基本介紹
- 中文名：清湯火方
- 主要原料：火腿，母雞，水發冬菇，冬筍
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，胺基酸，維生素
- 主要食用功效：健脾開胃，生津益血，滋腎填精
- 適宜人群：氣血不足，脾虛久瀉，體質虛弱
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製作材料
主料：火腿腰峰500克，火腿腳爪75克。
輔料：淨母雞一隻（重約600克），水發冬菇25克，冬筍片150克。
調料：精鹽25克，紹酒75克，蔥結20克，味素15克，薑片25克。
製作工藝
切配：取用1隻雞，取下雞脯肉，去皮斬茸成白吊。取下雞腿肉去皮斬茸成紅吊。剩下的雞骨架，斬去頭尾，撕去雞皮，連同另一隻雞的雞頸（去皮）斬碎成茸為骨吊。
烹調：
1、取另一雞同豬爪入沸水鍋內燙洗一次後取出洗淨，放入砂鍋中，加紹酒15克及薑片，蔥結，蝦子等調料，放滿清水後，置中火上燒沸，撇去浮沫，換小火燜兩小時左右，撈出雞，豬爪（作別菜用）。
2、將湯倒入炒鍋中，燒沸，同時用清水將骨吊調攔成厚糊狀，徐徐倒入湯中，用手勺輕輕攪動，待湯微沸時，將炒鍋半邊挨近火，撇去浮沫，用細眼漏勺撈出骨吊，用手捏成圓餅形再放回湯內燒沸，撇去浮沫，撈清骨吊。此謂第一道吊湯方法；第二道用紅吊吊湯；第三道用白吊吊湯。方法均同第一道吊湯，但不再加姜蔥酒。雞湯經三次吊湯後，再用中火燒沸，加精鹽，撇去浮沫，或用濾器將湯濾清，即成鮮美清澈的清雞湯。
3、取竹墊一隻，放入砂鍋內，將火腿放入，加紹酒10克及薑片、蔥結等調料，清水漫過腿肉，置中火上燒沸，移小火燜至七成熟取出。待冷後，用刀修齊四邊成長方形，並在肉麵上剞成邊長3厘米的正方格，肉皮一面淺劃成同樣花紋。
4、火腿放燉盅內（皮朝下），加清水、紹酒10克，上籠蒸30分鐘，取出潷去湯水，換水復蒸一次後，再換清雞湯，復蒸兩次，直至火腿肉酥爛。同時，將冬菇、筍片用盤裝好，上籠蒸熟。
5、從籠內取出火腿，皮朝上，裝入大湯碗內，上覆冬菇、筍竹，舀入燒沸的清雞湯即成。
工藝關鍵
1.使用“骨餡”、“紅餡”，“白餡”，分3次吊湯，以湯清見底，滋味鮮醇為準。
風味特點
“清湯火方”是揚州傳統菜餚，與蘇州傳統名菜“蜜汁火方”合稱“南北二方”，以湯清味醇、火腿酥香而膾炙人口。其制湯方法能反映出揚州廚師高超的“吊湯”技藝。採用多種原料，經3次吊制，湯清見底，味鮮汁醇。火方則需選用金華火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由於所制清湯鮮美，所選火方考究，此菜一直是揚州美食中的名撰。
食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
適合人群
火腿適合人群： 一般人群均可食用
清湯火方
清湯火方1. 適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。
2. 脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
母雞適合人群：
一般人都可食用。
1. 母雞，性屬陰，適合於老人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者食用。
2. 感冒發熱、火熱偏旺、痰濕偏重、肥胖症患者、熱毒癤腫、高血壓病人、血脂偏高者忌食；雞肉雞湯中含脂肪較多，會使血中膽固醇進一步升高，引起動脈硬化，冠心病，使血壓持續升高，對病情不利；患有膽囊炎、膽石症的人忌食。以免刺激膽囊，引起膽絞痛發作。痛風症病人不宜喝雞湯。
香菇適合人群：
一般人群均可食用。
火腿
火腿1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
食療作用
火腿食療作用： 火腿肉性溫，味甘鹹；
母雞
母雞具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
母雞食療作用：
老母雞具有溫中益氣、補虛勞、健脾益胃之功效。
可用於治療體虛食少、虛勞瘦弱、消渴、水腫等症。
香菇食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
香菇
香菇具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
做法指導
火腿做法指導：
1. 火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；
3. 火腿貯存: 火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑膠薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋鹹乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。
冬筍
冬筍母雞做法指導：
雞肉的營養高於雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
香菇做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
