如今啤酒種類日趨多樣化，許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。這意味著要生產不同的啤酒，就應添加一些特別的麥芽，以突出該產品的典型特徵，這些麥芽被稱為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質，影響到啤酒的生產過程、色香味及其穩定性，一般可分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。目前國內最大的焦香麥芽生產基地是濟南雙麥，可根據客戶需求生產加工。
基本介紹
- 中文名：焦香麥芽
- 主要介紹：國標中其色度在40~140EBC之間
- 分類：4種
- 濟南雙麥：國內最大的焦香麥芽生產基地
用途,分類,
用途
焦香麥芽有淺色和深色之分，在國標中其色度在40~140EBC之間，多用於製造中等濃色啤酒，能增進啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，並有利於改善啤酒的酒體、泡特性和非生物穩定性，在上面啤酒及下面啤酒中套用均很普遍。
焦香麥芽
焦香麥芽分類
根據其色度的不同，焦香麥芽可分為以下幾種麥芽：
1、淺色焦香麥芽：色度在30~100EBC單位之間，淺黃色，具有淡淡的焦麥香味，甜中微苦。
2、深色焦香麥芽：色度在200~300EBC單位之間，深褐色，具有典型的令人愉快的濃郁焦香味。
3、朱古力焦香麥芽：色度在200~300EBC單位之間，淡黃色，具有典型的朱古力甜香味。可添加在食品中增加麥香味，例如麵包、餅乾等。
4、咖啡色焦香麥芽：色度在300~400EBC單位之間，深黃褐色，具有濃郁的咖啡香味。
焦香麥芽是用進口的澳麥經發芽、嚴格篩選後，經過多步工序炒制而成，具有濃郁的焦麥香味，主要賦予啤酒特殊的色澤和風味，是啤酒釀造過程中不可缺少的增香物質。其使用量一般為啤酒原料的3%~15%。
啤酒焦香麥芽
過去生產焦香麥芽的原料是將剛乾燥的麥芽重新浸泡，使其水分達44%。現在則使用水分45%～50%的綠麥芽。為使酶強烈分解，形成低分子蛋白質產物和糖分，要使綠麥層的溫度在發芽最後30～36h內上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60～80℃，進行60～90min的“糖化”。後期處理過程視不同的焦香麥芽有所區別：
（1）生產淺色比爾森香麥芽時，緊接著進行乾燥。
（2）生產淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同，不過時間沒有那么長，乾燥不那么強烈。
（3）生產深色焦香麥芽時，在60min內，在不斷抽出水蒸氣的同時使麥芽升溫至150～180℃，並保溫1～2h，使麥粒內容物的水分即使有6%，麥粒仍較軟。
（4）採用不同處理方法生產的不同焦香麥芽具有不同的特徵，使用起來也不同。
淺色焦香麥芽
淺色焦香麥芽添加量為%8～12%時啤酒色度淺，泡沫性能好，口味豐滿性提高。啤酒焦香麥芽的色度為3～5EBC。生產啤酒時可添加3%～5%；生產低醇啤酒和無醇啤酒時，使用量可達40%。啤酒焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味豐滿性。
淺色焦香麥芽
色度為25～30EBC，主要用於提高淺色啤酒的口味豐滿性和強化麥芽香味，同時可提高啤酒色度。釀造淺色啤酒和節日啤酒時的添加量為10%～15%；釀造低度啤酒、低酒精啤酒和無醇啤酒時的最高添加晴可達40%。
深色焦香麥芽
色度可在80～150EBC之間。此麥芽主要用來提高啤酒口味豐滿性和強化麥芽香味，也可提高啤酒的色度。釀造深色啤酒時的添加量為5%～10%，釀造低度啤酒時的用量為2.5%。
深色焦香麥芽
深色焦香麥芽