鰣魚有兩大特點，一是美味，二是多刺。因為美味，所以自古以來引發了很多文人墨客的吟詠，王安石有“鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳”，蘇東坡更有“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”將鰣魚排列在聞名天下的松江鱸魚前面。又因為多刺，也同樣引來了很多嘆息，張愛玲就說過，人生有三大恨事，一是鰣魚多刺，二是海棠無香，三是紅樓未完。
基本介紹
- 中文名：鰣不再來
- 特點：一是美味，二是多刺
- 絕種時間：1995年
- 屬於：鯡科魚類
背景,歷史,
背景
鰣不再來到了1995年，也就是張愛玲逝世前後，長江鰣魚實際上已經絕種了。那年汛期，長江漁業資源管理委員會為了獲取數據，在長江鰣魚的主要產卵場所——江西的峽江試捕1個月，結果一無所獲；在鄱陽湖口進行鰣魚幼苗監測，也近乎徒勞。張愛玲說人生的憾事是因為魚刺多，那是說著玩的，多少帶著些小資的情調；但長江鰣魚若就此滅絕，那可是整箇中華民族的恨事了！
歷史
在歷史上，鰣魚因為每年初夏要溯江洄游產卵，“來去有時”而得名。在其他時候，鰣魚是要呆在海里的。同時除了長江，鰣魚在其他江河水系也是有的，比如富春江的鰣魚就很出名。正因為這樣，清初廣東名士范端昂在《粵中見聞》說鰣魚：“廣人謂之三黎，相傳曹白所變。”這裡提出了一個古今美食家共同關心的問題，即鰣魚和三黎、曹白的關係和異同。
認同三黎是鰣魚的還包括清代學者屈大均，他在《廣東新語》中引漁諺說：黃魚不上雙魚石，三黎不上銅鼓灘。認為“三黎者鰣也，是一物而以大小異，名猶石首、黃花之類也”。也即認為三黎是小鰣魚。《揭陽縣正續志》認為鰣魚即三黎：“鰣，土人名三黎魚，盛於四月。鱗白如銀，腹下細骨如箭鏃。味甘在皮鱗之交。”
在潮汕，三黎至今仍有大量的出產，市面上常年都可見到，而且價錢便宜。去年我在新津河口看見有賣鮮活的小三黎，一問才兩元錢一斤，於是買了四斤，煮熟後叫來幾位酒友一起大啖。三黎的普通做法是煮潮汕酸菜絲，但還有更好的吃法。吃過鰣魚的人都知道，鰣魚的脂肪在鱗下，鱗不可破，破則脂流味減。清蒸鰣魚不去鱗就是這個道理。
吃三黎的最佳季節是初夏六月，這時三黎滿肚卵子，腸無污物。烹製時千萬不可開腹，也無需加其他調料，只用濃鹽水煮熟就行了。吃時也可不用筷子，將魚橫拿在手裡，剝鱗挑刺就著啤酒吃。美食這東西有時還真與價錢無關，不論多低廉的東西，只要吃出天然，吃出本味，吃出文化，也就達到了那個境界。
曹白又稱鰳魚，也有叫鯗魚的，長相吃法與鰣魚差不多。美食界素有“來鰣去鯗”的說法，意思是鰳魚與鰣魚不同，產卵後反而更加鮮嫩肥美。古人還認為鰳魚風乾後味道更佳，因此江浙一帶的鰳魚被大量醃製曬乾，成為著名的鹹魚曹白。在潮汕，鰳魚主要還是鮮食，清蒸時不可去鱗，也有蒸熟後蘸普寧豆醬的，味道都極鮮美。
實際上鰣魚和三黎、鰳魚都同屬於鯡科魚類。三黎學名斑鰶，同科相近種還有花鰶等；鰣魚和鰳魚也有一些相近種，如雲鰣、印度鰳等。涼風有信，秋月無邊：“鰣”不再來，總成恨事。
