漫川八大件

簡介

漫川人好客，每逢宴請，不論紅白喜事，均以"八大件"招待。菜名講究，佐料繁多，做工精細，色香味俱佳。

"八大件"，主要由8道菜餚組成。在客人尚未到齊之前，一般先擺四樣乾鮮水果、四樣涼拌小菜，共8個拼盤，中間為涼調三鮮"頂頭盤子"，以便為先到的客人閒聊消遣之用。待客人齊聚後，主管知事發表祝酒詞，代表東家向客人致謝，並向客人敬第一杯酒，這時廚房端出頭道熱菜，"八大件"席面才算正式開始。

"八大件"分為"四扣碗、四炒盤"。順序為："刮刀丸子（扣碗）、肉絲大炒（盤）、豆油卷子（扣碗）、乾炸雞塊（盤）、甜醪糟肉（扣碗）、紅薯丸子（盤）、紅蓮蹄子（扣碗）、肉片小炒（盤）"。

"八大件"第一個登場的菜。用豬精肉剁成肉餡，用刀刮成三角形丸子，俗稱"刮刀丸子"。配三鮮：鮮肉、高湯、芋頭。丸子上蒸籠高溫蒸1個小時，待香氣撲鼻後出籠，墊上當地特產的芋頭，翻腕澆上高湯、加上佐料即成。特色是鮮香淡雅，老少皆宜。

"八大件"的第二道菜。先選用精瘦肉切成絲，加上芡粉、醬豆、五香粉、鹽等佐料拌勻，待用。再將切好的青椒、蒜台、洋蔥入鍋，炒熟後出鍋。將鍋洗淨，倒適量香油燒紅，把拌後的肉絲入鍋，快翻快炒，加入剛炒過的青椒、蒜台、洋蔥，快速翻炒後，添加料酒、陳醋等出鍋即可。特色是肉絲酥軟，色澤油亮。

"八大件"的第三道菜。將豆油用冷水泡軟，捲入肉餡，如大拇指粗細，用雞蛋清粘合，上籠清蒸成型，切成寸段，在碗底擺放整齊，墊上芋頭或紅蓮塊，加蔥姜大料，再上籠清蒸半小時，出籠翻碗，加高湯、蔥花，即可。特色是清香淡雅，色香味佳。

"八大件"的第四道菜。將白條雞下鍋鹵熟，晾乾，下油鍋炸酥，色澤焦黃，出鍋切塊，把雞爪放入盤中底層，上放雞塊，翅膀放在兩邊，雞頭放中央，嘴含青蔥，擺放成形，撒入麻辣香粉，上桌。特色是寓意豐富，香酥可口。

"八大件"的第五道菜。將大塊肥肉煮熟切片，先在碗底撒上紅粬，把肉片擺放整齊，裝入紅薯或蘋果塊，再放入糯米醪糟，上籠蒸半小時，取出翻碗，撒上白糖上席。特色是油而不膩，香甜可口。

"八大件"的第六道菜。當地猛住山的紅薯，皮紅、味甜，澱粉含量高，賽過大板栗，味道特好。用這種特產紅薯，蒸熟捏成糊，加入玉米細面，拌勻搓成丸，入油鍋炸至金黃色，出鍋，撒上白糖。特色是鬆軟香甜，誘人食慾。

"八大件"的第七道菜。選用豬蹄煮熟，剁成方塊，碗底撒上紅粬，再整齊擺放肉塊，裝入當地特產紅蓮作墊碗，上籠清蒸1個小時後，出籠翻碗，加高湯、蔥花上席。特色是肥而不膩，滋補養顏。

"八大件"的第八道菜。選用五花肉，切成片，加入醬豆、五香粉、料酒、鹽等佐料，拌勻待用。再將豆腐乾切絲，與冬粉、白菜、洋蔥等入鍋翻炒，熟後出鍋。鍋中倒入適量香油，燒紅，將待用肉片入鍋，炒熟，加入剛炒過的豆腐乾、冬粉等，快翻快炒，加蔥花出鍋即可。特色為葷素搭配，營養豐富。