清湯金錢海參

清湯金錢海參是也一道菜名，用刺參，雞肉等做成的。湯色淡黃，輔料多彩，海參飄浮，糯滑鮮嫩，形如金錢，美觀大方。為高檔宴席著名湯菜、海參系列花色菜品之一。

基本介紹

• 中文名：清湯金錢海參
• 原料：刺參，雞肉等
• 湯色：淡黃
• 口感：糯滑鮮嫩

選料

發好的中檔刺參（長約7厘米）4條，雞裡脊肉100克，雞蛋清2隻，熟蛋糕條（形似方竹筷粗）25克，熟火腿精肉茸50克，速凍青豆、水發香菇小片、水發玉蘭筍小片、熟火腿精肉小片各20克。

製法

1．將水發海參放入沸水鍋中焯水殺腥，用漏勺撈出，放入冷水中激涼、瀝乾。將海參肉刺朝下，把腹腔內壁批去十分之三，使厚薄均勻。將雞裡脊肉去掉白筋，用刀背砸成泥，放入碗中加雞蛋清、水生粉、細鹽、味素、黃酒、鮮湯少許，攪拌上勁，呈白糊狀為雞膠糊。

2．把海參肉刺朝下，放在案板上，用雞膠糊在海參里抹上一層，雞膠糊上撒一綹1．5厘米寬的火腿茸，茸上放熟蛋糕條，然後將海參卷攏，使熟蛋糕條居中，其周圍是火腿茸，茸外圍是雞糕糊，最外層是海參，並用淨布像卷“素雞”那樣捲住，上籠蒸約10分鐘至熟，出籠拆去淨布，晾涼。頂刀切成0．3厘米厚的圓片，形如金錢，整齊地碼放在扣碗中，加鮮湯、黃酒，上籠蒸約3～4分鐘熱，翻扣入大湯碗中，淨鍋內加鮮湯，調好鮮鹹味，滴少許醬油，放速凍青豆、火腿片、香菇片、玉蘭筍片等輔料，輕輕地倒入海參碗內，即成。

調料

黃酒2匙，細鹽、味素各0．3匙，蔥薑汁半匙，醬油少許，50°水生粉1匙。

關鍵

1．做此菜的海參不可漲發得太軟爛，否則不易成型。

2．卷包時，必須設法使蛋糕條居中，周圍火腿茸和雞膠糊都要分布均勻。這樣頂刀切下圓片，才會很像金錢。