二次滅菌奶

保鮮奶是乳製品結構調整的重要內容。這不僅因為保鮮奶的加工可以大大節約能源，能較好地保持牛乳的營養和風昧，具有方便、衛生等特點。

基本介紹

• 中文名：二次滅菌奶
• 外文名：Two-phase sterilization Milk
• 重要內容：要生內產容是乳製品結構調整
• 特點：保持滅菌奶和超高溫滅菌奶
• 保持滅菌：20～30min

背景信息

保鮮奶是乳製品結構調整的重要內容。是隨著加工技術和包裝材料的發展，保鮮奶的生產技術和設備條件日臻成熟，生產保質期為6個月的保鮮奶已經成為可能。為促進保鮮奶的發展。使其成為乳品工業中一個重要的組成部分，本文敘述了保鮮奶生產存在的有關問題，並對二次滅菌奶的生產狀況進行了分析。

生產技術特點

保鮮奶又稱滅菌奶，可分為保持滅菌奶(瓶裝滅菌奶)和超高溫滅菌奶(uHT滅菌奶)兩大類。瓶裝滅菌奶．通常是將牛乳在75～77℃下預熱、均質、裝瓶、封蓋後．移入高壓釜，在110～120℃下，保持滅菌20～30min。所得到的產品，在陰涼通風處可保存1年。但由於在高溫下長時間加熱，產品揭變傾向嚴重，並產生明顯的焦糖味。UHT滅菌奶。加熱滅菌條件一般為130～150℃、05～15s。經UHT滅菌處理的牛乳．不但可殺滅幾乎全部微生物．而且由於滅菌時間是在瞬間完成的．因而可以使牛乳的物理、化學變化降到最低程度．使產品的色澤、風味與巴氏殺菌乳相近無異。但設備價格一般較昂貴。目 前國內外瓶裝滅菌奶多採用二段式滅菌法，即所謂二次滅菌法。該法是：將牛乳經UHT滅菌機，在13O～150℃、0．5～15s條件下加熱滅苗後．裝瓶、封蓋．之後在ll0～116℃下保持滅菌15—20min。由於牛乳先行UHT滅菌，基本上處於無菌狀態．因而保持滅菌的加熱強度可明顯降低．製品的風昧和色澤可得到明顯改善。由於二次滅菌法兼有UHT滅菌法和保持滅菌法的優點，因此在國外頗為盛行，特別是荷蘭、比利時、爵班牙、德國、奧地利、義大利等國家大都採用二次滅菌法生產瓶裝滅菌奶。

工藝流程

原料奶——→配料——→超高溫瞬時滅菌——→一次均質——→ 淨乳——→二次均質——→灌裝——→二次滅菌——→保溫檢驗——→包裝入庫

原料奶

要求符合下列標準 :細菌總數 ≤50個/ml、密度≥1.028g/ml、脂肪≥3.5% 、酸度:16～18°T

配料

二次滅菌奶產品有很多種, 如純牛奶、甜牛奶、 果味牛奶、 咖啡牛奶、 朱古力牛奶等。各種二次滅菌乳根據各種產品配方完成配料工藝。由於二次滅菌乳保藏期較長, 為防止脂肪上浮, 有時也加入一定數量的乳化劑。常用乳化劑有甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯等。該工藝主要使用設備有夾層鍋、 膠體磨和配料缸。

超高溫瞬時滅菌

滅菌工藝採用 115℃、 3～ 5s, 滅菌奶出口溫度應控制在 65℃左右 , 以保證均質時料液溫度在 50℃以上 , 同時也不致於使牛奶灌裝時溫度太低, 產品殺菌時升溫時間過長。牛奶通過該工藝處理後, 雜菌總數可大大減少, 同時也起到了滅酶作用。該工藝使用設備可選用寧波食品設備製造總廠生產的全自動超高溫瞬時滅菌機。

一次均質

均質是乳品生產中最重要的工藝過程, 牛乳通過該工藝處理, 可使配料混合均勻一致, 但主要目的是使乳脂肪微粒化, 防止後面的淨乳過程中脂肪過度分離。該設備可選用均質壓力小於 20MPa的均質機。

淨乳

二次滅菌乳保藏期較長, 如果牛乳中含有機械雜質, 在產品貯藏、 銷售過程中就會沉積在瓶底, 使產品感觀品質受到影響。因此, 二次滅菌必須經過淨乳處理。同時, 淨乳處理也除掉了牛乳中的細胞質、 白血球和細菌等生物、 生理雜質。該工藝可選用轉速在 7000 ～ 9000r/min 的淨乳設備。

二次均質

由於牛乳的淨化採用的是碟片式調整離心機, 這樣乳脂肪就會聚集, 為了防止二次滅菌奶脂肪上浮, 必須進行二次均質, 且第二次均質壓力明顯比第一次高。二次均質可選用壓力在30MPa以上的超高壓均質機。

灌裝

灌裝是二次滅菌奶生產中最關鍵的工藝之一, 產品包裝形式一般採用 200ml和400ml的塑膠瓶, 也可採用其它形式包裝。灌裝時應注意液面和瓶口的距離不能太大, 灌裝溫度應控制在50℃左右 , 設備可根據實際情況選用手工灌裝或自動化灌裝設備。

二次滅菌

二次滅菌目的是殺死包裝好的瓶裝牛奶中所有的微生物。不同包裝可採用不同殺菌公式, 例如 200ml塑膠瓶:15′-14′-反壓冷卻/120℃;400ml塑膠瓶:20′-12′-反壓冷卻/117℃。殺菌設備可選用臥式殺菌鍋。

保溫檢驗

其主要目的是檢驗出殺菌不徹底的牛乳。牛奶經二次殺菌後, 可放入 37℃的保溫庫中保溫一星期, 然後出庫並挑選出胖瓶的牛乳。

包裝、 入庫

牛乳經過上述工藝處理後 , 可進行貼標籤、 裝箱, 併入庫。