基本介紹
- 中文名：宣恩火腿
- 產地名稱：湖北省宣恩縣
- 品質特點：肉質細嫩，皮色黃亮，滋味濃郁
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2012年第101號
- 批准時間：2012年07月18日
產品特點,品質特性,藥用價值,工藝特色,存儲方法,食用方法,產地環境,地理環境,養殖方式,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
品質特性
宣恩火腿形似“琵琶”或“竹葉”，爪小骨細，肉質細嫩，皮色黃亮，瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤、氣味鮮香宜人、滋味濃郁，具有鮮、嫩、香等特點，長期以來一直以營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁著稱於世。
宣恩火腿藥用價值
（1）火腿肉性溫，味甘鹹，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。
（2）可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症；人們常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
（3）火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
工藝特色
宣恩火腿的生產加工工藝歷經多年流傳，獨具一格。其原料選用當地新鮮豬後腿作為原料，加工工藝流程為：選料→修坯→醃製→洗曬→上架發酵→落架堆疊→整理，整個工序在8個月以上。其特點在於：一是原料考究，選用當地健康生豬後腿；二是工藝獨特，立冬後醃製的豬後腿必須經過第二年三伏天氣的自然發酵；三是成熟期長，整個工序至少要8個月以上。獨特的加工工藝，是形成“宣恩火腿”獨特品質特徵的保證。
存儲方法
火腿經過醃製而成後，需妥善儲藏才不致變質。已浸發或已處理好的火腿，可用乾淨透氣的紙張包好，再裹上一層保鮮膜，放入冰櫃冷藏室中即可，不宜放冷凍室。未經浸發過的火腿，因含大量的脂肪，雖經醃製，仍容易發霉和招蟲蟻，特別是在春季或潮濕的天氣，必須將火腿吊掛在陰涼乾爽通風和陽光無法直射的地方；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅，以免蔓延。
食用方法
（1）火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美。
（2）用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度。
（3）不要使用刺激性較強的調味品。因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣椒油、咖喱等重味調料來調製，會遮蓋火腿的本味，使其風味全失。
（4）不要乾炒。火腿本來含水分就少，如經過乾炒，質地會更加乾硬，使菜餚口感不佳，而且火腿的鮮味也不易發揮出來。
（5）不要用醬或醬油。因為會改變火腿原有的特殊風味，使其芳香、鮮味皆無，口味愈重，色澤也會愈黝黑難看。
（6）火腿在燒食之前，如果是已經切好的零塊，要洗淨，去掉肉麵油污和脂肪上的污物。
產地環境
地理環境
湖北省恩施州宣恩縣作為農業大縣，遠離大中城市，沒有工業污染。同時，植被覆蓋率高，境內有貢水河、酉水河兩大水系，121條大小河流分布全縣，有“天然氧吧”和“天然氣調庫”的美稱，青飼草及農作物資源十分豐富。氣候溫暖、夏無酷暑、冬少嚴寒、四季分明、雨量充沛，對生豬的生長十分有利。其溫度、濕度、雨量、日照等自然環境條件又非常適宜宣恩火腿醃製、發酵等加工製作。此外，恩施州硒資源富甲天下，這裡有世界上唯一獨立的硒礦床，是中國發現的第一個高硒區。因此，含硒是宣恩火腿的一個重要特徵，這些優越的環境是形成“宣恩火腿”獨特品質特徵的基礎。
養殖方式
