基本介紹
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菜譜名稱
清蒸鰣魚
所屬菜系
菜譜功效
高血壓調理 高脂血症調理 動脈硬化調理 冠心病調理
製作材料
主料：鰣魚(750克)
調料：姜(10克) 鹽(2克) 胡椒粉(1克) 豬油（煉製）(40克) 香菜(5克) 小蔥(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克)
製作工藝
1、香菇去蒂，洗淨，切片；
2、姜洗淨，切片；
3、熟火腿切片；
4、香菜擇洗乾淨，切段；
5.、春筍去皮洗淨，切片；
6、蔥去根須，洗淨，切段；
7、將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；
8、 取用軟片洗淨，用潔布吸去水；
9、將豬網油洗淨，晾乾；
10、 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；
11、 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；
12、再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；
13、上籠用旺火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；
14、將湯汁潷入碗中，加白鬍椒粉調和；
15、再澆在魚身上，放上香萊即成；
16、上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
工藝提示
1、軟片即不帶脊骨的一面；
2、鰣魚的一條約重750 克。
3、 鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，宜帶鱗蒸食，故不宜去鱗。如去鱗烹製，那便是外行了。
菜品口感
口味：鹹鮮味
魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。
網油蒸鰣魚
製作材料
主料：鰣魚1000克,豬網油100克
輔料：火腿50克,口蘑25克
調料：黃酒25克,小蔥10克,姜10克,味素1克,鹽4克,香菜30克,雞油5克,豬油（煉製）25克
網油蒸鰣魚的特色
鮮嫩清香，脂肪豐富，色調柔和，造型美觀。
製作工藝
1. 鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內臟，在腹內接近脊骨處劃一刀，去掉裡面的污血塊，洗淨血水；
2. 再用精鹽、黃酒抹遍魚身，醃約3 分鐘再用清水洗1次；
3. 將水發口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片；
4. 將網油洗淨，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味素，然後用網油包裹魚身，放在盤裡；
5. 再淋上熟豬油，再放上蔥結、薑片，上籠蒸熟，約30 分鐘取出，去掉蔥姜；
6. 另燒雞清湯100毫升倒入盤裡，淋入雞油，盤邊拼放香菜即成。
網油蒸鰣魚的製作要訣
鰣魚不去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。
食譜營養
鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
春筍
春筍食譜相剋
鰣魚：吃魚前後忌喝茶。
蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
歷史文化
1. 鰣魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭杴，腴美異常，是我國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中產的最為名貴。
3. 鰣魚有三個特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鰣魚時，把絲網掛在江水之中，鰣魚一觸到網，就頭頂魚網，不再後退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鰣魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，游擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的棱形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鰣魚嬌嫩，離水即死，而且只要一變質，就是一啄糟，故又名“糟鰣魚”。
4. “清蒸鰣魚”是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，有個浙江餘姚人，名叫嚴光，字子陵。“少有高名”，頗有才幹，同劉秀是老同學，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當了皇帝，嚴光卻隱居江畔游釣。劉秀得知下落後，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴光的臥室拜訪，請他出任相助，但嚴光假裝睡覺，不予答理。後來，劉秀索性把這位老同學請入宮廷，“論道舊故”，兩人睡在一張床上。嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹“中興大業”，網羅人才，並不介意，反笑曰：“朕與故人嚴子陵共臥耳”。劉秀這種禮賢下士的態度，仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。
營養成分
·熱量 (1325.03千卡)；
·蛋白質 (8.54克)；
·脂肪 (137.13克)；
·碳水化合物 (18.17克)；
·膳食纖維 (3.49克)；
·膽固醇 (193.70毫克)；
·維生素A (143.57微克)；
·胡蘿蔔素 (177.60微克)；
·硫胺素 (0.13毫克)；
·核黃素 (0.11毫克)；
·尼克酸 (3.97毫克)；
·維生素C (8.30毫克)；
·維生素E (2030.59毫克)；
·鈣 (37.11毫克)；
·磷 (102.63毫克)；
·鉀 (338.37毫克)；
·鈉 (1425.24毫克)；
·鎂 (30.18毫克)；
·鐵 (5.11毫克)；
·鋅 (2.16毫克)；
·硒 (4.11微克)；
·銅 (0.30毫克)；
·錳 (1.59毫克)；
其他做法
菜系：浙江
製作：鰣魚不去鱗，鱗面朝上放砧板上，每隔厘米直切一刀，刀深為魚肉的一半。火腿切薄片，瓜、姜也批成片。 取大面碗一隻，將網油平鋪碗底，火腿放網油中間，周圍放香菇、筍和瓜、薑片；排列整齊，然後放上鰣魚，加水毫升和紹酒、精鹽、白糖、豬油、蔥結、姜塊，上籠用旺火蒸>分鐘，出籠，揀去蔥、姜塊，潷去原汁，加上味素和蔥段調準口味鰣魚覆扣在大魚盤裡，揭去網油，澆入調好的原湯即成。上桌外帶姜未醋。
做法二
〔原料〕
鰣魚1條 豬網油...100克
水發香菇片..40克 蝦乾....1.5克
姜......10克 精鹽....1.5克
白鬍椒粉..0.25克 熟豬油....40克
熟火腿片...30克 春筍片...60克
香菜.....5克 蔥段.....10克
紹酒.....25克 白糖.....1克
雞清湯...100克
〔烹製方法〕
1.將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩爿，各有半爿頭尾，取用軟爿洗淨，用潔布吸去水。將豬網油洗淨，晾乾。
2.用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中，將火腿片、香菇片、筍片相問鋪放在魚身上，再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞清湯，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片，上籠用旺火蒸約 20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉網油，將湯汁潷入碗中，加白鬍椒粉調和，再澆在魚身上，放上香萊即成。上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
做法三
食材類型：魚類 配料 野菜蝦蟹 豬肉 根莖
工藝：蒸口味：鹹鮮用時：40分鐘難度：中級掌勺
主料：
鰣魚：750克 豬網油：100克
輔料：
香菇：40克（鮮） 蝦米：2克 火腿：30克 竹筍：60克
調料：
姜 10克，鹽 2克，胡椒粉 1克，豬油（煉製）40克，香菜 5克，小蔥 10克，料酒 25克，白砂糖 3克
製作方法：
1 香菇去蒂，洗淨，切片；
2 姜洗淨，切片；熟火腿切片；
3 香菜擇洗乾淨，切段；春筍去皮洗淨，切片；
4 蔥去根須，洗淨，切段；
5 將鰣魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；
6 取用軟片洗淨，用潔布吸去水；
7 將豬網油洗淨，晾乾；
8 用手將魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；
9 將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；
10 再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片；
11 上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網油；
12 將湯汁潷入碗中，加白鬍椒粉調和；
13 再澆在魚身上，放上香萊即成；
14 上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
