元銀洋(每人一股200元)合夥經營松鶴樓，張文炳被推為經理。7年，正式接盤， 易號為“和記松鶴樓”。
張文炳又名阿大，武進縣橫林人，自幼學廚，曾在太倉州衙司廚，光緒二十年(1894)來蘇辦天和祥菜館。他熟諳菜館經營之道，隨後金和祥菜館掌勺廚師陳仲曾(又名阿八頭)、天和祥菜館陸桂馥等調入松鶴樓作幫手，又從無錫大新樓請來劉俊英(又名三大)、顧榮桂等名廚掌勺，並聘請擅長京幫、蘇幫點心製作名師張福慶坐作。和記松鶴樓擇吉開張後，一改昔日面貌，以經營蘇幫傳統特色菜餚、承辦中高檔宴席為主，一時名廚薈萃，推出數十種四時名菜佳肴，名聲大振。民國13年，加入蘇州總商會。
民國18年觀前街拓寬時，松鶴樓在原址(今觀前街141號) 翻建擴建為600多平方米，樓上隔為大小9間，可設30桌；門懸高僧悟憚大和尚手書金字招牌，牆上書有“各色大菜，馳名京滬；只此一家，並無分出”字樣，19年1月18日落成開張，店容煥然一新， 成為地方名流宴請首屈一指大菜館。30年代，京劇界“四大名旦”之魁梅蘭芳偕金少山、馬連良等來蘇賑災義演，馮玉祥、李烈鈞等愛國將領蒞蘇，地方各界都假松鶴樓設宴。松鶴樓營業應接不暇，但仍堅持經營部分低檔菜餚，並接洽向附近旅館、酒店及居民家中外送小菜，以薄利多銷取信於眾。23年張文炳病故，由其次子張之鈞繼任經理。因其有鴉片癖，又缺乏經驗，全憑協理陸桂馥及其父生前原班人馬撐持。日偽統治時期，一度落到借鄰店楊同泰酒堂賣麵點的地步。抗日戰爭勝利後，欲圖發展，但物價飛漲，入不敷出，勉強支撐。37年10月，又遭兵痞敲詐，落到經理被押作人質，職工逃亡他鄉的境地。
解放初，經理張之鈞抽逃資金後出走，協理殷某也脫離松鶴樓，一時店務無人主持，在市人民政府關心下，松鶴樓由工會負責人張雪康等8人組成臨時維持生產委員會，45名職工靠自己集資 800 元維持經營。1956年公私合營後，松鶴樓恢復傳統特色經營和優質服務，繼承和發展了蘇幫傳統菜餚，有四季冷熱菜餚達182種之多。高檔菜熊掌、 燕窩也可預定，常年供應蘇幫傳統菜70餘種。3 號服務員孫榮泉首創“三勤、四快、五心、六滿意”工作法，在全國飲服業推廣，1959年出席全國群英會。1966年“文化大革命”開始，松鶴樓被易名“東方飯店”，名菜名餚悉遭“禁閉”，只供應大眾化菜餚，名店老菜館失去了特色。
改革開放後，松鶴樓幾經改造，80年代初面積已擴至3600多平方米，新建三層大樓，內設蟹泉、松鶴、友誼、乾隆、鳳凰、鴛鴦、和合、迎賓8大餐廳。其中，“友誼”為外賓接待廳，辟有寒山、虎丘、 滄浪、太湖、九龍5間雅室，全部採用蘇州傳統工藝品裝飾，融書法、 繪畫、雕刻藝術於一體，具有江南古典庭廳風格。全樓可設200餘桌， 能同時接待2000餘人就餐， 列蘇幫名菜館之首。名廚名師萃聚， 常供名菜名點百餘種。1984年營業額達267萬元，為1966年的10倍。1984年7月15日，應北京飲食界之邀，“蘇州松鶴樓”在北京台基廠大街開業，面積1300平方米，設12個以蘇州園林命名的餐廳，可容400人同時就餐。 如今，松鶴樓已風光不再，顯出一片蕭條冷落之相，其面臨觀前街的主門面已掛上“上海榮化雞松鶴樓分店”“松鶴舞廳”的牌子，其東面一樓已被“愛維時裝店”占領，其南面臨太監弄，雖仍有“百年老店、乾隆始創”的招牌，但僅有麵食店還像模像樣，基本以出租店面維持自身。
