火鍋開涮

圖書簡介

分布

分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬制底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作了選購、加工、刀工和保存介紹；熬制底湯介紹了毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的製法；調配味碟介紹了80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、家常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。

內容

操作性強，具有較強的系統性。既可作為常下廚房的家庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。

圖書目錄

上篇

火鍋開涮三步走

第一步——選料加工/2

一、四季蔬菜類/2

二、食用菌菇類/13

三、水產品類/19

四、畜肉及內臟類/31

五、禽肉及內臟類/38

六、豆製品及其他類/43

七、常用調味料/46

八、常用油脂類/52

第二步——熬制底湯/53

一、各種高湯的熬制及保存/53

（一）毛湯的熬制/53

（二）奶湯的熬制/54

（三）清湯的熬制/56

（四）素高湯的熬制/58

（五）高湯的保存/58

二、火鍋底料的炒制/59

（一）麻辣牛油火鍋底料的炒制/59

（二）麻辣清油火鍋底料的炒制/60

（三）香辣火鍋底料的炒制 /60

三、火鍋油的煉製/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的紅油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣紅油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同風味火鍋湯底的配製/66

（一）紅湯火鍋底/66

番茄酸辣湯汁/66

貴州紅酸湯汁/67

麻辣火鍋湯汁/67

椒麻魚火鍋湯汁/68

重慶火鍋湯汁/69

芥末火鍋湯汁/69

酸菜火鍋湯汁/70

韭花火鍋湯汁/71

香辣火鍋湯汁/71

臘香火鍋汁/72

泡椒火鍋湯汁/72

啤酒鴨湯汁/73

陳香沙司火鍋湯汁/74

泡菜火鍋汁/74

豆豉麻辣火鍋汁/75

五香豆瓣湯汁/76

（二）白湯火鍋底/76

香菇雞湯鍋底/76

紅參火鍋湯汁/77

棗杞首烏湯汁/77

海馬火鍋湯汁/78

滋補雞湯鍋底/78

香菇雞湯鍋底/79

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