滅菌乳的灌裝是指在無菌的狀態下將滅菌的牛乳灌裝到事先滅好菌的容器內後封合的操作。無菌灌裝滅菌乳的灌裝應在無菌室內進行，室內空氣需經過濾處理，以防滅菌乳再次污染。無菌灌裝的滅菌乳在常溫下可以貯存3個月。無菌灌裝的滅菌乳用多層複合材料製成的包裝袋(盒)包裝。
基本介紹
- 中文名：灌裝滅菌乳
- 外文名：Filling sterilized milk
- 加工車間：無菌車間
- 包裝材料：多層複合材料
- 殺菌方式：巴氏殺菌
- 保藏期：1～3個月
灌裝方法,無菌灌裝要求,品質要求,檢驗,
灌裝方法
滅菌乳的灌裝是指在無菌的狀態下將滅菌的牛乳灌裝到事先滅好菌的容器內後封合的操作。無菌灌裝系統是滅菌乳生產不可缺少的。原料乳經乳泵送到第一管式預熱器，立即連續吸到真空脫臭管進行脫臭，再流經第一段乳泵將牛乳泵入第二管式預熱器，加熱至75～80℃，經均質機送到蒸氣噴射器，與大約為9．8kg每平方米厘米的噴射蒸氣混台，瞬間加熱至150℃，經0.75～2.4秒鐘，噴射至真空膨脹罐。此刻水分突然蒸發，並帶走牛乳中不良氣味。牛乳從噴射罐流出時溫度為77～80℃，再經滅菌乳泵將乳送到冷卻器，冷卻到15℃，最後由滅菌乳出口流走，送去進行無菌灌裝。
滅菌乳的灌裝應在無菌室內進行，室內空氣需經過濾處理，以防滅菌乳再次污染。近年來，滅菌乳普遍採用紙盒包裝，其中瑞典鐵特那·帕克液體包裝系統具有代表性。鐵特那·帕克無菌包裝系列AT是一種四面體無菌包裝系統，無菌包裝系列AT的紙盒容量有250、500、1000ml。目前，國際上廣泛採用鐵特那·帕克無菌包裝系列AB型式包裝滅菌乳，它是一種長方形體紙盒無菌包裝，紙盒滅菌方法採用化學浴與熱力滅菌的組合方式。
無菌灌裝要求
①包裝容器和封合方式必須適合無菌包裝，並且封合後的容器在貯藏銷售期間內能有效的阻止微生物的侵入，防止產品發生化學變化。
②包裝容器和乳接觸的部分在包裝前必須經過滅菌。
③灌裝過程中產品不能受到任何污染，包括設備和周圍環境等。
④封合必須在無菌區域內進行，防止微生物的污染，若採用蓋子封合，封合前必須滅菌。無菌紙包裝廣泛地套用於液態乳製品的包裝中，包裝材料多為內外覆以聚乙烯的紙板，它既能有效地防止產品的滲透，又能進行良好的封合操作。包裝材料每層都應具有不同的阻擋功能。無菌包裝系統形式多樣，主要有紙捲成型包裝系統和預成型包裝系統。
品質要求
風味
灌裝滅菌乳的風味變化主要與滅菌工藝、乳中含氧量有關。滅菌乳中產生的燜煮氣味，來源於乳清蛋白的游離SH基化合物，但這些化合物會在保藏期間逐漸氧化而消失。例如，問接滅菌法滅菌乳中殘留的氧較高，但在保藏中燜煮氣味經1- 3天即可消失，不過間接法滅菌乳如殘留氧過高時(超過8ppm)，燜煮氣味雖在保藏初期消失，但也因氧含量高，會出現酸化臭味。經驗證明，含氧量少的滅菌乳，在保藏初期2- 3周風味不好，但經過一段時間後，氣味則逐漸好起來。殘留氧含量高的滅菌乳，最初2- 3周風味良好，但以後就酸化，產生腐臭味。這就說明，超高溫處理中所產生的SH基反應需要有充分的氧與其反應，但若氧過剩又會產生酸化臭味。為此應在滅菌之後，馬上把乳中的殘留氧含量降至3.5～5.5 ppm，就可獲得良好的效果。
色澤
瓶裝滅菌法生產的滅菌乳，因在高溫高壓下滅菌，且受熱時間長，則會產生褐變現象，這是由於氨基羰基反應結果所致。超高溫滅菌法生產的滅菌乳則無褐變現象，而且這種滅菌乳的色澤較未經滅菌前還白些。
蛋白質的變化和穩定性
灌裝滅菌乳在保藏期間容易發生酪蛋白凝集，降低了穩定性，這是由於酪蛋白失去乳清蛋白的保護作用和K一酪蛋白被蛋白酶分解從而使酪蛋白穩定性降低的結果。
灌裝滅菌乳的保藏性
灌裝滅菌乳在保藏中易生成沉澱，它與蛋白質變性，加熱溫度，牛乳中鹽類平衡等有關。如添加一些檸檬酸鈉，可獲得一定的防止效果，但不易從根本上阻止沉澱的生成。一般超高溫滅菌乳經用塑膠塗層夾層紙的菱形包裝，其保藏期在室溫下能存放1個月。如果包裝材料用鋁箔，保存期可達3個月。
檢驗
標準根據國際乳品聯合會1966年提出的國際標準檢驗方法規定為：滅菌乳在31℃±1℃恆溫培養1天，或在55℃±1℃下恆溫培養7天，然後測定下列各項，並做恆溫前後對比。
(一)滴定酸度恆溫培養前後的滴定酸度差，每100g試樣中以乳酸計不超過0.02。
(二)pH值恆溫培養前後pH值不超過0.3。
(三)對68%酒精穩定性恆溫培養後的滅菌乳對68%的酒精穩定性不變。
(四)直接顯微鏡檢查恆溫培養後的滅菌乳染色後直接顯微鏡檢查，不發現芽胞生成。
(五)感官檢查經恆溫培養後其色、香、味無變化，更不許有凝固現象或蛋白分解現象。
