長江四魚指銀魚，刀魚，鮰魚，鰣魚。銀魚科(Salangidae)銀魚屬(Salanx)多種半透明魚類的統稱。見於東亞鹹水和淡水中，在中國被譽為美味。體細長，似鮭，無鱗或具細鱗，很少長於15公分(6吋)。口大，牙大而尖利。掠食魚。刀魚（學名Coilia ectenes Jordan），又稱刀鱭，毛鱭，是一種洄游魚類，與河魨、鰣魚和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”。平時生活在海里，每年2～3月份長頜鱭由海入江，並溯江而上進行生殖洄游。產卵群體沿長江進入湖泊、支流或就在長江幹流進行產卵活動。由於長江污染加劇以及濫捕濫撈，刀魚產量逐年下降。刀魚體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。清明後，刀魚肉質變老，俗稱老刀。長吻鮠(Leiocassis longirostris)屬鯰形目，鱨科，鮠屬，又名鮰魚。不同的地方，鮰魚有不同的叫法，上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”，貴州則喚之為“習魚”。長吻鮠體長，吻錐形，向前顯著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。須4對，細小。無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺後緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。古稱“魱”。形秀而扁，似魴而長，長約70厘米，銀白色，腹部具棱鱗。一般三四齡成熟，春夏之交，溯江而上，主要產於南通的長江入海口到南京燕子磯一帶的下游地段。其味極為鮮美，更宜不刮鱗清燉，為長江魚類中的極品。可惜近年已瀕臨絕跡，其身價愈發昂貴。
基本介紹
銀魚,刀魚,鮰魚一般指長吻鮠,鰣魚,
銀魚
古稱“膾殘魚”。此魚形細長，身透明，體光滑，長約一指。喜棲息於近海的長江口銀魚（salangid）是淡水魚，生存分布於東亞鹹水和淡水中，在中國被譽為美味。體細長，似鮭，無鱗或具細鱗。銀魚可分為小銀魚和大銀魚，其中大銀魚可長到長約七至十厘米，很少長於15公分(6英寸)。口大，牙大而尖利，掠食魚。銀魚因體長略圓，細嫩透明，色澤如銀而得名。其產於長江口，俗稱面丈魚、炮仗魚、帥魚、麵條魚、冰魚、玻璃魚等。
刀魚
因此魚其狀似刀形，俗稱刀魚。刀魚“狹薄而長頭”，與鳳鱭有相似之處，但比鳳鱭個大，也稱江鱭。個大者有一尺來長。此魚特點是肉質細膩鮮嫩，入口即化，但絲毛骨較多，食之須小心。清明前大量上市。一過清明，其絲毛骨即變硬，價錢就開始下跌。（江蘇靖江被稱為刀魚之鄉，但由於近年來過度捕殺及環境問題，野生刀魚已十分少見，現在市面上大多為養殖刀魚）
鹽烤刀魚鮰魚一般指長吻鮠
亦稱鮠魚，俗稱白戟。長吻鮠(Leiocassis longirostris)屬鯰形目，鱨科，鮠屬，又名鮰魚。不同的地方，鮰魚有不同的叫法，上海稱“鮰老鼠”、四川名“江團”，貴州則喚之為“習魚”。長吻鮠體長，吻錐形，向前顯著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。須4對，細小。無鱗，背鰭及胸鰭的硬刺後緣有鋸齒，脂鰭肥厚，尾鰭深分叉。體色粉紅，背部稍帶灰色，腹部白色，鰭為灰黑色。現產量急劇減少，大鮰魚已不易捕捉。鮰魚肉肥肉鮮，精燉紅燒，均為魚中名品。其鰾肥厚，可制魚肚，歷來為上等食用魚類。
鰣魚
古稱“魱”。形秀而扁，似魴而長，長約70厘米，銀白色，腹部具棱鱗。一般三四齡成熟，春夏之交，溯江而上，主要產於南通的長江入海口到南京燕子磯一帶的下游地段。其味極為鮮美，更宜不刮鱗清燉，為長江魚類中的極品。可惜近年已瀕臨絕跡，其身價愈發昂貴。
鰣魚簡介
鰣（Macrura reevesi）屬鯡形目，鯡科，鰣亞科，鰣屬。俗名：時魚、三來魚、三黎魚。瀕危等級：瀕危。體甚側扁，呈長橢圓形，頭中等大，吻尖。口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長；上頜正中有一缺刻，與下頜骨正中的突起相吻合。上頜後端達眼後緣下方，眼有發達的脂眼瞼。鰓耙細長且密。鰓孔大。假鰓發達。鰓蓋膜不與鰓峽相連。鱗片大而薄，上具細紋；尾鰭基部有小鱗片覆蓋；胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗；腹面有大形、銳利的稜鱗，排列呈鋸齒的邊緣。無側線，體背和頭部呈灰黑色，中上側略帶藍綠色光澤，下側及腹部銀白色；腹鰭、臀鰭灰白色，其它各鰭暗藍色。
鰣為溯河產卵的洄游性魚類，因每年定時入江而得名。平時生活于海中，每年2月下旬至3月初，生殖群體由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，當水溫達28℃左右時，即在江河的支流或湖泊中有洄水緩流、沙質底的江段繁殖。產卵時間多在傍晚或清晨，生殖後親魚仍游歸海中。幼魚則進入支流或湖泊中覓食，至9-10月才降河入海。鰣魚在長江的產卵場，比較集中在波陽湖及贛江一帶，少數逆水而上到洞庭湖入湘江，極少數上溯到宜昌附近。在珠江，則主要在西江下游江段產卵，上溯可達廣西桂平。鰣魚為濾食性魚類，主要以浮游生物為主食，有時亦食硅藻及其它有機物的碎屑；但在生殖洄游期間，親魚很少進食。性成熟年齡一般為3+齡。 我國近海分布極廣，黃海、東海、南海都有分布；淡水中分布於長江、珠江、錢塘江、閩江等水系。
鰣魚個體較大，常見個體為1-1.5公斤，最大個體可達8+齡，體長達616毫米，體重3.5-4公斤。它肉細脂厚，味極腴美，其內臟含脂量為18-21.7%，鱗片與皮膚間滿含油脂，鮮味濃重，營養豐富。鰣魚蛋白質含量為11.4-16.9%，脂肪為11.1-17.0%；還富含鈣、鐵、磷等，故在烹製時特彆強調“清蒸鰣魚不刮鱗”。鰣魚歷來就是長江、錢塘江、珠江等水系下游的名貴魚類，在古代就被作為納貢之物，清蒸鰣魚，馳名古今中外。沿江各地鰣魚到達的時間各各不同，漁泛也有遲早，如江蘇江陰是“穀雨見鰣魚”；安徽是“清明早，芒種遲，立夏、小滿正當時”；江西峽江是“端午吃鰣魚”；而在廣東珠江三角洲一帶為農曆3月吃鰣魚。錢塘江則從立夏至端午節之間。江蘇、上海視鰣魚為長江淡水四大名魚之首。
