基本介紹
- 中文名：烙饃卷菜
- 別稱：單餅
- 主要原料：麵粉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：澱粉
- 適宜人群：老少鹹宜
製作方法,卷饃技巧,飲食文化,
製作方法
烙饃，麵粉最好用石磨麵，不含任何添加劑，吃起來筋道有嚼頭，細品餘味香甜。所謂甜，是麵粉本身的味道。如果你撕下一小片放入嘴裡嚼，會越嘴越甜，越嘴越香，很有一股韌勁。若要饃好吃，和面是關鍵。這和面也是有講究的。和面時要由硬到軟，慢慢用手蘸水一點一點砸軟，反覆多次揉到不沾手為止。醒半小時後，把面放案子上揉勻，搓成約7厘米粗細的長條，然後揪成一個個雞蛋大小的麵團，再揉成光光滑滑的待用。上面最好用一塊大點的保鮮膜蓋住，免得乾皮。
在醒面的時候，就可以把平底鍋放火上加熱了。最好炭火，不過，現在好多地方都用煤氣烙饃了。火小了，鍋不熱，擀好的面放上去不起饃花，時間烙的長了饃又太乾，不好吃不說，吃起來也費勁兒。火大了，饃容易糊。所以烙饃時，火候的掌握很重要，鍋的受熱一定要均勻。
鍋的溫度差不多了，就開始擀麵團了。一般用像橄欖狀一尺來長的擀麵杖擀，會擀的人不用手轉，只需一推一拉間，麵團就自動轉圈了。麵團擀開了，就轉著圈子的擀外沿，擀一圈後，饃就擀好了，饃的厚度非常均勻也很薄，然後用擀麵杖挑起來放到平底鍋上烙。幾秒鐘後，見饃泡起來就用竹片把它翻一面再烙，兩面都起饃花了，饃就烙熟了。基本上不到一分鐘就能擀一個饃，同時烙熟一個饃，速度很快。烙好一個就放到饃胚子上，烙一個摞一個。
行家翻饃是講究正反面的。一般先烙的一面為正面，後烙的一面為反面。最後把烙好的一摞饃拿起來放到盤子裡，就可以上桌了。烙饃不捲菜，吃一個牙就嚼酸了。所以一般烙饃都是要卷菜吃的。大都炒個醋熘綠豆芽、醋熘土豆絲、青椒肉絲、孜然羊肉，抑或是豬肉燉粉條，都是吃烙饃的好菜，吃起來味道各不相同。配上一碗小米粥或者玉米粥；拌個黃瓜或者再來一份榨菜絲，就是一頓很好的中餐或晚餐了。
卷饃技巧
在卷饃時，有一個方法要掌握。把饃折起三分之一，豎著放手心裡，把菜夾在上面至上而下放好，卷饃時一支筷子放在剛才折起來的空間裡，一支在外，用筷子夾著饃把菜卷起來，再把下面翻轉上去一寸左右，吃時，一手捏上面，一手捏下面，這樣菜湯就不會往下滴了。
飲食文化
廣為流傳的烙饃在河南、蘇北和皖北逐步發展為特色麵食，形似煎餅，口感、材質、製法不同，因製作簡易、食用方便、易於保存，受到廣泛歡迎，是當地居民的日常飲食中的一部分。中原有流傳兒歌，“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香，外軟里酥餅卷饊，送與抗金英雄嘗”。清代順治年間，方文來中原做客時，在其《北道行》中這樣寫到中原的烙饃：“白面調水烙為饃，黃黍雜豆炊為粥。北方最少是粳米，南人只好隨風俗。”從這可以看出，烙饃這種民間的麵點食品不但歷史悠久，並且久有名氣。
史料記載一 支援抗金據徐州文史資料載：北宋時徐州抗金英雄趙立聚集民眾抗金時，地方百姓特製烙饃並卷上酥香而鬆脆的饊子，送於抗金英雄吃。故烙饃品種流傳至今，歷代不衰。曾幾何時?在徐州地方流傳著這樣一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊，送於抗金英雄嘗。傳說一 ：軍民緊相擁 劉邦得民心相傳，楚漢相爭時，劉邦率兵與項羽作戰。因為劉邦的軍隊一向以紀律嚴明而深入人心，受到當地老百姓的擁戴，士兵們勞於作戰，很少能吃上飽飯，百姓們為了能讓劉邦的軍隊吃上一頓飽飯，徐州百姓急中生智，結合當地農作物情況，發明了一種製作簡單快速、攜帶方便的麵點——烙饃。從此劉邦得到民心支持，劉邦軍隊士氣大增，為他們作戰提供了有利的基礎。