宣恩縣農業人口占80%以上。生豬養殖是農村家庭經濟的支柱之一，這裡的農民家家戶戶都養豬，養殖的生豬以本地豬為主，採取傳統的圈養方式養殖，主要以青草和自種的玉米、土豆、紅薯等農作物為飼料，養殖時間一般為8—10個月。傳統的原生態養殖方式使宣恩火腿的原料不含任何添加劑及有害物質，且瘦肉多肥肉少、皮薄肉嫩，形成了宣恩火腿獨特的品質特徵。
宣恩地理
宣恩地理歷史淵源
宣恩火腿的生產加工歷史悠久，源遠流長。最早的文字記載可追溯到清同治二年（1727年），據當時的《宣恩縣誌》記載，“婚禮，始以酒脯香燭，求取草八字，謂之落話”。“脯”就是指肉干、肉脯、肘子等熏臘肉製品，是宣恩火腿的前身。
另據《宣恩縣誌》記載，“本縣農民習慣將年豬肉醃熏製成臘肉，常年食用”。
建國後，宣恩縣成立食品加工廠，開始批量生產火腿，成為中國四大名腿之一。
生產情況
2011年，宣恩出欄生豬39.5萬頭，常年存欄穩定在32.13萬頭。宣恩火腿產值達1.5億元。
2013年，宣恩火腿產值達1.82億元。
產品榮譽
1980年5月，在杭州召開的全國火腿評比會上，宣恩火腿以獨特的品質，與浙江金華火腿，雲南宣威火腿，江蘇如皋火腿一併揚名中國，稱其為四大名腿。
1997年11月20日，時任湖北省省長蔣祝平曾將宣恩火腿作為湖北的名特珍品饋贈給來訪的日本大分縣知事平松守彥。
1996年12月，宣恩火腿同時榮獲第二屆中國國際食品博鑒會國際名牌食品稱號和第二屆全國農副產品碩果杯金獎。
2004年，宣恩火腿通過無公害農產品認證。
2004年、2008年、2011年，宣恩火腿連續三屆被評為湖北名牌產品和湖北市場質量信得過品牌。
2010年，宣恩火腿獲第七屆中國武漢農業博覽會全國知名品牌農產品稱號。
2012年07月18日，原國家質檢總局批准對“宣恩火腿”實施地理標誌產品保護。
宣恩火腿
宣恩火腿地理標誌
地域保護範圍
宣恩火腿產地範圍為湖北省宣恩縣現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料及輔料要求
1.豬種及養殖要求：圈養的本地黑豬，養殖時間8至10個月。
2.豬腿：新鮮後腿，重量4千克至6千克。
3.鹽：醃製鹽。
二、加工工藝流程
選料→修坯→醃製→洗曬→上架發酵→落架堆疊→整理，整個工序在8個月以上。
三、加工要點
1.醃製：
（1）醃製操作必須在立冬後開始，立春前結束。
（2）醃製方法：第一次用鹽量為每5千克鮮腿用鹽70至80克；第二次用鹽在第一次用鹽後24小時至30小時進行，用鹽量為每5千克鮮腿用鹽140克至150克；第三次用鹽在第二次後的第五天進行，用鹽量為每5千克鮮腿用鹽70克至80克；第四次用鹽在第三次用鹽後第六天進行，用鹽量為每5千克鮮腿用鹽45克至55克；第五次用鹽在第四次用鹽後的第七天進行，用鹽量為每5千克鮮腿用鹽20克至30克；第六次用鹽在第五次用鹽後的第七天進行，用鹽量為每5千克鮮腿用鹽20克至30克。總用鹽量每5千克鮮腿不超過400克。
2.洗曬：
（1）浸腿：放入清水中浸泡10小時至12小時。
（2）曬腿：乾燥至表面無游離水。
（3）整形：修整成為“竹葉形”。
3.上架發酵：發酵時間6至7個月，至肉麵逐漸長滿綠色或黃綠色相間的黴菌。
4.落架堆疊：堆疊厚度不超過12層。
四、質量特色
1.感官特色：
（1）形狀：整腿形似“竹葉”，爪小骨細；分割腿為塊狀。
（2）色澤、風味：肉質細嫩，皮色黃亮，瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤、氣味鮮香、滋味濃郁。
2.理化指標：
項目 | 要求 |
水份（以瘦肉計）%≤ | 48 |
食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）%≤ | 10 |
瘦肉比率/%≥ | 55 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
宣恩火腿產地範圍內的生產者，可向湖北省宣恩縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。宣恩火腿的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。
