艾爾啤酒

“艾爾”啤酒是英國人中世紀釀製成功的啤酒，頗受王公貴族的喜愛。

艾爾啤酒呈現琥珀色，外觀透亮;泡沫豐富細膩，掛杯持久;香氣豐富,麥芽香氣、酯香、酒花香氣平衡宜人:口感細膩,酒體醇厚,殺口力強。

基本介紹

• 中文名：艾爾啤酒
• 1786年：在美國紐約波基普西地區開始生產
• 1813年：重建恢復生產
• 最早出現：在公元前6000年

介紹

不過最早的“艾爾”啤酒是不加酒花的麥酒，酒花1524年由荷蘭傳入英國。 英國女王伊莉莎白一世在位45年，外出巡視均要專程攜帶“艾爾”啤酒以備飲用，女王一直鐘情“艾爾”啤酒，竟然終身未嫁，落個“愛江山更愛”艾爾“的美談。 隨著新大陸的發現及英國的擴張強大，”艾爾“啤酒傳播到加拿大、美國、澳大利亞、紐西蘭、印度等地。1786年”艾爾“啤酒在美國紐約波基普西地區開始生產，1810年美國”艾爾“啤酒廠被一把大火燒毀，1813年重建恢復生產，當時工廠的董事長馬修先生子承父業，將”艾爾“啤酒進一步發揚光大，將銷售區域推廣到美國中西部地區，至今美國俄勒岡州的新港地區仍有一年一度的”艾爾“啤酒節。 ”艾爾“啤酒生產工藝獨特，歷史源遠流長，作為一種古老流傳至今的啤酒”活化石“目睹了啤酒的興衰發展，作為一種風行數世紀的古老品牌，從它開始被歐洲諸王室推崇，到近代平民消費的興起，它正越來越受到世界各地的消費者喜愛。

人類最早的啤酒可能就是艾爾酒。啤酒最早出現在公元前6000年。公元七世紀在歐洲修道院中開始呈規模地釀製。在英國、德國等國家艾爾酒成為了人們不可少的營養來源，甚至出現在五月花船上。艾爾酒昔日的麥酒並不加入啤酒花。後來漸漸地人們發現，在發酵過程中加入啤酒花之後，不但可以延長保存期，還可以增加啤酒的苦味和香味。

釀造工藝流程

麥芽粉碎→糖化→麥汁過濾→麥汁煮沸→迴旋沉澱→麥汁冷卻→發酵→降溫冷貯→成品酒

麥芽粉碎

按照原麥汁糖度為17°P進行配料,4種麥芽配比為:皮爾森麥芽(4EBC) 88%、焦香麥芽(25EBC)7%、結晶麥芽(300EBC)4%、朱古力麥芽(600EBC) 1%。採用增濕粉碎法將麥芽置於歐洲啤酒釀造協會(European brewery conven-tion, EBC)推薦的標準磨進行粉碎,磨盤刻度調至20目,粉碎效果粗細得當，麥皮破而不碎,既不影響原料浸出率也不影響過濾速度。

糖化

料水比控制為1.0:3.5(kg:L),採用單醪浸出糖化法，在升溫過程中應保持攪拌。第一階段:邊投料邊攪拌,控制醪液溫度為52° C,恆溫保持30 min;第二階段:升溫至65° C,恆溫保持40min;第三階段:升溫至72°C,恆溫保持20min(此階段結束時取麥汁進行碘檢，若碘檢合格,溫度直接升至78°C,反之延長72°C保溫時間直至碘檢合格);第四階段:升溫至78°C,糖化結束。

麥汁過濾

先將78~82°C的熱水加到過濾槽中,水沒過篩板即可，以排出裡面的空氣並對篩板預熱。將糖化好的麥汁倒入過濾槽，靜止20 min形成過濾層;之後進行回流操作，當麥汁開始澄清時即可進行過濾;然後用78° C水進行洗糟2次,整個過程過濾速度應穩定,保證麥汁清亮。

麥汁煮沸

將過濾好的麥汁轉移到煮沸鍋進行煮沸，麥汁煮沸後立刻添加馬格努門酒花0.3g/L;煮沸後55min時添加薩茲酒花0.1 g/L。整個煮沸過程時間為60 min,煮沸強度(麥汁的蒸發量)控制在10%左右。

迴旋沉澱、麥汁冷卻

麥汁煮沸結束後轉移至迴旋沉澱槽,靜置20min,分離熱凝固物獲得澄清麥汁;利用已滅菌的盤管式換熱器將麥汁溫度降至18°C,然後轉移到發酵罐中。整個過程在發酵罐底部對麥汁進行充氧,充氧量為8~ 10 mg/L。

發酵

將無菌水煮沸並冷卻至20° C，按0.8 g/L的比例添加乾酵母粉BE-256,靜置15 min後將酵母液搖晃均勻。將活化好的酵母液按酵母液與麥汁體積比1:100的比例添加到發酵罐中，充氧將酵母液與麥汁混合均勻,接種後的酵母濃度應≥1.2x107個/mL。麥汁滿罐後進行主發酵(20°C.上面發酵2 d左右),當麥汁糖度降至5 °P時，加入白砂糖並乾投薩茲酒花,然後封罐進行二次發酵(上面發酵5~7d),自然升壓至0.14~0.16 MPa,進行雙乙醯還原。

降溫冷貯

當雙乙醯含量≤0.08 mgL時,將啤酒降溫至0~1°C,壓力控制在0.12~0.14 MPa,降溫冷貯7d以上,酒體發酵成熟，無需清酒。後貯期間應注意觀察發酵罐內壓力,壓力不足0.12 MPa時應及時補充CO2,保證啤酒強烈的殺口力。1.3.3單因素試驗

以感官評分為評價指標，考察發酵溫度(16 °C、18°C、20°C、22°C、24°C)、加糖量(1%.2%、3%、4%、5%)及酒花十投暈(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 gL、0.8 gL、1.0 gL)對修道院強烈艾爾啤酒品質的影響。