炸黃雀

炸黃雀

炸黃雀是素食菜譜之一,以豆腐為製作主料,炸黃雀的烹飪技巧清炸為主,口味屬於椒麻味。炸黃雀的特色:此菜形如同黃雀,外皮酥脆,內部軟嫩,香酥可口,椒鹽味道濃厚。

基本介紹

基本資料,烹飪方法,製作提示,營養分析,適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,營養成分,

基本資料

類別:素食食譜 更年期食譜 骨質疏鬆食譜 防癌抗癌食譜 工藝:清炸
炸黃雀
炸黃雀
口味:椒麻味
食用:中餐晚餐
口感:此菜形如同黃雀,外皮酥脆,內部軟嫩,香酥可口,椒鹽味道濃厚。
主料:油皮150克 冬筍120克 香菇(乾)20克 豆腐乾120克
輔料:小麥麵粉20克 澱粉(蠶豆)3克
調料:鹽2克 椒鹽15克 醬油15克 薑汁5克 白砂糖3克 花生油60克 味素2克

烹飪方法

1. 將豆腐衣上籠蒸至回軟取出,將邊緣修整齊、切成長18厘米、寬4.5厘米的長方形待用;
炸黃雀
炸黃雀
2. 取小碗一隻,放入麵粉、精鹽,用清水調拌成麵粉糊;
3. 淨冬筍、水發香菇豆腐乾均切成細絲;
4. 鐵鍋置火上,注入花生油燒熱,放入筍絲、香菇絲、豆腐乾絲煸炒,加入醬油、糖、味素、薑汁,煸炒入味後,加入水澱粉勾芡,裝入盤中冷卻後待用;
5. 取豆腐皮鋪平,將冷卻後的筍絲、香菇絲、豆腐乾絲撒在豆腐衣上,捲成卷,開口處用麵粉糊粘牢,然後切成4厘米的段;
6. 鐵鍋洗淨置火上,注入花生油燒至五成熱時,把豆腐衣卷兩端用麵粉糊粘牢,逐個下入油鍋,炸至兩端麵粉糊結殼時撈出;
7. 油鍋繼續加熱,油溫升至八成熱時,再用熱油沖炸豆腐衣卷,待顏色成金黃色時迅速撈出,瀝盡油,即成;
8. 取一小盤將花椒鹽放入,隨豆腐衣卷一同上桌蘸食。

製作提示

1. 豆腐衣卷粗細要均勻,直徑以2 厘米為佳; 2. 熱油沖炸豆腐衣卷時,下鍋後應迅速撈出,以防炸糊影響口味。熱油沖炸的目的是使豆腐衣卷外皮更加酥脆;
炸黃雀
炸黃雀
3. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。

營養分析

油皮豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
炸黃雀
炸黃雀
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓糖尿病動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石腎炎的人不宜多食。
香菇(乾):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。由於香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等,故味道特別鮮美。
豆腐乾:豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等,並含有豐富的膽石鹼,有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣,有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化,能促進人體骨骼的生長發育;蠶豆中的蛋白質含量豐富,且不含膽固醇,可以提高食品營養價值,預防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有作用。

適合人群

油皮適合人群:
一般人皆可食用
炸黃雀
炸黃雀
1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;
2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓糖尿病動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇(乾)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
豆腐乾適合人群:
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱,營養不良,氣血雙虧,年老贏瘦之人食用;適宜高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者食用;
2. 平素脾胃虛寒,經常腹瀉便溏之人忌食。

食療作用

油皮食療作用:
可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇(乾)食療作用:
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
豆腐乾食療作用:
防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

做法指導

油皮做法指導:
豆腐皮為半乾性製品,是素饌中的上等原料;切成細絲,可經燙或煮後,供拌、熗食用或用於炒菜、燒菜燴菜;可配葷料、蔬菜,如肉絲,韭菜,白菜等等,也可單獨成菜。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
香菇(乾)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
豆腐乾做法指導:
豆腐乾可加工成鹵乾、熏乾、醬油乾等,是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。

食物相剋

澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量1551.94千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質110.56克 脂肪99.64克 碳水化合物74.47克 葉酸96.7微克 膳食纖維21.18克 維生素A86.7微克 胡蘿蔔素520微克 硫胺素0.6毫克 核黃素0.64毫克 煙酸7.19毫克 維生素C2.2毫克 維生素E95.26毫克 鈣798.52毫克 磷1261.59毫克 鉀1666.26毫克 鈉1921.39毫克 碘63.88微克 鎂409.81毫克 鐵28.93毫克 鋅10.46毫克 硒6.45微克 銅3毫克 錳7.14毫克

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