炒糖色紅燒排骨

基本介紹

• 中文名：炒糖色紅燒排骨
• 主要食材：排骨，冰糖(沒有也可以用砂糖)
• 分類：炒，紅燒

用料

材料	用量
排骨	2斤
冰糖(沒有也可以用砂糖)	6-7顆（砂糖兩勺）
食用油	倒在大勺里一個飯碗底那么多
蔥姜蒜	適量
花椒	一小把
大料	2-3個
料酒	適量

做法

1. 備料。買排骨的時候商家會用鍘刀剁開，一般都會剁三刀，但是我比較懷念小時候的感覺，喜歡剁兩刀，比較長一點，這樣熟了之後由於肉質縮緊，會露出骨頭棒。小時候老爸帶我去菜市場買肉，都是自己進到店鋪里用斧子剁，那時候的豬肉非常好吃，做好的排骨都脫骨，我小小的一個孩子一個人就可以吃一盤，爸媽看著我吃，眉開眼笑的。
2. 熬糖。我準備的排骨其實是上圖的二倍，還有一碗沒拍進去，所以油放的比較多，通常油倒進大勺，面積有飯碗口那么大就可以了，冰糖的話因為塊大，有點容易熬焦，可以砸碎，大概放個6，7顆的樣子就差不多了，如果是砂糖調羹2勺的樣子。熱鍋涼油，小火慢慢熬，把糖都熬化，不要糊了，略糊一點沒事。
3. 炒糖色。糖溶化後，把控乾水分的排骨倒進去炒糖色。因為熬過糖的緣故，油溫其實已經很高了，排骨就算瀝乾水分倒進去一定會油花四濺，尤其有了糖之後，迸一下子肯定很疼，所以正確的姿勢是，用鍋蓋護在身前，側面留出能夠放排骨的位置，然後把排骨瞬間倒進去，馬上把鍋蓋蓋上，任憑裡面油花四濺又與我何乾？待聲音小了，把鍋蓋打開，大火翻炒，把糖色炒勻。
4. 炒到排骨斷生後，加熱水差不多沒過排骨，加蔥段姜塊大蒜瓣，完整大塊的即可，方便出鍋後挑出來。放大料花椒料酒鹽。如果糖色炒的不甚理想，可以加老抽調色，不宜過多，以免太黑。蓋上鍋蓋，大火燒開小火慢燉。中間可以撇一撇血沫。待筷子能夠輕易刺穿肉，就燉好了，大火收汁。如果喜歡肉湯泡飯可以多留一點湯汁，泡飯的味道真是好極了。