基本介紹
- 中文名：南派紅燒排骨
- 主要食材：肋排，冰糖
- 分類：紅燒，肉菜
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
肋排 | 兩斤 |
冰糖 | 一小把 |
生抽 | 兩口 |
老抽 | 一口 |
豉油雞汁 | 三口 |
醋 | 一口 |
料酒 | 兩口 |
姜 | 栗子大小一塊 |
蔥 | 手掌長一段 |
八角 | 一顆 |
做法
1. 生肋排剁成你喜歡的大小，沖水洗乾淨。 | |
2. 姜切厚片和八角、肋排一起放入冷水中煮開，加入醋。這個步驟是為了去血水，切勿用開水煮生排骨，外面一下子就熟了，血水出不來，肉會有腥味。 | |
3. 開鍋後再煮5分鐘撈出排骨，湯靜置留著。另起一鍋，多倒些油，待油溫稍熱，把排骨一根根放進去或煎或炸。這個步驟我試過很多次，別一次性都倒進去，會煎不均勻。把排骨反覆翻面，看表面有焦色即可，大概是棕紅色的。 | |
4. 煎好的排骨放在鋪好吸油紙的盤子裡，多餘的油倒出來，加少許水，放冰糖。水放多了，炒的時間就久，很累的，所以別放太多。但水少了，糖還沒化水就幹了的話，糖會燒焦，會苦，所以還是寧多勿少，快速攪動鏟子讓糖加速融化。 | |
5. 糖融化了大概是黃色或紅色，這取決於你用的是普通冰糖還是黃冰糖，用白砂糖也可以，推薦用黃冰糖。融化的糖液會比較濃稠，但是還要能流動，倒入所有排骨快速翻炒，這個時候如果你的糖液含水少，那么你就得到了一盤拔絲排骨。如果糖液含水多，那就是傳說中的炒糖色。 | |
6. 把剛才的湯，用紗網隔著倒入炒好的排骨里。這裡你也可以用清水或別的高湯，我是喜歡保留原汁原味。如果不隔紗網，難免會倒進去髒東西，如果你很小心或者不介意那就無所謂了。 | |
7. 把所有調料都加進去，包括剛才的薑片和八角，我沒有用其他的香料，是為了突出肉味。 | |
8. 湯或者水要沒過所有排骨。開著蓋子等開鍋，會有很多浮沫，一定要儘可能都撇掉，撇得越乾淨，最後的口感越好。這個部分大概會持續很久，一定要耐心。 | |
9. 沫子撇乾淨，文火慢燉即可。等水差不多燉得露出所有排骨，快速翻炒收汁，如果效果好，那么現在應該是排骨紅亮，湯汁濃郁。 | |
10. 最終效果見圖 |  |
