延長貨架期乳，又稱ESL乳，是在改善殺菌工藝和提高灌裝設備衛生等級基礎上，生產出的介於普通巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳之間的，保質期有7～10d、30d、40d，甚至更長的乳。但ESL乳仍然是巴氏殺菌乳的一種。
基本介紹
- 中文名：延長貨架期乳
- 外文名：extended shelf life milk
- 別名：ESL乳
- 本質：巴氏殺菌乳
概述,ESL乳生產質量控制,原料乳的質量,熱處理,灌裝及清洗,貯藏銷售,
概述
巴氏殺菌乳產品風味鮮美鮮、營養豐富，但保質期最多7d。超高溫滅菌乳的保質期較長，但外觀、風味和營養受到影響。鑒於此，研發出了ESL乳，即較長保質期乳(extended shelf life，ESL)生產技術。
ESL乳是在改善殺菌工藝和提高灌裝設備衛生等級基礎上，生產出的介於普通巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳之間的，保質期有7～10d、30d、40d，甚至更長，但ESL乳本質上仍然是巴氏殺菌奶，主要措施是採用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌）。典型的超巴氏殺菌條件為125~130℃、2~4s。同時最大可能地避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染，並需要較高的生產衛生條件和優良的冷鏈分銷系統。一般冷鏈溫度越低，產品保質期越長，但最高不得超過7℃。與超高溫滅菌乳的區別在於超巴氏殺菌乳未達到商業無菌產品的要求，也不是無菌灌裝，故不能在常溫下貯存和分銷。
ESL乳生產質量控制
原料乳的質量
原料乳中細菌數是影響巴氏殺菌乳貨架期的重要因素，歐盟規定原料乳細菌總數≤105cfu/mL。當原料乳中的微生物達到一定數量，特別是超過106 cfu/mL時，一些芽孢桿菌如巨大芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等在殺菌過程中不能完全被殺滅，在長時間的貯存過程中容易被激活，最終導致產品變質。同時，原料乳在生產中要儘快進行加工處理，以防止低溫菌大量繁殖產生一些酶如蛋白分解酶、脂肪分解酶等，降低產品的感官特性。
近年來，歐美很多國家將體細胞(SCC)作為原料乳的收購標準之一。HSCC（高體細胞）牛乳與LSCC（低體細胞）牛乳相比，其脂肪含量有所下降。MAY等將標準化後具有相同脂肪含量的HSCC牛乳與LSCC牛乳進行測定，比較其脂肪變化情況。當經過相同條件的巴氏殺菌、均質、包裝和冷藏(5℃)，發現在冷藏期間，HSCC牛乳中游離脂肪酸的增加是LSCC牛乳中的2～3倍。在冷藏後期，HSCC牛乳出現明顯的脂肪酸敗味，酸度較LSCC牛乳明顯增高，口感具有明顯的不潔味，後味苦澀，表明HSCC牛乳對巴氏殺菌乳的口感和貨架期影響較大。
熱處理
熱處理巴氏殺菌處理是目前生產ESL乳的主要方法。不同溫度的巴氏殺菌條件對產品貨架期延長的影響也不同。按美國標準，巴氏殺菌乳有7～14d的保質期。在英國，乳製品生產商在至少90℃、5s的條件下對牛乳加熱，並採用超淨化灌裝過程來達到14～30d的保質期。一些美國牛乳生產商開始在至少138℃、2s下加熱牛乳，並採用超衛生灌裝丁藝，產品的保質期達到60d。超巴氏殺菌條件的制定不僅要考慮可顯著減少牛乳中微生物數量來延長產品的貨架期，同時又要最大限度地減輕由於熱處理造成的產品感官質量的變化。
灌裝及清洗
ESL乳生產要求灌裝設備須在過濾的無菌空氣保護下形成小環境的正壓灌裝區完成灌裝。例如英國在生產ESL乳時，產品90℃、5s處理後，輸送到超淨灌裝機中進行包裝，同時進行瓶蓋處理，以及在稍高壓力下實現就地清洗，對灌裝機進行徹底淨化。美國在生產ESL乳時，在138℃、2s處理後，採用位於過濾室中的超淨灌裝機灌裝，容器及瓶蓋也進行殺菌處理。此外，灌裝機也要用140℃的超熱水進行殺菌(SIP)處理。ESL乳的包裝材料需要用雙氧水噴霧式殺菌、無菌空氣乾燥、紫外線區域照射等處理。包裝材料表面雙氧水的殘留量須達到IDF標準或歐美標準。同時，乳中的許多營養成分如維生索A、維生索B5、維生紊B12．維生素D、維生索K、生育酚、色氨酸、β-胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等對光敏感，在長時間貯存期間易發生乳的光降解，所以應選用不透明或散光性強的包裝材料。
貯藏銷售
冷鏈系統對巴氏殺菌乳的保存和銷售尤其重要。在美國和加拿大等已開發國家，由於冷鏈系統十分健全，多數倉庫的溫度是4℃，零售的冷櫃溫度為7℃，因此這些國家巴氏殺菌乳的貨架期都很長，長貨架期乳已經逐漸成為主流產品。但是在冷鏈系統不完善的地區，ESL乳的生產必須在生乳的質量、特定銷售時間和溫度的基礎上選擇適宜的熱處理、灌裝系統和包裝容器類型等。
