菜譜名稱
清蒸鰣魚
所屬菜系
菜譜功效
高血壓調理 高脂血症調理 動脈硬化調理 冠心病調理
製作材料
主料:鰣魚(750克)
輔料:
豬網油(100克) 香菇(鮮)(40克) 蝦米(2克) 火腿(30克)
春筍(60克)
調料:姜(10克) 鹽(2克) 胡椒粉(1克) 豬油(煉製)(40克) 香菜(5克) 小蔥(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)
製作工藝
1、香菇去蒂,洗淨,切片;
2、姜洗淨,切片;
3、熟火腿切片;
4、香菜擇洗乾淨,切段;
6、蔥去根須,洗淨,切段;
7、將鰣魚挖去鰓,沿胸尖剖腹去內臟,沿脊骨剖成兩片,各有半片頭尾;
8、 取用軟片洗淨,用潔布吸去水;
10、 用手將魚尾提起,放入沸水中燙去腥味後,魚鱗朝上放入盤中;
11、 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上;
12、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升,蓋上豬網油,放上蔥段、薑片;
13、上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出, 揀去蔥姜,剝掉網油;
14、將湯汁潷入碗中,加白鬍椒粉調和;
15、再澆在魚身上,放上香萊即成;
16、上菜時帶有姜、醋碟,以供蘸食。
工藝提示
1、軟片即不帶脊骨的一面;
2、鰣魚的一條約重750 克。
3、 鰣魚鮮美,貴在鱗下有脂肪,宜帶鱗蒸食,故不宜去鱗。如去鱗烹製,那便是外行了。
菜品口感
口味:鹹鮮味
魚身銀白,肥嫩鮮美,爽口而不膩。
網油蒸鰣魚
製作材料
主料:鰣魚1000克,豬網油100克
輔料:火腿50克,口蘑25克
調料:黃酒25克,小蔥10克,姜10克,味素1克,鹽4克,香菜30克,雞油5克,豬油(煉製)25克
網油蒸鰣魚的特色
鮮嫩清香,脂肪豐富,色調柔和,造型美觀。
製作工藝
1. 鰣魚去鰓,從腹部剖開,除去內臟,在腹內接近脊骨處劃一刀,去掉裡面的污血塊,洗淨血水;
2. 再用精鹽、黃酒抹遍魚身,醃約3 分鐘再用清水洗1次;
3. 將水發口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片;
4. 將網油洗淨,在砧板上鋪開,鰣魚放在中間,魚身上放口蘑片和火腿片,撒上精鹽、味素,然後用網油包裹魚身,放在盤裡;
5. 再淋上熟豬油,再放上蔥結、薑片,上籠蒸熟,約30 分鐘取出,去掉蔥姜;
6. 另燒雞清湯100毫升倒入盤裡,淋入雞油,盤邊拼放香菜即成。
網油蒸鰣魚的製作要訣
鰣魚不去鱗,因其脂肪含量高,鮮美異常。
食譜營養
鰣魚:鰣魚味鮮肉細,營養價值極高,其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。
豬網油:豬油中含有多種脂肪酸,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,能提供極高的熱量,並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高
輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
蝦米:蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質,鈣含量尤其豐富;還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統,對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用;並還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、
植物神經功能紊亂等症。老年人常食,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,
肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
春筍:春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
春筍食譜相剋
鰣魚:吃魚前後忌喝茶。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
歷史文化
1. 鰣魚,體形稍扁而長,大者二尺許,鱗下富含脂肪,色白如銀,背稍帶青色,肉中多帶細刺,腹下角鱗如箭杴,腴美異常,是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的
鎮江三江營江中產的最為名貴。
2. 在封建社會裡,鰣魚是敬奉皇帝的“
御膳”珍饈。清朝康熙皇帝,就曾下令從
揚子江“飛遞時鮮,以供上御”。
3. 鰣魚有三個特性。一是“憨”,二是“猛”,三是“嬌”。捕捉鰣魚時,把絲網掛在江水之中,鰣魚一觸到網,就頭頂魚網,不再後退,一動不動,束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗,怕魚鱗擦掉,所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”;鰣魚性情猛勇暴躁,而且魚鱗鋒快,游擊迅速,其它魚類碰到它,就會被它腹下的棱形鱗劃破,所以又稱“混江龍”;鰣魚嬌嫩,離水即死,而且只要一變質,就是一啄糟,故又名“糟鰣魚”。
