瀘州老窖酒釀製技藝

瀘州老窖酒釀製技藝，四川省瀘州市的地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

瀘州老窖酒釀製技藝工序繁雜，經過精選原料、粉碎、拌糧潤糧、拌糠、上甑蒸酒蒸糧、摘酒、出甑攤晾、拌曲、入窖、封窖發酵、開窖滴黃水、起運母糟並堆砌母糟等十二道工序來最終釀製成瀘州老窖酒。

2006年5月20日，瀘州老窖酒釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-58。

基本介紹

• 中文名稱：瀘州老窖酒釀製技藝
• 批准時間：2006年5月20日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-58
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：四川省瀘州市

歷史淵源

瀘州老窖酒的釀造技藝，發源於古江陽，是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興於唐宋，並在元、明、清三代的得以創製、雛型、定型及成熟的，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。

宋朝是一個相當重要的時期。那時，瀘州人就已掌握了燒酒的製法。當時的大酒，無論在原料選用、工藝操作、發酵方式還是酒的口味品質方面，都與瀘州人今天釀造的濃香型麯酒相似。可以說，那就是瀘州老窖的根。瀘州老窖的歷史就是從那時開始的。

宋代大酒的出現為瀘州酒業的發展揭開了新篇章，可惜的是，瀘州酒文化的宋代遺存卻在長期的戰爭中遭到了破壞。直到明代，酒城瀘州才恢復了往日的繁華。

明代萬曆十三年（1586年），瀘州大麯酒工藝初步成型。

清代順治十四年（1657年）前後，“舒聚源糟坊”開業。

乾隆二十二年（1757年）增建4個酒窖，其大麯酒膾炙人口。清末白燒酒糟戶達600餘家，民國以來減至300餘家。大曲糟戶十餘家，窖老者，尤清洌，以溫永盛、天成生為有名。

1949年，瀘州有酒坊36家，1951年至1952年間，組成春和榮、溫永盛、定記、曲聯四個聯營酒社。

1955年，將四個聯營酒社合併成立公私合營酒廠，其第一麯酒廠改為地方國營酒廠。

1960年，兩廠合併為瀘州麯酒廠。

1990年，經瀘州市人民政府批准更改為現在的廠名——瀘州老窖酒廠。

工藝特徵

瀘州老窖酒傳統釀造技藝包括泥窖製作維護、大曲藥製作鑒評、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。

瀘州老窖酒以糯高粱為原料、瀘州特產軟質小麥為制曲原料釀製而成，其釀製技藝包括泥窖製作維護、大曲藥製作鑒評、原酒釀造、挖槽、看花摘酒、出甑、攤晾、講酒經、洞藏、勾兌嘗評等工藝。瀘州老窖酒發酵期為六十天，發酵工藝包括混蒸混糟、續渣配料等。此外，“分層回酒”和“雙輪底”發酵工藝的採用，可提高成品酒的濃郁香味。

瀘州老窖酒因採用多年老窖發酵而得名，是中國濃香型白酒的代表。根據其質量，瀘州老窖大麯酒可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。其中以瀘州特麯酒為優，具有濃香、醇和、味甜、回味長等特點。

工藝流程

瀘州老窖的原酒釀造技藝流程，主要分為高粱→高粱粉碎（碎糧“4－6瓣”，拌料“深挖低放”）→挖糟→糟醅拌糧、拌糠→糟醅上甑（上甑“輕撒勻鋪”）→蒸酒蒸糧（混蒸混燒“緩火蒸酒、大火蒸糧”）→摘酒（“看花”摘酒），在蒸餾取酒過程中，流出的酒，由於乙醇與香味成分複合酒與水的表面張力不同，不同的酒度（酒精濃度）呈現出不同大小的液珠（俗稱酒花），而且停留的時間長短不同，憑此判斷酒精度數，以掌握取酒時間；掐頭截尾：在蒸餾取酒過程中，最開始的那部分酒稱為酒頭，當酒花從大花變為細花時，單獨摘取剩餘酒度較低的部分，直至流出不含酒度時，摘取部分稱為尾酒。
糟醅出甑→糟醅攤涼（“打梗”攤涼）→糟醅拌曲藥（拌藥“腳踢手摸”）→糟醅入窖→封窖發酵（入窖發酵“前緩、中挺、後緩落”）→開窖鑑定（開窖鑑定“一看、二聞、三嘗”）→糟醅滴黃水（黃水“滴窖勤舀”，分層堆糟）→起運母糟→堆砌母糟→挖糟（續糟配料，本窖循環等原酒釀造技藝）。

傳承保護

傳承價值

瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關釀造技藝的產生、傳承、發展均在四川省南部的瀘州市。
瀘州老窖酒傳統釀造技藝在中國酒類行業中享有“活文物”之稱，它是中國釀酒技術和酒文化的一個典型實例，即使是科學發達的今天也難以用現代技術加以替代。作為世界釀酒業的珍貴非物質文化遺產，這一傳統技藝亟待保護和發揚。

傳承人物

沈才洪，男，1966年3月出生。2007年6月，沈才洪入選為第一批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，四川省瀘州市申報。項目名稱：瀘州老窖酒釀製技藝。

賴高淮，男，1934年2月出生。2007年6月，賴高淮入選為第一批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，四川省瀘州市申報。項目名稱：瀘州老窖酒釀製技藝。

張良，男，1965年11月出生。2012年12月，張良入選為第四批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，四川省瀘州市申報。項目名稱：瀘州老窖酒釀製技藝。

保護措施

1996年，瀘州老窖明代窖池群入選第四批全國重點文物保護單位。

2006年，“瀘州老窖酒傳統釀製技藝”被國務院列為“首批國家級非物質文化遺產代表作”。

2011年，瀘州市人民政府發起成立了瀘州老窖中國文物學會中國古酒遺址保護專業委員會，以加強酒文化遺產保護與研究，推動中國酒文化遺產保護事業科學發展。

2013年，“國窖1573老窖池群及瀘州老窖16處明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全數被列入第七批國家重點文物保護單位，並被列入“中國世界文化遺產預備名單”。

2018年，瀘州市人民政府出台“瀘州市白酒歷史文化遺產保護和發展條例”，保護相關的傳統釀造技藝的老窖池、老作坊、儲酒空間、技藝代表人等。

始建於1991年的瀘州老窖博物館在2008年省級為省級博物館，並於2018年10月與吉林省酒文化博物館舉行文化共建簽約儀式，旨在共同傳播瀘州老窖的酒文化和傳承瀘州老窖酒的釀製技藝。

社會影響

重要展覽

1915年，在巴拿馬萬舉行的國際博覽會，瀘州老窖酒選派典型酒參加展出，並獲得金獎，從此國際上打響知名度。

1990年，瀘州老窖的一款特曲，在獲巴黎國際食品博覽會上展出，參加眾多名酒的評比，最後一舉勝出獲得金獎。

榮譽表彰

1915年，瀘州老窖酒在巴拿馬萬國博覽會獲得巴拿馬金牌。

1990年，瀘州老窖酒系列的瀘州特曲在巴黎國際食品博覽會上獲得金獎。

1992年8月，瀘州特曲在俄羅斯食品博覽會上獲得金獎。

1992年，瀘州老窖酒在美國洛杉磯太平洋博覽會上獲得金獎。

1992年，瀘州老窖酒在匈牙利布達佩斯獲得特別金獎。

1994年，瀘州老窖酒在巴拿馬萬國名酒博覽會上獲得特別金獎。