炒芙蓉蟹黃

炒芙蓉蟹黃

炒芙蓉蟹黃是一道集美味、營養於一身的特色名菜,屬於魯菜系。該菜含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。

基本介紹

  • 中文名:炒芙蓉蟹黃
  • 主要食材:熟蟹黃雞蛋清,濕澱粉火腿
  • 分類:魯菜
  • 口味:膏脂豐腴
  • 適用人群:均可
  • 功效:養筋益氣、理胃消食等
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製作材料

主料:100克
輔料:雞蛋清6個,濕澱粉40克,火腿末少許
調料/醃料:味素15克,料酒15克,高湯15克,熟豬油70 克,毛薑水五克,精鹽1克

製作過程

1.將大塊熟蟹黃改刀後放碗內,加味素、紹酒毛薑水爆好備用。
2.將雞蛋清放入大碗內,加入味素、精鹽高湯、濕澱粉,紹酒共同攪勻 ,再把煨好的蟹黃放人備用。
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3.油勺上火,用熱勺溫油,把大碗內備用的蛋清蟹黃倒入勺內,用手勺輕輕推動,待成芙蓉片浮起成形後,盛人盤中,撒上火腿末。

營養價值

螃蟹營養價值

螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。

雞蛋營養價值

1.雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需
要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝臟組織損傷有修復作用;
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2.富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;
3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

適用人群

1、 適宜跌打損傷、筋斷骨碎、瘀血腫痛、產婦胎盤殘留、孕婦臨產陣縮無力、胎兒遲遲不下者食用,尤以蟹爪為好;平素脾胃虛寒、大便溏薄、腹痛隱隱、風寒感冒未愈、宿患風疾、頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食;月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。
2、更是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。適宜體質虛弱,營養不良,貧血及婦女產後病後調養;適宜嬰幼兒發育期補養;患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食
;老年高血壓、高血脂、冠心病人,宜少量食用雞蛋,一般每日不超過1隻,不宜多食,這樣限量食用,既可補充優質蛋白質,又不影響血脂水平。
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注意事項

1、螃蟹不可與紅薯南瓜蜂蜜橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜花生蝸牛芹菜柿子兔肉荊芥同食;吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
2、與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。

工藝關鍵

螃蟹工藝關鍵

1.在煮食螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑,以解蟹毒,減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心;
2.蒸蟹時應將蟹捆住,防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分
鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費;
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3.買回螃蟹後不用水沖洗,放入乾淨的缸、壇里,用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋,再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒,然後用棉布蒙住缸口,使空氣能流通,但又不能使蟹見陽光,這樣養3天左右取出,由於蟹吸收了米、蛋中的營養,蟹肚即壯實豐滿,重複明顯增加,吃起來肥鮮香美。
4.蟹易動風,故不易冷食;另外死蟹不要食用。

雞蛋工藝關鍵

1.荷包蛋要煎的好,鍋一定要熱才能放油,放油後把油調成中火,才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而乾硬;
2.雞蛋要用冷水下鍋,然後緩慢升溫,水開後煮2分鐘左右停火,保溫5分鐘左右,取出用冷水過涼即可,這種方法可防止蛋殼破裂,使蛋殼易於剝掉;煮雞蛋時可以在水中加少許鹽,這樣蛋白凝結更快,可防止蛋白外溢,使雞蛋中的營養成分保存完好;
3.炒雞蛋不需放味素;
4.需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端各扎1個孔,蛋白會從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼裡;也可用紙捲成1個漏斗,漏斗口下放1隻杯子或碗,把蛋打開倒進紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內,而蛋黃則整個留在漏斗里;如果把蛋殼打成兩瓣,下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裡
互相倒2-3次,蛋白、蛋黃即可分開。
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食用功效

1、性味:鹹、寒、有小毒。歸經:入、胃。養筋益氣、理胃消食,散諸熱,通經絡,解結散血。對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。
2、雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血,滋陰潤燥之功效。
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貼士

螃蟹

1.螃蟹性鹹寒,又是食腐動物,所以吃時必蘸薑末汁來祛寒殺菌,不宜單食;
2.螃蟹、沙包、內臟含有大量細菌和毒素,吃時一定要去掉;
3.醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用,應蒸熟煮透後再吃;存放過久的熟蟹也不宜食用;不宜與茶水同食,吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水;蟹肥正是柿子熟的季節,應當注意忌蟹與柿子混吃
4.挑選蟹時應注意:必須是活的且動作靈活,用手翻過螃蟹後,能夠馬上
翻過身來,好的河蟹還能不斷吐沫並有響聲;
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5.螃蟹清洗:先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥,等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷,角落不要遺漏,檢查沒有淤泥後丟入另一桶中,用清水沖淨即可;
6.切忌食生蟹及未煮熟的蟹,民間雖有生吃螃蟹活吃蝦的說法,但這是不可取的;
7.螃蟹肉味鮮美,營養豐富,但死螃蟹忌食之;因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質,故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質,一旦死後,這些病菌大量繁殖;另外,螃蟹體內還含有較多的組氨酸,組氨酸易分解,可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質,尤其是當螃蟹死後,組氨酸分解更迅速,隨著螃蟹死的時間越長,體內積累的組氨越多,而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。

雞蛋

1.未熟的雞蛋不能吃;煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放;
2.產婦在分娩過程中體力消耗大,消化吸收功能減弱,肝臟解毒功能降低,
大量食用對身體不易。一般情況下,產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了;
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3.雞蛋含人體所需的幾乎所有營養物質,每天吃一個雞蛋是不少長壽者延年益壽的經驗之一;
4.新鮮的雞蛋蛋殼完整,無光澤,表面有一層白色粉末,手摸蛋殼有粗糙感,輕搖雞蛋沒有聲音,對雞蛋哈一口熱氣,用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味,將雞蛋放入水中,蛋會下沉;
5.毛蛋臭蛋、生蛋忌食,打蛋時須提防沾染到蛋殼上的細菌
6.嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋以煮、蒸為好。

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