醒(麵製品的發酵)

醒，是進行二次發酵。又稱之為“餳”。

基本介紹

• 中文名：醒
• 定義：讓和好的麵團熟化的過程
• 實質：二次發酵
• 作用：使麵團變得鬆弛、更有韌勁

作用

做麵食，不管是發麵還是死麵食品，都經常會用到醒面。

概況

對於發好的面來說，”醒“就是進行二次發酵；對於死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布在不通風處放一會，然後才再塑性和進行加工製作。

原因

乾燥的麵粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是麵團。面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，麵團在微觀結構上不均勻，有很多細小的乾麵，組織的網狀結構不徹底。靜置可以使麵團變得鬆弛、更有韌勁。

目的及作用

1. 為了讓麵筋更好的發揮它增加面的韌性的作用，蒸出口感更鬆軟的麵食，或是煮出更軟嫩美味的麵食，經過”醒面“的麵團，筋力和彈性都比較好,。
2. 面剛和好後，組織的網狀結構不徹底，醒面的原理就是給它時間，將高速攪拌的麵團鬆弛下來,，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到更筋更彈的作用。
3. 更容易人體的消化吸收。

影響因素

醒面的成功、好壞與否，與溫度、濕度、時間、酵母菌的多少等多個方面都是有關係，還要看每次的發麵量和操作速度，這些都關係到成品的質量！

技巧與提示

1. 一般醒面的正常時間是15-30分鐘,具體要依麵粉的質量、食品的口感和要求而定。
2. 如果用酵母發酵大約需三到四小時，放置發酵的時候一定要有密封的環境，麵團以所有面都出現蜂窩狀為好。如果發過頭了，面就會偏酸且做出來的食品不夠蓬、松、軟。
3. 酵母菌活動繁殖的最佳溫度是38攝氏度，超過60度會熱死 ，溫度低就繁殖緩慢啦
4. ,發酵以後如果會粘手，就說明發酵前的麵團略濕了點，應拿出來灑點乾麵粉，揉進麵團裡面去，一定要揉均勻，然後再放一會，讓新加進去的麵粉也適當發酵，然後再拿去蒸就會好很多。如果加了太多麵粉或者沒有揉均勻就馬上蒸的話，會有一塊塊發不起來的地方，那就是乾麵粉。
5. 酵母的用量一般是麵粉量的1%左右，如果能保證溫度適宜，0.4%就夠了，酵母太放多了影響口感的，和面時可以放點白糖，可以讓酵母菌繁殖更快，但不能太多，一般麵粉量的5%-15%為宜，還可以改善口感。還可以放點鹽，增加麵粉筋度，還能抵消發酵略微過度時的酸味！