火腿製作技藝（宣威火腿製作技藝）是雲南省宣威縣地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
宣威火腿，因產於宣威縣而得名，素以風味獨特而與浙江金華火腿齊名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。
2011年，火腿製作技藝（宣威火腿製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-166。
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
宣威火腿的形成，也取決於宣威獨特的地域地理氣候環境。《宣威縣誌稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然。”宣威火腿的生產、加工技藝歷史悠久、源遠流長。究竟起源於何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設宣跨斷台威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州後，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至21世紀已有近三個世紀的成名史。據《宣威縣誌》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的製法。據此及有關史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”。
工藝特徵
宣威火腿色香味美，營養豐富，風味獨特。與宣威相鄰的其他地區用與宣威相同的豬，相同的養殖方法，相同的醃製工藝，製作出來的火腿味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁、口感純美的秘密，在於宣威獨特的自然環境、氣候條件和製作工藝。宣威火腿醃製時只用食鹽不加任何食品添加劑，其理化指標優於國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成熟的火腿形似琵琶、只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，切開斷面香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。
工藝流程
火腿製作技藝（宣威火腿製作技藝）主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。
（一）鮮腿修割定形
鮮腿毛料支重以7—15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10—12小時冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，9—15公斤的修成琵琶形，7—9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀颳去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。
（二）上鹽醃製
將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5—7.5%，每隔2—3天上鹽一次，一般分3—4次上鹽，第一次上鹽2.5%，第二次上鹽3%，第三次上鹽1.5%（以總鹽量7%計）。醃製時將腿肉麵朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，2—3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反覆查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽），使肌肉棗凳變成板粟嚷腳頌贈色，醃透的則於淤血排出。
（三）堆碼翻壓
將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7—10攝氏促才坑度相對濕度保持在62—82%。堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8—12層，每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔4—5天，總共堆碼醃製12—15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
（四）洗曬整形
經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉麵、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉麵朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10攝氏度左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉麵到腿下部。必要時，浸泡洗束剃淋刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10攝氏度左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷危主備主完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉麵尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的嬸凝臭時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2—3天為宜。
（五）上掛風乾
經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4—6支，上掛時應做到皮面、肉麵一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
（六）發酵管理
上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴乾開裂。注意適時開窗1—2小時，保持室內通風乾燥，使火腿逐步風乾。立夏節令後，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗，保持火腿乾燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13—16攝氏度相對濕度72—80%。日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
傳承保護
傳承人物
管升闊，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，雲南省宣威縣申報。項目名稱：火腿製作技藝（宣威火腿製作技藝）。
保護措施
2010年6月10日，老浦家火腿非遺傳習館正式開館。
社會影響
相關活動
2019火腿美食文化旅遊節在宣威舉辦，舉辦餐飲美食、商貿展洽、文化旅遊等活動，豐富“宣威火腿美食文化名城”內涵，著力將中國·宣威火腿美食文化旅遊節打造成文化旅遊品牌。
（三）堆碼翻壓
將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7—10攝氏度相對濕度保持在62—82%。堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8—12層，每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔4—5天，總共堆碼醃製12—15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
（四）洗曬整形
經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉麵、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉麵朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10攝氏度左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉麵到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10攝氏度左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉麵尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2—3天為宜。
（五）上掛風乾
經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4—6支，上掛時應做到皮面、肉麵一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
（六）發酵管理
上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴乾開裂。注意適時開窗1—2小時，保持室內通風乾燥，使火腿逐步風乾。立夏節令後，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗，保持火腿乾燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13—16攝氏度相對濕度72—80%。日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
傳承保護
傳承人物
管升闊，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，雲南省宣威縣申報。項目名稱：火腿製作技藝（宣威火腿製作技藝）。
保護措施
2010年6月10日，老浦家火腿非遺傳習館正式開館。
社會影響
相關活動
2019火腿美食文化旅遊節在宣威舉辦，舉辦餐飲美食、商貿展洽、文化旅遊等活動，豐富“宣威火腿美食文化名城”內涵，著力將中國·宣威火腿美食文化旅遊節打造成文化旅遊品牌。
