炸大扁

炸大扁是山東濟寧地區廣為流傳的傳統名菜，屬於魯菜系。此菜外酥脆，里軟嫩，疏鬆香醇，色澤杏黃，配以蔥段，甜麵醬佐食更佳。濟寧地區製作炸大扁最拿手的飯店要數長盛軒了，當時曾有“城裡各店萬福樓，河東有個長盛軒，萬福樓里名菜多，長盛軒有炸大扁”的歌謠。

基本介紹

• 中文名：炸大扁
• 分類：魯菜
• 口味：鮮香 脆
• 主要食材：豬肉，海參，冬筍，芋頭，蛋糊
• 特點：外酥脆，里軟嫩，疏鬆香醇

簡介

【菜名】 炸大扁

炸大扁

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 外酥脆，里軟嫩，疏鬆香醇，色澤杏黃，配以蔥段，甜麵醬佐食更佳。

【原料】

豬肥瘦肉200克。 水發海參75克、熟荸薺50克、淨冬筍50克、熟蒲芋頭、蛋糊適量，精鹽4克、紹酒10克、醬油10克、味素1克、蔥薑末15克、花生油1500克（實耗油75克）。

【製作過程】

豬肉洗淨切成5x3x3厘米的丁，放在碗內加紹酒、味素、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡，海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5x3xl厘米的扁丁，放在豬肉丁碗內，調成餡分成15份。炒鍋放火上，加少量花生油，小火燒至三成熱（約75℃），用少量蛋糊放入鍋內：取一份餡放在蛋糊上，用手壓成扁形，再將蛋糊倒在餡上面，略凝固，推入油鍋中，炸至成熟撈出瀝油，即成大扁。依次做成15個“大扁”。炒鍋移至中火上，油燒至七成熱（約175℃）時，將制好的大扁放入油鍋，炸成杏黃色撈出，倒入盤內，撒上花椒鹽；將蔥段、甜麵醬分別裝入小碟一同上桌。

基本資料

類別：山東菜

工藝：碎屑料炸

炸大扁

口味：炸燒味

食用：中餐|晚餐

主料：豬肉(肥瘦)150克

配料：海參（水浸）50克 冬筍25克 肥膘肉100克 荸薺50克 香菇（鮮）25克 澱粉(蠶豆)5克

調料：味素5克 花生油40克 大蔥20克 甜麵醬20克 椒鹽5克 小蔥5克 姜5克 鹽4克

烹飪方法

1.豬肥瘦肉切成5毫米見方的丁，加黃酒、味素、醬油、精鹽、蔥薑末，調勻浸透；

2.水發海參、香菇、荸薺、冬筍、熟肥膘肉均勻切成5*3*l毫米的丁放在豬肉丁碗內，調成餡；

3.將調好的餡分成15份，逐份團成直徑為2厘米大的丸子，放在大盤內；

4.乾澱粉、雞蛋清調成糊備用；

5.炒勺內倒入花生油，用中火燒至三成熱時，移至小火上，將丸子用手拍扁，逐個沾滿糊，下入油內炸，挺身後撈出即成大扁；

6.炒鍋移中火上，油燒至七成熱時，將制好的大扁放入油鍋，炸成金黃色，熟透後撈出控淨油；

7.控油後的丸子倒入盤內，帶椒鹽、蔥段、甜麵醬一同上桌即成。

製作提示

1. 製成的餡要粘稠有勁；

2. 將丸子拍扁後要用蛋糊掛勻。油炸時溫度不能過高；

3. 為使丸子內部熟透可採用熱油小火的方法炸，也可在油溫高達七八成時，將勺端離火口，再下丸子浸炸；

4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

營養分析

海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。

炸大扁

荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺適於兒童食用。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。

荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。近年研究發現荸薺含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

炸大扁

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

相關人群

一般人群都能食用，精力不足，氣血不足及肝硬化腹水和神經衰弱者尤宜食用。

1. 適宜虛勞贏弱，氣血不足，營養不良，病後產後體虛之人食用；適宜腎陽不足，陽痿遺精，小便頻數之人食用；適宜高血壓病，高脂血症，冠心病，動脈硬化之人食用；適宜癌症病人及放療、化療、手術後食用；適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者食用；適宜血友病患者及易於出血之人食用；適宜年老體弱者食用；

2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

3. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

4. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

菜式文化

“炸大扁”，是山東濟寧地區廣為流傳的佳肴。濟寧地區製作炸大扁最拿手的飯店要數長盛軒了，當時曾有“城裡各店萬福樓，河東有個長盛軒，萬福樓里名菜多，長盛軒有炸大扁”的歌謠。

食物相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。