基本介紹
生產方法,滅菌設備,
生產方法
罐裝滅菌乳的生產過程，按其方法，可分為一段滅菌和二段滅菌；按其滅菌設備運行方式，又可分為連續滅菌與間歇滅菌。這樣，罐裝滅菌乳的生產方法可分為:一段間歇式生產法；一段連續式生產法；二段間歇式生產法；二段連續式生產法。
一段間歇式生產法
牛乳在75～77℃下預熱、均質後，裝罐、封蓋，放入高壓滅菌器(俗稱殺菌鍋)，經過110～120℃、20～30min加熱滅菌，然後冷卻即成。滅菌器是間歇式的。這種方法的罐裝滅菌乳，由於在高溫下長時間加熱，使產品有一定的褐變，並有焦糖味，而與普通殺菌乳不同。不過這種滅菌乳可貯存1年，如不考慮風味之變化，仍不失為一種長期保存牛乳的方法。
一段連續式生產法
此方法常用水靜壓式滅菌機，罐奶在滅菌機內先後經歷預熱、滅菌、預冷、冷卻4個階段，其通過全裝置所需時間約1h，滅菌階段是在116～120℃下，保持15～20min左右。
二段間歇式生產法
目前我國自行生產的罐裝滅菌乳生產線屬於二段間歇式生產設備，它的第一段滅菌是採用國產的管式超高溫滅菌機，這在國內已經比較成熟。經灌裝、封蓋後的罐乳放入間歇式滅菌器(殺菌鍋)進行第二次滅菌，目前國內二段間歇式生產法所用的滅菌鍋是固定式的，與其他形式相比，其傳熱效果並不理想，升溫與降溫時間較長，所以產品有一定褐變，色澤較差。
二段連續式生產法
我國引進的罐裝滅菌乳生產線即屬於這種形式。原料乳經標準化、淨乳、管式超高溫滅菌機第一段滅菌後，在無菌貯罐中暫存。高壓聚乙烯顆粒料在吹塑機上吹塑成空罐，經過切口機切口、整罐機整罐排列後進行灌裝、封蓋，最後進入水靜壓式滅菌機中連續進行第二次滅菌，故名二段連續式生產法。水靜壓式滅菌機是4個柱子組成的高塔，灌裝後的罐乳在其中上下通過4次，第一柱子為預熱段，罐乳被預熱到80～85℃；第二柱子為滅菌段，罐乳被蒸汽加熱到118℃，保持13.6min(對1000ml塑膠罐)，即第二次滅菌；第三柱子中罐乳在上升段降溫到80℃，下降段降溫到45℃左右；第四柱子中罐乳被噴淋冷卻至35～40℃，然後出罐。保持滅菌乳(罐裝滅菌乳)中經過2次滅菌的乳稱為二次滅菌乳。至於保鮮乳、新鮮乳、鮮牛乳則是商業名稱。
滅菌設備
這裡所指的滅菌設備是一段式滅菌的滅菌設備和二段式滅菌的第二段滅菌設備，二段式滅菌的第一段滅菌設備是用管式或板式超高溫滅菌機。
臥式殺菌鍋
這是一種老式的殺菌設備，結構簡單，操作方便，在我國中小食品廠中套用於罐頭、飲料工業。這種殺菌鍋能量消耗大，殺菌溫度也不均勻，有的甚至沒有殺菌水的循環裝置。目前我國自行生產的罐裝滅菌奶生產中有的使用這種滅菌設備。
全水式迴轉殺菌鍋
在滅菌時，罐乳始終浸泡在作為加熱介質的過熱水中，熱水進行循環，同時罐奶還處於迴轉狀態，這樣升溫迅速並且均勻，縮短升溫時間。其殺菌鍋上方還有一個貯水鍋，殺菌完畢進行冷卻時，可將熱水存於貯水鍋，供下一個殺菌操作使用。這種設備不能連續進罐與出罐，屬於間歇式殺菌設備。這種設備優點是殺菌時溫度分布比較均勻，罐乳的升溫時間短，產品質量較好。此外，由於過熱水重複利用，節省能源。缺點是有上下兩個鍋，體積較大，殺菌過程熱衝擊較大(因加熱蒸汽與冷卻水直接與罐子接觸)。
淋水式滅菌設備
它以封閉循環水為工作介質，用高流速噴淋方法對罐奶進行加熱、殺菌及冷卻的臥式高溫殺菌設備。殺菌時，儲存在殺菌鍋底部的少量水(400ml)由離心泵高速循環(70L/s)，此循環水經一台焊接式板式換熱器進入殺菌鍋上部分布器，均勻噴淋在罐乳上。循環水在罐乳的加熱、殺菌與冷卻時順序使用，即加熱罐乳時，循環水被蒸汽加熱；殺菌時，循環水維持恆定溫度；冷卻罐乳時，循環水被冷卻水冷卻。這種殺菌設備的特點是溫度分布均勻穩定，殺菌效果好，水消耗量小，無熱衝擊。
水靜壓式連續滅菌機
這種設備殺菌溫度由水柱高度控制，殺菌時間可通過調節鏈條速度來保證。它由4個柱子組成，先後對罐奶進行預熱、滅菌、預冷卻和冷卻4個階段。這種設備在我國罐頭工業中早已套用，它的生產能力大，自動化程度高，占地面積小，運行費用低。最大的缺點是設備較高，安裝與維修比較麻煩，而且設備投資大。我國還不能自行生產，我國引進的罐裝滅菌乳生產線都採用了這種水靜壓式連續滅菌機。由此設備生產的罐裝牛乳稱作罐裝高壓滅菌乳。