4. “清蒸鰣魚”是道古菜,據有關資料記載,典出東漢一個動人的故事。東漢初年,有個浙江餘姚人,名叫
嚴光,字子陵。“少有高名”,頗有才幹,同
劉秀是老同學,幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝,當了皇帝,嚴光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落後,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,劉秀親臨嚴光的臥室拜訪,請他出任相助,但嚴光假裝睡覺,不予答理。後來,劉秀索性把這位老同學請入宮廷,“論道舊故”,兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”,故意觸犯君臣繁禮,但劉秀為建樹“中興大業”,網羅人才,並不介意,反笑曰:“朕與故人嚴子陵共臥耳”。
劉秀這種禮賢下士的態度,仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。
嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活,津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津,連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味,婉言謝絕了再去做官。
營養成分
·熱量 (1325.03千卡);
·蛋白質 (8.54克);
·脂肪 (137.13克);
·碳水化合物 (18.17克);
·膳食纖維 (3.49克);
·膽固醇 (193.70毫克);
·維生素A (143.57微克);
·胡蘿蔔素 (177.60微克);
·硫胺素 (0.13毫克);
·核黃素 (0.11毫克);
·尼克酸 (3.97毫克);
·維生素C (8.30毫克);
·維生素E (2030.59毫克);
·鈣 (37.11毫克);
·磷 (102.63毫克);
·鉀 (338.37毫克);
·鈉 (1425.24毫克);
·鎂 (30.18毫克);
·鐵 (5.11毫克);
·鋅 (2.16毫克);
·硒 (4.11微克);
·銅 (0.30毫克);
·錳 (1.59毫克);
其他做法
菜系:浙江
原料:生淨鰣魚一條、
豬網油100克、紹酒15毫升、熟火腿20克、白糖3克、水發香菇20克、精鹽2克、筍尖 25克、味素2克、甜
醬瓜25克、薑末醋1碟。
“清蒸鰣魚”是文人居士肴饌中的名菜,此菜選用
富春江鰣魚,以端午節前後捕獲的最好,配以火腿、筍肉、香菇等清蒸而成。由於
鰣魚鱗下脂肪肥厚,富含礦物質,故清蒸時不必去鱗。
製作:鰣魚不去鱗,鱗面朝上放砧板上,每隔厘米直切一刀,刀深為魚肉的一半。火腿切薄片,瓜、姜也批成片。 取大面碗一隻,將網油平鋪碗底,火腿放網油中間,周圍放香菇、筍和瓜、薑片;排列整齊,然後放上鰣魚,加水毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結、姜塊,上籠用旺火蒸>分鐘,出籠,揀去蔥、姜塊,潷去原汁,加上味素和蔥段調準口味鰣魚覆扣在大魚盤裡,揭去網油,澆入調好的原湯即成。上桌外帶姜未醋。
做法二
〔原料〕
姜......10克 精鹽....1.5克
白鬍椒粉..0.25克 熟豬油....40克
香菜.....5克 蔥段.....10克
紹酒.....25克 白糖.....1克
雞清湯...100克
〔烹製方法〕
1.將鰣魚挖去鰓,沿胸尖剖腹去內臟,沿脊骨剖成兩爿,各有半爿頭尾,取用軟爿洗淨,用潔布吸去水。將豬網油洗淨,晾乾。
2.用手將魚尾提起,放入沸水中燙去腥味後,魚鱗朝上放入盤中,將火腿片、香菇片、筍片相問鋪放在魚身上,再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞清湯,蓋上
豬網油,放上蔥段、薑片,上籠用旺火蒸約 20分鐘至熟取出,揀去蔥姜,剝掉網油,將湯汁潷入碗中,加白鬍椒粉調和,再澆在魚身上,放上香萊即成。上菜時帶有姜、醋碟,以供蘸食。
做法三
工藝:蒸口味:鹹鮮用時:40分鐘難度:中級掌勺
主料:
輔料:
香菇:40克(鮮) 蝦米:2克 火腿:30克
竹筍:60克
調料:
姜 10克,鹽 2克,胡椒粉 1克,豬油(煉製)40克,香菜 5克,小蔥 10克,料酒 25克,白砂糖 3克
製作方法:
1 香菇去蒂,洗淨,切片;
2 姜洗淨,切片;熟火腿切片;
3 香菜擇洗乾淨,切段;春筍去皮洗淨,切片;
4 蔥去根須,洗淨,切段;
5 將鰣魚挖去鰓,沿胸尖剖腹去內臟,沿脊骨剖成兩片,各有半片頭尾;
6 取用軟片洗淨,用潔布吸去水;
7 將豬網油洗淨,晾乾;
8 用手將魚尾提起,放入沸水中燙去腥味後,魚鱗朝上放入盤中;
9 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上;
10 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升,蓋上豬網油,放上蔥段、薑片;
11 上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出, 揀去蔥姜,剝掉網油;
12 將湯汁潷入碗中,加白鬍椒粉調和;
13 再澆在魚身上,放上香萊即成;
14 上菜時帶有姜、醋碟,以供蘸食。