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灌蟹魚圓是一道以青魚為主料的傳統名菜，屬於江蘇淮陽菜系。它色澤潔白，柔嫩而有彈性，內孕蟹粉，色如玻珀，浮於清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美譽。並且營養價值豐富，具有延緩衰老、防癌抗癌、調理補氣、健脾開胃之功效。

基本介紹

中文名：灌蟹魚圓
主要食材：青魚
口味：鹹鮮味
輔料：春筍(50克) 蟹黃(3克) 木耳(水發

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簡介

所屬菜系：淮揚菜

口味：鹹鮮味

菜品口感：魚丸柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內孕蟹粉，色如琥珀，浮於清湯之中，湯鮮味美。

製作材料

主料：青魚(500克)

輔料：春筍(50克) 蟹黃(3克) 木耳(水發)(20克) 火腿(50克) 肥膘肉(50克) 雞蛋清(120克) 油菜心(75克)

調料：鹽(7克) 大蔥(15克) 姜(15克) 豬油（煉製）(75克)

製作工藝

1. 青魚宰殺，去鰭、鱗、鰓、內臟，洗淨；

2. 春筍去皮，洗淨，煮熟，切片；

3. 肥膘肉洗淨，煮熟；

4. 油菜心擇洗乾淨，用水焯熟，備用；

5. 熟火腿切片；

6. 蔥姜洗淨，均切成細末，加入精鹽、味素適量搗碎棄渣留汁備用；

7. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50 克燒至五成熱時，投入蟹粉（蟹黃），加入精鹽少許炒和，起鍋裝入盆中；

8. 晾涼後，做成蓮子大小的丸子作餡用；

9. 將魚肉、豬肥膘分別剁成茸；

10. 將肉茸放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥薑汁水，雞清湯350 克攪勻成魚茸；

11. 用手抓起魚茸，塞入蟹餡1 粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中；

12. 做完魚圓後，將鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用；

13. 將鍋置旺火上，舀入雞清湯650毫升，加入精鹽少許、火腿片、木耳、筍片、菜心，同燒；

14. 待燒沸後再將魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。

工藝提示

1. 製作蘇揚風味魚丸，做到三必須。必須順一方向攪動。必須冷水下鍋，必須小火慢慢浸熟。

2. 用手勺底部輕輕推動魚丸，使受熱均勻。

菜品特點

灌蟹魚圓色澤潔白，柔嫩而有彈性，內孕蟹粉，色如玻珀，浮於清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美譽。再綴以火腿片、綠葉菜心，色澤美觀。此菜湯鮮醇，魚圓柔嫩，味鮮美，實為不可多得的水產佳品。

關於青魚

青魚主要產於長江流域地區，也可人工養殖，但由於受魚食來源的限制，北方飼養較少，青魚四季均產，但以秋季產的最多品質最好。青魚肉厚且嫩，味鮮美，富含脂肪，刺大而少，是淡水魚中的上品。青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。

食譜營養

青魚

青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

春筍

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

木耳

黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

肥膘肉

肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清

雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

油菜心

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

食譜相剋

青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

歷史文化

1. 蘇北古城如皋，歷史上曾以善制精美菜點馳名大江南北。明末才子冒辟疆的愛妻董小宛，在如皋創製佳肴美點，已成為烹飪史上的佳話，據說，灌蟹魚圓即董小宛所創。2. 魚丸，南方各省多有製做，以體輕富有彈性為上品，蘇揚、荊楚風味，顏色潔白，質地輕嫩；閩台、嶺南風味，脆韌透明，耐嚼。

3. 此為蘇揚傳統名菜，魚丸柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂，內孕蟹粉，色如琥珀，浮於清湯之中，有“黃金白玉兜、玉珠浴清流”之美。

食用人群

1、灌蟹魚圓的主料是青魚，適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用；適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇血症，動脈硬化者食用，但因其也含有蟹黃成分，動脈硬化、高血脂患者在食用此菜時要注意少吃或不吃蟹黃。脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。2、灌蟹魚圓其中的一項輔料春筍要根據情況進行掌控，過敏體質的人過量食用會影響健康，其中患有嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎等疾病的患者應忌食；15歲以前兒童尤應注意不宜多吃；脾胃虛弱者或婦女產後以及因吃筍會誘發、復發哮喘的人不宜吃筍；春筍中難溶性草酸鈣含量較多，所以尿道結石、腎結石、膽結石患者不宜多食，另外年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。3、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人在食用此菜時要注意應忌食或少食雞蛋清為好。

4、灌蟹魚圓中的有新財特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。

營養成分

·熱量 (1931.85千卡)

·維生素B6 (0.02毫克)

·蛋白質 (126.92克)

·脂肪 (154.42克)

·泛酸 (0.06毫克)

·碳水化合物 (14.92克)

·葉酸 (8.40微克)

·膳食纖維 (3.34克)

·膽固醇 (184.25毫克)

·維生素A (353.80微克)·維生素K (1.05微克)

·胡蘿蔔素 (518.50微克)

·硫胺素 (0.46毫克)

·核黃素 (0.94毫克)

·尼克酸 (20.45毫克)

·維生素C (32.85毫克)

·維生素E (3772.54毫克)

·鈣 (270.54毫克)

·磷 (1054.70毫克)

·鉀 (2289.63毫克)

·鈉 (3686.66毫克)

·鎂 (230.49毫克)

·鐵 (11.60毫克)

·鋅 (6.95毫克)

·硒 (203.45微克)

·銅 (0.60毫克)

·錳 (1.56毫克)

灌蟹魚圓