傳說二 ：軍民相擁 濃濃情誼在徐州南邊的人愛吃米飯，北邊的山東人愛吃煎餅。為什麼惟有徐州這方圓二百來里地方的人愛吃烙饃呢？ 當年項羽兵敗垓下（靈璧，宿州市），劉邦派韓信指揮三十萬大兵乘勝追擊。這時項羽僅剩八百騎兵，連夜鏖戰，官兵幾天都沒吃一頓飯了。韓信看到項羽的失敗成定局，但項羽在徐州一帶因兵不擾民，在民間享有聲譽。韓信趁項羽失敗的機會，敗壞他的名譽。於是心生一計，找來巧婦，令她做餅。那時做餅又大又厚，一時不能熟透。項羽的官兵很快就要過去了，若做這樣的大厚餅，時間怎來得及？韓信就向巧婦說：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧婦急中生智，就用一個圓棍一擀，將面擀得薄薄的，放在鐵鏊子上一翻一正，面就熟了。韓信一看很興奮，這樣既能多做又能熟透，不多一時做了兩大藍子。遂令一個老頭挑到項羽必經的路上去賣，並說：“你要見不到項羽，回來我一定殺你的頭。”老頭無奈，只有拚命到指定的地方去等待。起先有幾個騎兵來到，問老頭：“當此兵荒馬亂，人家都逃亡，你這老頭不怕死，還賣什麼東西！”老頭說：“我賣的是好吃的。”兵士一吃聽是好吃的，一心想吃，但手中無錢，心裡干著急，就向老頭說：“我們項王的兵馬，一向不吃百姓的東西，除了管軍需的帶錢，連項王都不帶錢。”說著這幾個騎兵催馬揚鞭走了。接著又來一群騎兵到來，為首的一個彪形大漢騎著烏騅馬。老頭想這必是項羽了，連忙攔著說：“大王！我看你的軍隊無錢不吃我的東西，可見大王治兵有方；不過你一連打了這么些天的仗，實在夠苦的了。就是手中無錢，也請大王吃我的東西，飽飽肚子，好再打仗。我絕不要錢。”項羽說：“我現在身無分文，雖然挨餓，也絕不白吃老百姓的東西。”老頭心中很受感動，覺得人說項羽這個人，生性耿直，帶兵廉潔，的確不假，遂把心裡的話，老實地向項羽說了：“大王！我是韓信派來的。來時韓信向我說：‘項羽若吃你的東西，他無錢給你，後人將說他不義；若殺了你這個老頭，後人將說他不仁。’你現在即不吃我的東西，又不殺我，我回去後，韓信必說我沒見到大王，一定會殺我。這怎么辦呢？我求大王救我一命。”項羽說：“既然如此，我還要急著趕路，這樣辦吧！”項羽遂用力將他的十三節霸王鞭，拔出四節，交給老頭說：“你見了韓信，拿著我這四節鞭，他就知道你見到我了。因為韓信過去給我扶過戟，執過鞭。”說罷，項羽即隨大隊向南急馳而去。老頭含著淚望著項羽的身影漸漸消失了。老頭聽說韓信早已追趕項羽去了，也未再去見韓信。他回到家中，將烙饃爭給親鄰嘗嘗。大家問老頭這個像紙薄的圓餅叫什麼名字？怎么做法？老頭就把當時韓信向巧婦說的原話“捋捋摸摸就成啦”告訴大家。從此，就以此諧音稱為“烙饃”。人們都爭相學做烙饃，烙饃也就成了徐州的特產。直到今天，徐州的小女孩，幾歲就會做烙饃，吃烙饃成了徐州人的愛好。傳說三： 乾隆微服出巡 觀看烙饃飛舞相傳，乾隆下江南時路過徐州，曾在微服私訪時間到徐州鄉村婦女擀烙饃的精彩表演。只見一女子於面案上迅即擀出薄如蟬翼、大如銀盤的麵餅，挑於軸兒上順手一揮，那麵餅便飛落到東間裡的熱鏊上，接著又一張飛向了西間裡的熱鏊上……乾隆見到的確是一位擀烙饃的高手，這女子一個人擀可以供兩盤鏊子上，難怪乾隆皇帝看傻了眼。人說：“高山出俊鳥，民間出奇人”，在徐州地區確是這樣。有句戲詞這樣唱道:“從北京到南京,中間隔個徐州城。中原人愛吃‘烙饃饃’，那么地個狠勁咬，那也不嫌牙根疼。”這是說烙饃確實是徐州所特有的，吃起來柔韌而筋骨，外人看嚼的這動作，還真有點“望饃興嘆”哪！烙饃顧名思義就是在鏊子上烙成的，鏊子大多是鑄鐵的，今天也有了熟鐵和鋁合金做成的，用法也大致相同。鏊子不大，直徑一尺二寸左右烙饃直徑也就一尺左右了。所謂“烙”，製造烙饃要兩道技術關要過。一是“擀”，二是“翻”。“擀”要擀得薄、勻、圓。烙饃多用白面為原料，少有摻有雜麵。先將面調水和得軟硬適中，最好讓面“醒”半小時以上。面和得硬了，擀起來較難；和得太軟了擀好了也會變形，所以和好面是擀的第一步。將和好、“醒”好的面，分成單個饃劑，然後用特製的擀麵杖擀。擀饃的好手每斤面能擀十六個，還要又大又圓又勻且薄。舊時中原人都是自家烙制烙饃，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大嬸們合夥製作的，談笑風生中飄出烙饃的香味，有點像是逢年過節時候的一起包餃子的景象。不過今天都是手工作坊、社區裡的地攤，新建小區裡面都沒有。只能自己尋覓有烙饃的地方。啊，中原烙饃那獨特，那柔韌的口感，那精美的製作，真讓人回味無窮。
